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. ?9 |# B; w4 x3 ^; L/ U% F秘制鸡制作
, a t2 v5 j* o3 L+ |! X秘制香熏鸡”详细制作步骤(附卤水) Z: l0 |+ E- |% {% B
一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤
6 ?/ ^! I+ e# F, r! b, D主料:
( b" L, Y' c* K8 }6 g猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克! G9 r' x7 I* b7 L9 L8 x
调料:
% S& N5 Y) @; d1 D( ^盐400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克
& C x5 q8 L/ Y( @/ g1 {: ?香料:
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制法:
2 n( V% u; x9 }+ A4 y' [0 S把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。
' i4 r# F/ q0 M/ [* [ c制作卤汤的注意事项:
- h/ _0 G/ n1 V# O1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。4 u" `$ F! m7 o. F; ]
2.香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。. Z5 |; c' ~8 h$ W5 v; X& `' F
3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气厨艺
) t1 F8 j6 b! B& n) R8 C% a4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
( E4 g+ {" J4 ?+ M, N二、制作秘制香熏鸡
( j. R: z, N, t L9 U8 D1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用
' ?0 v7 F: \7 m7 l2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜
$ B1 O0 G& }3 U3 f& @6 l, m; i" A3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。0 p- m" D- Z, y
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