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应季凉菜瞬间提高毛利率 秘制花菜梗

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二星炒锅

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发表于 2019-3-28 10:51:24 | 显示全部楼层 |阅读模式

UC截图20190328104518_副本.jpg
应季凉菜瞬间提高毛利率
秘制花菜梗
制作 /阮安许
“花朵”用来做了干锅花菜,剩下的梗子则被制成了这道毛利极高的小菜,与白萝卜、莴笋等制成的泡菜相比,泡花菜梗口感更脆。这道台州家家在售的小菜看似普通,却有一定技术含量:不能炒至过熟,否则不脆;必须用菜籽油,否则不香;必须像油炸花生米一样用极小火低温慢炒,而不能拉油或大火爆炒,否则色泽尽失、口感绵软。
提前预制:
1. 泡制:生的花菜梗不必清洗,切成小段后放入盆内,每7.5千克加纯净水6千克、奉化白醋(与普通白醋相比酸味更柔和)2千克、野山椒1千克、野山椒水1千克、白糖100克、味精50克、鸡精50克调匀,用重物(如盘子)将原料压住,使其浸没在水面以下,常温下浸泡三天,微微发酵。泡好的花菜梗每天现炒现用、当日沽清,以保持菜梗的脆度。
2. 炒制:锅内放入菜籽油300克熬去生油味,端离火口使油温降至一两成热,倒入泡好的花菜梗1.5千克,端回火口保持两三成热慢炒约4分钟,出锅前撒入白糖、味精、鸡精等调料快速翻匀。
3. 走菜:取凉透的花菜梗150克装盘,点缀泡红椒段即可上桌。


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大厨师长

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发表于 2019-3-28 21:50:42 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2019-4-10 08:55:31 | 显示全部楼层
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发表于 2019-5-27 08:00:54 | 显示全部楼层
好东西!!!!
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发表于 2020-3-17 00:24:10 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习谢谢
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