江南风味特色菜肴菜谱 芹藕蝶莲花

花開花落

江南风味特色菜肴菜谱
芹藕蝶莲花　
原料：
青虾17只（约600克），袋装藕片50克，西芹30克，朱古力彩针3克，熟黑芝麻5克，水发木耳10克。
调料：
盐15克，味精3克，葱段、姜片各5克，料酒10克，糖40克，橙汁10克，番茄油20克，色拉油500克（实耗50克），番茄酱40克，蒜片3克，湿生粉10克。
制作：
1、青虾去须洗净备用；藕片开袋后放入清水加8克盐浸泡10分钟；西芹洗净切成菱形块备用。
2、锅加清水500克，加糖20克、葱段、姜片各2克，下青虾大火烧开后改小火煮2分钟，捞出用凉水冲刷三遍虾身。
3、色拉油烧至七成热时倒入青虾，中火冲炸30秒钟，出锅沥油；锅内下10克番茄油、葱段3克、姜片3克中火煸香，烹料酒，加300克水、盐3克、糖10克,下青虾大火烧开后改小火煮1分钟，将青虾捞出；锅内的汤汁沥渣加入剩余的白糖、番茄酱、橙汁用小火火靠，分两次淋剩余的番茄油,至汁发粘、红亮时，倒入青虾，小火火靠2分钟,捞出青虾摆盘，将锅中剩余的汁浇在青虾上,撒上朱古力针、黑芝麻即可。4、锅加500克清水，倒入藕片、木耳大火烧开后，放10克色拉油、2克盐,倒入西芹,烫1分钟至八成熟出锅。5、另起锅放20克色拉油,烧至六成热，放蒜片、木耳、藕片、西芹,加2克盐、味精,勾薄芡,炒匀出锅装盘即可。
特点：虾香甜,西芹、藕片爽口,一菜双味。
技术关键：
青虾煮好后一定要用清水冲洗干净，以防油炸时虾身上的糖遇热发苦，而且容易糊。
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番茄油的制作 锅放色拉油20克，烧至六成热下100克番茄酱，中火炒3分钟，再淋50克色拉油，继续炒至番茄酱不吃油、起小泡为止，倒入碗中澄清取其油即成。