大厨酱焖大鱼的做法

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酱焖大鱼是山东某酒店的招牌菜，卖了七年，火了七年，引来无数同行试吃“偷菜”，都没有成功。研发人宋师傅为大家讲解酱焖大鱼的做法。
　　选鱼技巧　新鲜才是王道
; ^( U* N# A4 Y1 @　　选花鲢鱼的时候先看形态，污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。然后看鱼眼。受污染的鱼眼浑浊，失去了正常的光泽，有的甚至向外鼓出。看鱼鳃。鳃是鱼的呼吸器官，大量的毒物可能蓄积在这里，有毒鱼的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。同时还要看鱼的鳞、鳍。被污染的鱼，鱼鳞异常，胸鳍、腹鳍不对称，例如辨别鱼体内是否有孔雀石绿，首先要看鱼鳞的创伤是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿，严重的还长有青草绿色，而鱼鳍正常情况下应该是白色的，经孔雀石绿溶液浸泡过的鱼鳍也容易着色。闻鱼味。正常的鱼有明显的腥味，受污染的鱼则气味异常，由于毒物的不同，气味各异，有大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。
　　将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点，要用刷子反复不断的刮擦，直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净，否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。
　　宰杀处理　开水烫鱼祛腥味
　　一般我们从市场上买来花鲢鱼后，放在自己的鱼池中养着，花鲢大小都不同，从每条重3千克到14千克不等。捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨。烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。
　　老汤焖制　关火焖最入味
　　花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉，可以一直保持设定的温度焖鱼，很好地解决了火候技术，使其口感稳定。焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。
　　调味关键　一鱼用三酱
　　这款焖鱼的入味关键，全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水（即上文说的老汤）。配比为：焖鱼卤水

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　　酱焖大鱼
　　原料：花鲢鱼5千克。
# e. H6 V) N4 t9 E! D　　调制：焖鱼卤汁10千克（配比在上文中已介绍），甜面酱100克（配比在上文中已介绍），葱、姜各10克。
　　制作：1.选鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。
" F4 W, }! r: _" G& R4 P! w# u　　2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。3.取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的甜面酱即可。

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