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蚕豆瓣入菜,满嘴清香!
+ V0 H6 i1 ~9 w" Z油淋太空豆; s' v6 R2 L8 t2 o p
制作 / 刘学飞* Z/ B1 o- x( W7 t* o9 |
鲜蚕豆白卤至熟,再盛入砂煲,浇味水、香茅草油走菜,上桌后焖至油汁沸腾即可食用,此时蚕豆口感是面的;随着炭火持续加热,蚕豆在油中慢慢被炸酥,最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。
9 p# G, P% W4 V5 C批量预制:
2 q% l6 C6 ^! i! D5 ^选用硬币大小的鲜蚕豆洗净,汆水沥干,入白卤水中火煨20分钟,关火再浸泡40分钟,此时蚕豆已完全成熟,捞出沥干,每500克为一份装入砂煲,淋味水30克,上面依次盖香葱碎40克、鲜红小米辣圈15克、红花椒10克、干辣椒段15克。3 K# B# X9 \5 q/ Q4 V
走菜流程:/ K/ @! c; X' w& o5 p' y& a& j5 W
取一个盛有蚕豆的砂煲,浇香茅草油100克,加盖置于火上烧至油汁沸腾即可走菜。上桌后,将砂煲置于烤网中央,开盖即可食用。' K+ K" _. s( ^2 h2 m' ^( g7 ^
香茅草油制作:: L( B0 V! N0 j! o1 x
锅入色拉油3000克烧至六成热,下入洋葱丝300克,葱段、姜片各200克炸干水分,待其颜色变得焦黄,捞出放置一旁,在油中下入干香茅草(剪成小段)400克、鲜九层塔250克小火炸出香味,关火后倒入之前炸好的葱姜料搅匀,利用余温加热,使其进一步出香,浸泡一晚后打去料渣即可。$ n, ~+ D: L* W0 j
味水调制:
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技术关键:
: ~0 _7 o+ h3 A8 J! u2 y+ f干香茅草有一股淡淡的柠檬香气,九层塔则散发出浓郁的八角、茴香味儿,用这两种料炼出的油,能很好地为食材增香。但九层塔在北方不易购买,大厨们不妨用八角、小茴香代替。
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