豆瓣钳鱼（附特制红汤与特制胡萝卜油制作）

冷嘲热讽

（四川成都酒楼旺销特色菜品）豆瓣钳鱼（附特制红汤与特制胡萝卜油制作）
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===简介===
介绍:
这道豆瓣钳鱼在制作时为了保持口味清爽。没有加入豆翔或红油,而是用自制胡萝卜油炒料增色提鲜。另外,钳鱼是放入红汤中蒸熟的,比煮熟的肉质更鲜嫩入味.且形状保存得更完整。
酒店简介:
8 X1 K8 j9 e) |* Q. Y. I, R作为成都最受欢迎的中高端川菜品牌之一,位于- 品天下大街的文杏酒楼绝对算系出名门 :大蓉和董事-长刘长明、红杏董事长黄信陵、天香仁和老总徐敏以个人名义共同入股,集三家之长于一身，自2005年开业以来，- 直保持看排队吃饭的旺盛人气,而粉丝捞鹅掌、文杏鸡等几道特色当家菜更是一直热卖至今,常常有客人为了品尝,专程开车绕过大半个成都来到这
==配方==
- {% l) Q4 S' J原料:
# ^, ?# y( {- D甘鱼一条约600克(又名斑点又尾鯝)。
调料:
7 ]% `. B; P3 h/ W1 C特制红汤2000克,特制胡萝卜油50克,蒜末30克,姜末10克,红泡椒碎30克,高汤200克、蒸鱼豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克,香葱碎10克。
特制胡萝卜油制作:
7 g% g* [  I, m7 n6 C' k" b, d; e1、胡萝卜300克洗净去皮,改刀成片,覆膜大火蒸10分钟,待变软后取出沥干,搅打成泥。
锅入色拉油500克烧至四成热，下入姜片40克、香葱段80克、洋葱丝60克小火将水汽熬干,打去渣滓,放入胡萝卜泥小火煸炒5分钟,待变红、出香,沥去渣滓即成。
+ O& N+ b4 u; d- ~特制红汤制作:

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% K6 l; X$ K: ~, R===制作===
制作方法:
( 1 )钳鱼宰杀治净,放入
托盘,倒入特制红汤浸没,加葱段、姜片各20克,封保鲜膜放入蒸箱,旺火蒸10分钟后取出,沥去汤汁,将钳鱼装入盘中。
% H) h8 z. p* ^# Y9 Z) @: H( 2 )锅入特制胡萝卜油50克烧至四成热，下入蒜末30克、姜末10克爆香,放入红泡椒碎30克小火炒出红色,放入高汤200克、蒸鱼豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克炒匀炒香,勾薄芡,起锅浇于鱼身,撒香葱碎10克即可上桌。
技术关键:
0 b: J' D  X  S7 A4 `此菜可批量制作,文杏酒楼通常一次蒸5条 ,鱼肉蒸好后继续浸在汤汁中存进保温箱,以便持续入味,走菜时捞出装盘即可。
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澄萌

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黑魂。

师傅真的是好样的

骄纵

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢