大碗居炖菜（附自制炖菜酱配方制法）

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+ K4 s5 }; @- y8 w（北京大碗居酒店旺销招牌菜）大碗居炖菜（附自制炖菜酱配方制法）

===简介===
! `, `+ ]5 X4 }3 p* D+ x1 v" O推荐理由:
此菜突出北方菜特点,酱香浓郁,汤汁浓稠,原料搭配简单大方,用大碗居自制的炖菜酱小火煨炖,大火收汁而成,成菜色泽酱黄,给人以充分的食欲,整个菜着能散发出酱的浓香和原料的鲜味。
菜品制作:
( Z! `  |8 q3 g===配方===
5 L0 m/ Y6 S( H2 ?原料:
脱脂豆腐、五花肉、大白菜各100克，豆精粉、肉丸、鸽蛋、海带各50克 ,黄花菜30克。调料:
) O! v& E8 p2 }" H: i$ Z熟猪油50克,菜子油20克, A料(大葱段10克,姜片、蒜片各8克.八角3个.花椒6克) , B料(料酒4克，黄豆酱油10克,蚝油15克,味精、鸡精各3克.胡椒粉2克.,自制炖菜酱30克,老抽5克) ,芝麻油2克,高汤200克,色拉油1千克(约耗50克)。
自制炖菜酱配方制法:
将黄豆酱100克.,甜面酱70克,叉烧汁20克,蚝油50克,美极鲜味汁、鸡粉各30克 ,东古一品鲜酱油40克调匀均匀即可。
===制作===
9 w% [8 q/ c( z制作方法:
( 1 )将鸽蛋煮透去壳.与切成大片的五花肉入红卤水中,卤熟;将肉丸入油锅中炸熟,捞出控油。
0 ]$ A; D* x8 B0 d/ D2 P( 2 )锅治净,下入熟猪油之菜子油烧热.下入A料小火炒香.下入大白菜炒至断生，下入B料,炒香,入高汤,加入其他原料,中小火炖至香味溢出,改大火收浓汤汁,出锅装盘即可。
: k# B, U2 B- W* b9 C1 J/ c, _3 Q关键
0 n/ T. b$ ?+ l) [- R( @% ?1、炖制汤汁时,要及时掌握好火候。
7 h. N4 X9 L) \8 r4 a2、鸽蛋与五花肉-定要提前入好味,底味要足。
, x) {$ k, @# t3.丸子- -定要使用猪精肉调制 .质感会比较筋道,很有咬劲。
另附:北京大碗居相关菜例
大碗炖丸子
( G4 U9 H5 o) f! b4 r( K推荐理由:
5 l% E4 z* R! a3 I" z3 |4 M/ x豆腐香嫩.丸子松软,汤汁中鲜美的味道不仅仅是肉与豆腐的感觉,而是微微的散发着八角与小茴香的清香,回味悠长,过口难忘。此菜与另外两款酱炖不同,在突出酱香味的同时,释放一点香料的味道,既给丸子祛腥解腻,又能起到增香的作用。
原料:
精选去皮二刀肉400克,老豆腐500克。
调料:
A料(料酒5克,姜汁酒7克,盐3克,胡椒粉2克.蛋清1个,清汤15,0克) ., 熟猪油50克, B料(大葱段10克,姜片8克,八角2个,小茴香3克) , 骨汤1干克，C料(东古酱油30克,蚝油、料酒各10克,味精、鸡粉各5克,胡椒粉2克,白糖3克) , 色拉油1干克(约耗50克)。制作方法:
8 V$ S# N( ]' R5 P6 c$ t2 h( 1 )将精选的二刀肉用刀切成筷子头状的小肉粒,加A料搅拌成馅,饧发30分钟;将豆腐改成方块。
- h+ Q3 g1 O  ]* d! l7 I(2)锅入色拉油烧热,下入豆腐炸至表面金黄,捞出控油;将把拌好的肉馅炸成肉丸(每个50克重) , 捞出控油。
2 ]) j4 m' z4 }/ X6 P8 Q/ \; Y(3 )锅烧热，下入熟猪油烧热，下入B料小火煸炒出香,加入骨汤、炸好的丸子、炸好的豆高,入C料调味,小火慢炖至豆腐成空心状,肉丸松软但仍有弹性时,标明食材已炖好,关火,出锅装盘，上桌即可。
关键:
在肉馅搅拌的过程中, 加入骨汤的分量一定要掌握好,否则成品肉质干材或者会被炖烂。二刀肉:
! V& L! d3 W& i7 E- c: R二刀肉是指屠户旋卓猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义,就称为二=刀肉,这地方的肉有肥有瘦。
- K% I& p+ y) }3 s+ f大碗烩干豆腐
; [' G, f8 |; }) o6 g4 h推荐理由:
+ t2 d: Z& K4 s6 _* F干豆腐具有极强的吸附性,能使大骨汤充分地吸收于其身,成菜腐皮鲜香软糯,骨质蛋白与豆质蛋白充分融合,两者相互增鲜,味道诱人。
干豆腐400克,五花肉片100克,美人椒20克。
调料:
) Q! P% `0 ]+ R- R' lA料

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$ p  i0 ], z/ N8 b- y  v制作方法:
- C) D% W! L  [' \2 J; G( 1 )锅入油烧至六成热，下入干豆腐,炸至其表面绷紧,捞出控油。
1 s- F; L. J  ]  S' z; N( 2)锅留底油烧热，下五花肉煸香,入美人椒、A料煸炒出香,烹入东古-品鲜酱油,加入骨汤、炸好的干豆腐。小火稍焖分钟,改大火收汤汁至稍稠,入B料调味,搅拌均匀使食材入味,出锅装盘即可。
关键:
此菜在后期炯制的时候一定要掌握好火候 ,干豆腐必须炯软以后,再开火收汁,使干豆腐充分入味。
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