让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺，一次性分享给你四种做法！

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2 q3 J6 @9 T. I$ O6 x4 b5 m让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺，一次性分享给你四种做法！
做法一
* w" p/ _, Q1 \9 M2 c原料：
治净的麻鸭1只（约1250克），酱油150毫升，料酒50毫升，白糖50克，桂皮5克，姜片10克，葱节20克，八角2个，盐、味精各适量。
制法：
1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天（用盐量不宜多）。
$ U8 k1 C1 s, g" I5 `7 }! j* z2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后，再置0℃的环境腌12小时、腌好以后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。
2 g1 D& e) K% \1 [0 r: V3.取酱油老卤（连同腌料一起）入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。
4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜（不加水）,等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。
( P0 t! C6 J0 e+ p8 |" k$ x+ j9 {说明：
鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红，并且吃起来才芳香油润。
, t; [4 }1 Z3 E% d9 v  G做法二
+ Y/ @) J' |9 w8 T9 X9 W主料：
谷鸭5只
调料：

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香料：
葱姜、桂皮、八角、、香叶、豆蔻、草果各少许。
' s0 o# t3 ]* `$ r制作流程：
9 m. \0 J0 t2 D* I  H5 Z% J1、选用谷鸭5只（净重约2500克/只）空腹宰杀，用80摄氏度左右的热水浸烫鸭毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出器官、食管。
2、谷鸭焯水备用。
/ \+ K5 n: @7 A: P7 u3、将1马勺色拉油，0.5斤白糖放入锅中熬制起泡，微起红色时加入1马勺开水，6马勺冷水。
4、将焯好的鸭子放入锅中（鸭子背部朝上），加入调料，香料，盖上盖子中火烧至20-25分钟。
5、捞出香料，进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮，等汁收浓，凉一凉，捞出鸭子即可。
做法三
5 [2 ^5 ]9 Q6 s# M$ G原料：
净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
做法：
; H$ [1 B  n. W+ r: N9 h1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
* ~  Z' B1 e$ r0 v) q) S2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
* S; k0 ^/ q0 V4 K7 ~4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
特点：
3 W9 {+ b' j9 E2 {) `: z鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜
0 h( j4 w. p" r: j3 S制作提示：
- d& K5 ?7 u( T  t1、鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可；
; q- {3 t) @3 D; U$ e, c& g2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味
; T: o- h* M9 e" c6 }' d  X做法四
主料：
鸭2500克
: ^3 ~6 D4 \( w9 }8 Z1 M# b调料：
; u9 a' C) s7 L* }# p1 X4 C/ n- p# j% ^小葱5克、姜5克、白砂糖10克、黄酒15克、酱油200克、盐30克
做法：
1;鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
* d9 t7 H, y$ `5 {, C2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
: D& r4 v. z8 N. ~/ X) \3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
4.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
: \' }+ d! x7 s" ~3 _) J! M5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸；
8 s# U! E  k! H9 N, `3 X# n4 A8 c6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成；
. u) S' G  ]. H9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；
10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
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北执

好好 学习了 确实不错

197403254456

杭州酱鸭配方

╭失忆

支持天下厨师

凉城.

好无私的师傅

浪徒与酒

向师傅表示感谢

嫑忐

学卤菜啦

汤汤

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