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蚕豆瓣入菜,满嘴清香!
0 a3 ]3 X# m9 ~. k油淋太空豆% d( ^9 H! e/ w' S- d j9 d8 T4 O
制作 / 刘学飞$ x8 l' L) ]0 r
鲜蚕豆白卤至熟,再盛入砂煲,浇味水、香茅草油走菜,上桌后焖至油汁沸腾即可食用,此时蚕豆口感是面的;随着炭火持续加热,蚕豆在油中慢慢被炸酥,最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。$ v% i. c3 v' E. t& z: O
批量预制:
. K6 P% ]$ O" m9 T- `' d选用硬币大小的鲜蚕豆洗净,汆水沥干,入白卤水中火煨20分钟,关火再浸泡40分钟,此时蚕豆已完全成熟,捞出沥干,每500克为一份装入砂煲,淋味水30克,上面依次盖香葱碎40克、鲜红小米辣圈15克、红花椒10克、干辣椒段15克。
/ ^. {8 p) u7 x/ B: `* A3 d走菜流程:
# h0 R9 {. L% d取一个盛有蚕豆的砂煲,浇香茅草油100克,加盖置于火上烧至油汁沸腾即可走菜。上桌后,将砂煲置于烤网中央,开盖即可食用。
7 F& w* R4 |' d1 w( W香茅草油制作:% ` u1 c% I# ]8 v
锅入色拉油3000克烧至六成热,下入洋葱丝300克,葱段、姜片各200克炸干水分,待其颜色变得焦黄,捞出放置一旁,在油中下入干香茅草(剪成小段)400克、鲜九层塔250克小火炸出香味,关火后倒入之前炸好的葱姜料搅匀,利用余温加热,使其进一步出香,浸泡一晚后打去料渣即可。. Z' r- x7 L8 q( f( o! ^; n7 s
味水调制:* g; a, \8 R! ^2 ?8 W8 Y4 H
1 f2 i. s4 [0 T6 a4 B, j技术关键:
4 |4 ^* g/ |0 q4 w+ E a干香茅草有一股淡淡的柠檬香气,九层塔则散发出浓郁的八角、茴香味儿,用这两种料炼出的油,能很好地为食材增香。但九层塔在北方不易购买,大厨们不妨用八角、小茴香代替。5 h4 @( p5 U6 q O/ r
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