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蚕豆瓣入菜,满嘴清香!
: ~6 s) Y2 f" N油淋太空豆/ f1 ^6 _( S! ?# a; W
制作 / 刘学飞; a# j- L; Y" Y2 j2 v, Y( Z$ F& T
鲜蚕豆白卤至熟,再盛入砂煲,浇味水、香茅草油走菜,上桌后焖至油汁沸腾即可食用,此时蚕豆口感是面的;随着炭火持续加热,蚕豆在油中慢慢被炸酥,最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。* G& V4 {4 v7 w5 N! u
批量预制:5 _# f) v( L, t$ c# J3 A- l
选用硬币大小的鲜蚕豆洗净,汆水沥干,入白卤水中火煨20分钟,关火再浸泡40分钟,此时蚕豆已完全成熟,捞出沥干,每500克为一份装入砂煲,淋味水30克,上面依次盖香葱碎40克、鲜红小米辣圈15克、红花椒10克、干辣椒段15克。) K: c0 u: [# ]; u, J% k0 T2 h
走菜流程:
! R. Z6 l5 u- c取一个盛有蚕豆的砂煲,浇香茅草油100克,加盖置于火上烧至油汁沸腾即可走菜。上桌后,将砂煲置于烤网中央,开盖即可食用。
! H; F9 V, N( ^' D7 o香茅草油制作:5 u# h6 f |. E) k) H
锅入色拉油3000克烧至六成热,下入洋葱丝300克,葱段、姜片各200克炸干水分,待其颜色变得焦黄,捞出放置一旁,在油中下入干香茅草(剪成小段)400克、鲜九层塔250克小火炸出香味,关火后倒入之前炸好的葱姜料搅匀,利用余温加热,使其进一步出香,浸泡一晚后打去料渣即可。, _9 H8 n( K/ N0 P
味水调制:" [( X9 ?9 \) {, G, }8 y9 S3 e" {6 J
; Z' p/ p, Q; D8 j0 e技术关键:. H! b9 W& L9 z% h, C! t
干香茅草有一股淡淡的柠檬香气,九层塔则散发出浓郁的八角、茴香味儿,用这两种料炼出的油,能很好地为食材增香。但九层塔在北方不易购买,大厨们不妨用八角、小茴香代替。
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