蚕豆瓣入菜，满嘴清香！ 油淋太空豆

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2 V8 P6 C4 S" w2 Z2 Z# ~蚕豆瓣入菜，满嘴清香！
- a( O5 T7 ?& C# Q, E; _, E油淋太空豆
& B5 ?8 e( G' E制作 / 刘学飞
鲜蚕豆白卤至熟，再盛入砂煲，浇味水、香茅草油走菜，上桌后焖至油汁沸腾即可食用，此时蚕豆口感是面的；随着炭火持续加热，蚕豆在油中慢慢被炸酥，最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。
批量预制：
选用硬币大小的鲜蚕豆洗净，汆水沥干，入白卤水中火煨20分钟，关火再浸泡40分钟，此时蚕豆已完全成熟，捞出沥干，每500克为一份装入砂煲，淋味水30克，上面依次盖香葱碎40克、鲜红小米辣圈15克、红花椒10克、干辣椒段15克。
走菜流程：
5 Z' D% P! ]* q. }取一个盛有蚕豆的砂煲，浇香茅草油100克，加盖置于火上烧至油汁沸腾即可走菜。上桌后，将砂煲置于烤网中央，开盖即可食用。
香茅草油制作：
锅入色拉油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克，葱段、姜片各200克炸干水分，待其颜色变得焦黄，捞出放置一旁，在油中下入干香茅草（剪成小段）400克、鲜九层塔250克小火炸出香味，关火后倒入之前炸好的葱姜料搅匀，利用余温加热，使其进一步出香，浸泡一晚后打去料渣即可。
味水调制：

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技术关键：
干香茅草有一股淡淡的柠檬香气，九层塔则散发出浓郁的八角、茴香味儿，用这两种料炼出的油，能很好地为食材增香。但九层塔在北方不易购买，大厨们不妨用八角、小茴香代替。
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预见。

强烈感谢师傅

蔷薇☆精灵

谢谢您师傅

晓风残月

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