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这砂锅牛肉配方来自食神戴龙, 价值百万1 E y; m* s0 @- z
砂锅食神牛肉
; {0 M, Z+ ~6 v. D0 N+ y制作 /万增
; K3 S& S5 [4 Q9 q据总厨万增介绍，这道菜的酱汤配方来自于香港食神戴龙，所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好的牛肉咸鲜入味，毫无腥膻，复合香气特别浓，而且质地弹软不烂，口感香糯，效果的确不俗。
5 }' Z+ Z* g) ]1 x调制酱汤：& P, M3 a$ s' o) _% F) F
1.牛棒骨洗净，入烤箱烘烤至颜色微黄，放入汤桶，加清水吊成牛骨汤。
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( X p9 w& `; y; S. s% U- u批量预制：9 f, I# Y, j+ c) ^2 L; d! K, x$ F$ O
1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净。将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲1小时，停火后焖1小时。
& z( C; k8 n. w! ~- e+ T! R3 D2.取出牛腩切成小方块；金钱肚切成菱形块；牛筋切段备用。
1 D' o5 S0 C9 J1 S* `7 T) R! ~# Q提前卤好的牛肚切成菱形块0 W- c G+ U; @! V' @0 k) e# Z2 t
3.象牙白萝卜去皮，改成滚刀块，放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。
9 t( f4 U2 I& S7 e走菜流程：7 ^* ?; x6 B& Y6 }
1. 砂锅烧热，垫入煲透的白萝卜块300克。5 r. e' J- K2 e2 \$ u8 {9 C
2.锅入酱牛肉原汤500克，放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透，捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内的菜品上，撒香葱段上桌。
) o1 h4 v- w1 U1 w! u5 b制作关键：- z* X- A1 \$ ~. P+ r' y7 K: Q
一定要保持砂锅温热，否则牛肉凉后口感会发硬。
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发表于 2019-3-20 01:24:16
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