秘制鸡制作 秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）

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. ?9 |# B; w4 x3 ^; L/ U% F秘制鸡制作
, a  t2 v5 j* o3 L+ |! X秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）
一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤
6 ?/ ^! I+ e# F, r! b, D主料：
( b" L, Y' c* K8 }6 g猪棒骨5000克　鸡骨架20个鸡爪2500克
调料：
% S& N5 Y) @; d1 D( ^盐400克　花雕酒300毫升 白糖300克　大葱300克　姜片200克味精50克　鸡精60克
& C  x5 q8 L/ Y( @/ g1 {: ?香料：
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制法：
2 n( V% u; x9 }+ A4 y' [0 S把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。
' i4 r# F/ q0 M/ [* [  c制作卤汤的注意事项:
- h/ _0 G/ n1 V# O1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺
) t1 F8 j6 b! B& n) R8 C% a4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
( E4 g+ {" J4 ?+ M, N二、制作秘制香熏鸡
( j. R: z, N, t  L9 U8 D1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用
' ?0 v7 F: \7 m7 l2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜
$ B1 O0 G& }3 U3 f& @6 l, m; i" A3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

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