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% j! m3 r3 T1 M蚕豆瓣入菜,满嘴清香!
7 j, E/ r7 [6 g( f7 J) b& \油淋太空豆
0 d8 G1 t5 ~* `' B+ n1 Z# E制作 / 刘学飞2 A$ F* ?: c3 V4 [' Y5 O
鲜蚕豆白卤至熟,再盛入砂煲,浇味水、香茅草油走菜,上桌后焖至油汁沸腾即可食用,此时蚕豆口感是面的;随着炭火持续加热,蚕豆在油中慢慢被炸酥,最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。- B7 b/ ~, Q" G3 z! l: p
批量预制:
6 \1 w) b* Z* T0 O0 z0 U0 H& f选用硬币大小的鲜蚕豆洗净,汆水沥干,入白卤水中火煨20分钟,关火再浸泡40分钟,此时蚕豆已完全成熟,捞出沥干,每500克为一份装入砂煲,淋味水30克,上面依次盖香葱碎40克、鲜红小米辣圈15克、红花椒10克、干辣椒段15克。
7 E* V; W* R) \( W% D( |$ W走菜流程:( |' a% K$ \- F* l1 j' S
取一个盛有蚕豆的砂煲,浇香茅草油100克,加盖置于火上烧至油汁沸腾即可走菜。上桌后,将砂煲置于烤网中央,开盖即可食用。2 Z5 W" f0 b p" y
香茅草油制作:
7 ^+ H( Z$ I/ b; L" h锅入色拉油3000克烧至六成热,下入洋葱丝300克,葱段、姜片各200克炸干水分,待其颜色变得焦黄,捞出放置一旁,在油中下入干香茅草(剪成小段)400克、鲜九层塔250克小火炸出香味,关火后倒入之前炸好的葱姜料搅匀,利用余温加热,使其进一步出香,浸泡一晚后打去料渣即可。
# _7 A6 z8 B H. \' y# |味水调制:* k0 s9 c6 r5 p3 K- p( C
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技术关键:2 O- z- y$ S3 E1 N: d) Y& w& z7 U
干香茅草有一股淡淡的柠檬香气,九层塔则散发出浓郁的八角、茴香味儿,用这两种料炼出的油,能很好地为食材增香。但九层塔在北方不易购买,大厨们不妨用八角、小茴香代替。
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