豆瓣钳鱼（附特制红汤与特制胡萝卜油制作）

冷嘲热讽

0 R# W9 S' z( i# X（四川成都酒楼旺销特色菜品）豆瓣钳鱼（附特制红汤与特制胡萝卜油制作）

! S* W  l8 n& n; z$ h  L===简介===
介绍:
这道豆瓣钳鱼在制作时为了保持口味清爽。没有加入豆翔或红油,而是用自制胡萝卜油炒料增色提鲜。另外,钳鱼是放入红汤中蒸熟的,比煮熟的肉质更鲜嫩入味.且形状保存得更完整。
& v8 ~# [: x( u# [, S, \酒店简介:
作为成都最受欢迎的中高端川菜品牌之一,位于- 品天下大街的文杏酒楼绝对算系出名门 :大蓉和董事-长刘长明、红杏董事长黄信陵、天香仁和老总徐敏以个人名义共同入股,集三家之长于一身，自2005年开业以来，- 直保持看排队吃饭的旺盛人气,而粉丝捞鹅掌、文杏鸡等几道特色当家菜更是一直热卖至今,常常有客人为了品尝,专程开车绕过大半个成都来到这
# o6 l& D+ ?! Z. l! d- K7 K==配方==
原料:
甘鱼一条约600克(又名斑点又尾鯝)。
0 S* c. ~' }& B& F调料:
特制红汤2000克,特制胡萝卜油50克,蒜末30克,姜末10克,红泡椒碎30克,高汤200克、蒸鱼豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克,香葱碎10克。
8 @8 H" p9 }( D特制胡萝卜油制作:
1、胡萝卜300克洗净去皮,改刀成片,覆膜大火蒸10分钟,待变软后取出沥干,搅打成泥。
0 W# Y6 T  ^5 p3 [* E. @锅入色拉油500克烧至四成热，下入姜片40克、香葱段80克、洋葱丝60克小火将水汽熬干,打去渣滓,放入胡萝卜泥小火煸炒5分钟,待变红、出香,沥去渣滓即成。
特制红汤制作:

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===制作===
1 C7 `2 S* r+ r4 x制作方法:
8 Z9 |6 H& ~( v: b5 P3 f( 1 )钳鱼宰杀治净,放入
托盘,倒入特制红汤浸没,加葱段、姜片各20克,封保鲜膜放入蒸箱,旺火蒸10分钟后取出,沥去汤汁,将钳鱼装入盘中。
- X, d* @2 O* m7 |8 ~( q( 2 )锅入特制胡萝卜油50克烧至四成热，下入蒜末30克、姜末10克爆香,放入红泡椒碎30克小火炒出红色,放入高汤200克、蒸鱼豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克炒匀炒香,勾薄芡,起锅浇于鱼身,撒香葱碎10克即可上桌。
3 k! s+ U/ M* D) K% W' T技术关键:
6 h# q3 S* h9 ?此菜可批量制作,文杏酒楼通常一次蒸5条 ,鱼肉蒸好后继续浸在汤汁中存进保温箱,以便持续入味,走菜时捞出装盘即可。

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澄萌

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黑魂。

师傅真的是好样的

骄纵

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢