|
: z: _1 e+ X/ \! |4 D! s6 E( H: l红油做法给你好看& w0 L( V& Y& N
热菜红油
+ Q u$ V" d9 u! `$ v: }; X! U主讲嘉宾/中国最受瞩目青年烹饪艺术家、成都百年神厨厨掌柜 王加强
" K% Q( d" R5 Q+ I. Z% ^% M, P热菜红油也叫老油、香辣油,是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点,主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作,可以起到增色、增香、增味、保温的作用,适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。
; t% X% w& E$ b' e- v: S4 M& M: n小火慢炒 发酵48小时$ B4 z6 H' h3 D8 W- u' a
常用的热菜红油分为三种,一种是制作干锅菜使用的香辣红油;一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油;最后一种是复合红油,用途最广,可以制作多类香辣菜。下面,我给大家分享复合红油的熬制方法。
& s+ {8 W4 {" R- O8 |15 f9 n8 ?, A. d2 d
加工糍粑辣椒9 _0 r' w8 q X( z( X$ A- y' X1 K7 e! M: ^
熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒,它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒:干二荆条辣椒:干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后,放入沸水中煮至辣椒回软,关火浸泡24小时,捞出沥水,放入绞肉机内绞碎。( M- p; c# Y1 i. C0 G" Y) ]% l7 j
2
, G* G2 V5 l9 [/ ], w熬制$ |6 s3 D8 X, L o$ h
锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克,熟猪油10千克,先放入蔬菜料(圆葱块4千克,芹菜段、姜块各1千克,大葱叶2.5千克),中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时,捞出料渣,待油温为五成热时,先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克,用中小火慢慢加热(约耗时40分钟),直至炒干豆瓣的水分,然后放入糍粑辣椒,小火不停的翻炒,炒约30分钟时,下入自制的辣椒碎(加工方法同凉菜红油步骤1)3.5千克,继续小火翻炒均匀,关火,将油和料倒入不锈钢桶内,静置3小时—4小时后用保鲜膜密封,存放48小时后方可使用。# F' z* d' f r4 y2 ~8 e; Y
技术4要点! Z3 o$ P) z" J$ v/ p# w3 Z
1/ b1 i' r+ Z5 k& T$ h
糍粑辣椒 煮后浸泡
: \' z' w0 B+ _5 I- \% ^. U糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点:刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的,一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好的释放。
' x1 |( E# v) Z& J/ p% d$ _' y( V W27 H0 b/ |' _* R" K1 R/ p- q
香料粉增香效果好. J5 S4 ~$ Z& l. c& h* z# \
自制香料粉有增加红油香味的作用。/ [# b' c' L' e% p6 s
3
$ r) L' f8 M4 H$ ?( e' l. D下料炒料两个温度0 E8 v3 \4 c, l6 Y+ V" |; `* G
炼制热菜红油时,火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺,容易把料炒焦,而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料,90℃—120℃炒料,这样可以使炒料的时间更长,以使各料的鲜香滋味更好的溢出。
+ D6 s# P; L2 h, z2 d4
9 R1 |* n5 J1 A/ t6 y发酵静置48小时, I: P9 L* P: h o
当油料炒好后一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用,实际这一过程油与料之间还在发生化合反应,静置的时间越长,原料的芳香物质与油融合越好,最终油的香味也越好。所以,千万不能忽略了静置这一重要环节。一般炒好的油料静置48小时之后使用,效果最佳。5 h) Y6 U/ M$ N% v ~/ g/ X
油料可以用来烹调,炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用,烧出来的菜肴更加美味。
" ]0 S7 l1 X3 N5 ]7 m' B' n) M
# ^ n0 G$ C W2 \# S; @, k$ l) h$ l
0 F# [: {$ P6 K2 O9 D
|
|