江南风味特色菜肴菜谱几道 菊花乡土鱼

花開花落

江南风味特色菜肴菜谱几道
菊花乡土鱼　　
原料：净草鱼500克，莴笋100克，胡萝卜50克，板栗100克，蛋清90克。
调料：盐15克，味精5克，鸡粉10克，菊花汁20克，色拉油1千克，上汤100克，绍酒50克，葱段、姜末各8克，生粉50克，胡椒粉3克，湿生粉15克，明油10克。
制作：
1、草鱼切成丁，用10克盐、3克味精、绍酒腌渍8分钟至入味，再用蛋清、生粉上浆；莴笋、胡萝卜切4厘米长的段，两头削尖；板栗从中间切成两半，入开水大火汆水2分钟捞出备用。
2、色拉油烧至五成热，下腌渍好的鱼丁中火滑油1分钟出锅。
3、锅留底油20克，烧至六成热，下葱段、姜末爆香，加入菊花汁、鱼丁、莴笋、板栗、胡萝卜、上汤，用湿生粉勾芡，加剩余的盐、鸡粉、胡椒粉、剩余的味精调味，淋明油出锅装盘即可。
特点：咸鲜微辣，菊花清香。
相关链接：菊花汁的制作 取上汤500克、盐5克、味精3克、白糖6克、绍酒10克、鲜菊花瓣100克、胡椒粉3克，小火熬制30分钟沥渣取汁即可。


林瑞德：中级烹调师，曾在厦门鼓浪屿宾馆、龙岩闽西宾馆、厦门宏都大饭店、厦门边防大厦事厨，现任厦门豪友餐厅厨师长。