秘制鸡制作 秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）

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% x; k' k+ r4 \- C' U秘制鸡制作
秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）
$ }- K8 r3 {* v2 s 一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤
/ k% I! o8 B+ `主料：
猪棒骨5000克　鸡骨架20个鸡爪2500克
调料：
+ T! ]5 a4 V/ s7 e5 ~* o盐400克　花雕酒300毫升 白糖300克　大葱300克　姜片200克味精50克　鸡精60克
4 B# S! z: T+ F+ y* `香料：
" Z+ n4 A6 c: E/ ~) F! ^

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制法：
把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项:
/ G* z, w4 O1 b/ W1 I& C1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
& N* q  Z8 n+ P3 Q% C2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺
8 _6 ?. h) N, M0 @4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
二、制作秘制香熏鸡
, J' d4 M1 _( W% |1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用
5 s: Q8 I% ]" |: n! U$ ^2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜
$ S  d9 A1 P. B) i* J8 @3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

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