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[鸡/鸽] 秘制鸡制作 秘制香熏鸡”详细制作步骤(附卤水)

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-6-19 19:01:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
31.jpg   ~2 Q: Z' H8 r. A' E# K* f8 x+ E9 N
秘制鸡制作
1 X& G5 U( k5 C4 m+ D  S: g7 R+ [秘制香熏鸡”详细制作步骤(附卤水
0 D4 Z/ S2 f* b6 U8 [; a 一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤: P. T5 o7 R0 T5 R; P2 ^% B
主料:
, y6 C5 q  k4 [猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克
9 w3 h1 b: s1 a3 B/ |调料:
% x, S" i. k, N# Q盐400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克  p* }" z. D$ P1 d" T9 x
香料:# q; O# {7 p) z" m$ s6 C, M
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6 g* B6 w# r3 W) R' l" x: b制法:
6 d* G: U, M) ]# _" O' p8 l: E把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。
+ Q3 I  x8 s1 _7 m( e制作卤汤的注意事项:
# e, d7 o# K1 d; ?2 d7 g" y5 i1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。
* S6 ]( ~# q; R* I1 F7 k2.香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。
2 Z7 l7 _: _! S# O; ^3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气厨艺
7 m- K- D3 \# {; f4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。7 p; a) l& F! I! ~- ?$ L, `
二、制作秘制香熏鸡
1 M" K* A5 S" ]; f1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用0 ~& b4 A8 X* C& i7 Y5 y
2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜
+ G5 ?: {7 G# X2 S# `& L3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。( a' D: S' d6 X) F: J) K
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发表于 2019-7-25 01:36:11 | 显示全部楼层
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发表于 2019-7-31 08:19:55 | 显示全部楼层
支持天下厨师网
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发表于 2019-8-1 09:15:25 | 显示全部楼层
回帖查看咯
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发表于 2019-8-29 17:36:17 | 显示全部楼层
为师傅们点赞
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发表于 2020-5-14 13:10:45 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习谢谢
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