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9 y1 J2 b& J7 M s- X红油做法给你好看# { ~. C r$ |4 g! C$ B5 k, s; G+ W
热菜红油9 X7 h( P2 x: y. Q7 w0 e
主讲嘉宾／中国最受瞩目青年烹饪艺术家、成都百年神厨厨掌柜 王加强
& D( @4 O8 f" \0 A l/ g" y热菜红油也叫老油、香辣油，是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点，主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保温的作用，适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。
; d% H/ T% B: f- ?* i小火慢炒 发酵48小时* Q' G0 Z( V6 D) M- t
常用的热菜红油分为三种，一种是制作干锅菜使用的香辣红油；一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油；最后一种是复合红油，用途最广，可以制作多类香辣菜。下面，我给大家分享复合红油的熬制方法。 [% m) E3 U' S; H
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8 E, U% ]% u9 R$ [- H# _加工糍粑辣椒9 D( R0 Y6 i) }5 ]
熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥水，放入绞肉机内绞碎。
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! v. I" `7 H1 i熬制* B0 U c' G- }. I
锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克，熟猪油10千克，先放入蔬菜料(圆葱块4千克，芹菜段、姜块各1千克，大葱叶2.5千克)，中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时，捞出料渣，待油温为五成热时，先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加热（约耗时40分钟），直至炒干豆瓣的水分，然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒约30分钟时，下入自制的辣椒碎（加工方法同凉菜红油步骤1）3.5千克，继续小火翻炒均匀，关火，将油和料倒入不锈钢桶内，静置3小时—4小时后用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。
- h9 N6 `# _( w0 T& i4 N技术4要点
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* x2 N: _7 e! w9 W e; W糍粑辣椒 煮后浸泡
9 H0 l3 x5 |6 `: W ~: `糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的，一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放。6 c3 x h [( Z9 k. A/ ?
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2 O! E7 [: w" c) T" I7 Y% y香料粉增香效果好
% c; d4 E2 Y7 O* ^- h5 _自制香料粉有增加红油香味的作用。
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3 N+ m+ \' Q! V8 d3 I m) m下料炒料两个温度: M3 ]# s. k8 o' K! h' K+ v9 I
炼制热菜红油时，火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺，容易把料炒焦，而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料，90℃—120℃炒料，这样可以使炒料的时间更长，以使各料的鲜香滋味更好的溢出。
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发酵静置48小时 R" T: m, n! C: L2 b6 Z- j% ~
当油料炒好后一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用，实际这一过程油与料之间还在发生化合反应，静置的时间越长，原料的芳香物质与油融合越好，最终油的香味也越好。所以，千万不能忽略了静置这一重要环节。一般炒好的油料静置48小时之后使用，效果最佳。+ g3 E' i6 j. g/ y% Z- e( h1 J
油料可以用来烹调，炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用，烧出来的菜肴更加美味。
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发表于 2019-3-9 01:10:28
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