款新味猪肉佳肴 新源金家福

沧溟

款新味猪肉佳肴
新源金家福
“全家福”作为一款吉祥菜，传统的用料都少不了海参、鱿鱼、鸡块等。在猪年来临之际，笔者将以猪身的不同部位为主料，一些素菜为辅料制成的“新派全家福”介绍如下。
原料：
熟猪肋条骨10块(每块长约2 cm)；熟肥肠、熟猪肚各100g，熟猪心、猪肺各50g，炸猪肉丸10个，熟猪血75g，水发小香菇10朵，熟鹌鹑蛋10个，莴笋50 g，葱片、姜片各10g，鲜汤150g，精盐3g，味精4 g，鸡粉10 g，香油，色拉油250g(约耗75 g)。
制作方法：
①将熟肥肠顶刀切0．5 cm长的圆环；猪肚切1cm宽、3cm长的条；猪心切半圆形片；猪血切小方块；猪肺切小厚片；水发香菇洗净，去蒂；鹌鹑蛋剥去壳：莴笋削去外层老皮，切菱形厚片备用。②把肥肠、猪肚、猪血、香菇分别入沸水中氽出，沥水；鹌鹑蛋入油锅中炸成虎皮色。③底油锅上火，投入葱花、蒜片爆香，先放入肥肠、肚条、猪心、猪肺、香菇炒去水分，再放入排骨、肉丸、猪血、鹌鹑蛋、莴笋，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡粉，烧5分钟入味，勾入水淀粉，淋入香油推搅匀，出锅即成(装盘时注意造形，即将鹌鹑蛋与香菇间隔摆在盘周围)。
风味特点：
原料多样，荤素搭配，咸鲜味美。
制作关键：
①因用料多，且为“全家福”，在改刀上要各不相同；不需改刀的，如排骨，提前加工块要小，香菇最好选小个的。②烧制时，要按原料的性质分先后下入，以保持其形美。