让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺，一次性分享给你四种做法！

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让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺，一次性分享给你四种做法！
7 Q! A: e5 f: \3 k! k$ e3 N" n2 S做法一
原料：
! y7 K( ]8 |$ I& e6 ^. i; D' R治净的麻鸭1只（约1250克），酱油150毫升，料酒50毫升，白糖50克，桂皮5克，姜片10克，葱节20克，八角2个，盐、味精各适量。
制法：
1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天（用盐量不宜多）。
* r6 l3 l* _5 F1 q% r: ~2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后，再置0℃的环境腌12小时、腌好以后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。
3.取酱油老卤（连同腌料一起）入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。
4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜（不加水）,等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。
) t- D$ f7 F: `. A5 o  N5 \) v说明：
! [; h6 b! U$ V8 |2 @% [& h5 N. _( u% n鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红，并且吃起来才芳香油润。
8 s2 i& _! Z# u. f6 e2 a2 }% G) p8 H# _做法二
主料：
谷鸭5只
# |4 _- q# B; ^6 c6 J" V1 {! y调料：
! q. b6 Y9 E# |+ |/ P) ^2 a

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  X0 f8 V, Q2 J/ \香料：
( y2 y8 ~+ Y" l葱姜、桂皮、八角、、香叶、豆蔻、草果各少许。
制作流程：
2 L# U( t7 m# X4 d3 l1、选用谷鸭5只（净重约2500克/只）空腹宰杀，用80摄氏度左右的热水浸烫鸭毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出器官、食管。
3 N7 W2 f6 d, R9 h" h2、谷鸭焯水备用。
! f  y( o8 C' j4 S' c5 }3、将1马勺色拉油，0.5斤白糖放入锅中熬制起泡，微起红色时加入1马勺开水，6马勺冷水。
4 F2 }7 a* o# L, W- L; @4、将焯好的鸭子放入锅中（鸭子背部朝上），加入调料，香料，盖上盖子中火烧至20-25分钟。
5、捞出香料，进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮，等汁收浓，凉一凉，捞出鸭子即可。
; Y4 X- s' }6 `/ L/ M做法三
- p" }4 q* t' h原料：
, ^! Q" E: w7 Y' t净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
做法：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3 o" A7 y- k! f7 L- b! j9 c8 O3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
# A4 X4 j/ S" Y4 M% [. \; W! g4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
2 |9 `7 Y; W: o) v特点：
( U" }% N( T" F鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜
% d' f; p+ `; D5 m0 q8 b" G; u& G, g制作提示：
& p5 C9 u0 Y5 v# U* K  p1、鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可；
" d0 x2 _. U, t+ k* j2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
1 q  K% _" t2 d5 ?3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
2 z7 r( n& A9 ]( Z3 ?5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味
) l+ ]; g. D" u8 v, ~做法四
主料：
; |, f( r+ u7 |. P9 c- g, k5 y鸭2500克
6 q$ c1 {' k: t调料：
小葱5克、姜5克、白砂糖10克、黄酒15克、酱油200克、盐30克
+ c8 a( X& [: @6 P做法：
) A; f7 y3 a( R, R4 o9 J! {1 K1;鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
4.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸；
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
0 W2 S% h( H! c  H4 n8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成；
9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；
10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

7 ~: m1 x1 o/ W7 r& X$ P/ t

北执

好好 学习了 确实不错

197403254456

杭州酱鸭配方

╭失忆

支持天下厨师

凉城.

好无私的师傅

浪徒与酒

向师傅表示感谢

嫑忐

学卤菜啦

汤汤

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