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蚕豆瓣入菜,满嘴清香! + W0 P2 m0 ?7 Z1 j0 J& K7 R! w+ s
油淋太空豆1 G! @: ?6 J' a: e7 F3 D1 b
制作 / 刘学飞
+ M" ~) k Y- L3 d6 t9 M鲜蚕豆白卤至熟,再盛入砂煲,浇味水、香茅草油走菜,上桌后焖至油汁沸腾即可食用,此时蚕豆口感是面的;随着炭火持续加热,蚕豆在油中慢慢被炸酥,最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。: m5 |* k5 M, I1 m8 |& G
批量预制:" U8 ]1 q1 v) ~
选用硬币大小的鲜蚕豆洗净,汆水沥干,入白卤水中火煨20分钟,关火再浸泡40分钟,此时蚕豆已完全成熟,捞出沥干,每500克为一份装入砂煲,淋味水30克,上面依次盖香葱碎40克、鲜红小米辣圈15克、红花椒10克、干辣椒段15克。
1 Z; J) q; C0 Z& V走菜流程:
7 Y( `: j* |+ D/ Q6 x' N8 H取一个盛有蚕豆的砂煲,浇香茅草油100克,加盖置于火上烧至油汁沸腾即可走菜。上桌后,将砂煲置于烤网中央,开盖即可食用。
) o) I) f# Z8 M3 t! V香茅草油制作:
( w% |' `4 w5 F( L# r! d( f0 E, q锅入色拉油3000克烧至六成热,下入洋葱丝300克,葱段、姜片各200克炸干水分,待其颜色变得焦黄,捞出放置一旁,在油中下入干香茅草(剪成小段)400克、鲜九层塔250克小火炸出香味,关火后倒入之前炸好的葱姜料搅匀,利用余温加热,使其进一步出香,浸泡一晚后打去料渣即可。
/ R, ~$ l7 M9 T: G: S. u味水调制:
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7 v* m% i8 \8 F3 `4 C& d8 Y技术关键:
n5 _: ~: f3 V7 [干香茅草有一股淡淡的柠檬香气,九层塔则散发出浓郁的八角、茴香味儿,用这两种料炼出的油,能很好地为食材增香。但九层塔在北方不易购买,大厨们不妨用八角、小茴香代替。1 U) c; S5 k9 q5 Z: h5 f8 [- x% e
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