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( O/ n" P8 h" C3 {! e$ b3 H红油做法给你好看
' Z; {( b1 {5 w5 x5 T' h" k5 g热菜红油3 ^1 K- g3 k% o" G0 j/ H: H. e
主讲嘉宾／中国最受瞩目青年烹饪艺术家、成都百年神厨厨掌柜 王加强
. g0 X! @: A1 y; ^热菜红油也叫老油、香辣油，是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点，主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保温的作用，适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。
, a* o0 v* m* V! [7 G5 y小火慢炒 发酵48小时
: `2 D% Y2 T$ D) E7 ^3 E% W常用的热菜红油分为三种，一种是制作干锅菜使用的香辣红油；一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油；最后一种是复合红油，用途最广，可以制作多类香辣菜。下面，我给大家分享复合红油的熬制方法。
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4 ~/ T! N. V/ H: x. |加工糍粑辣椒
& L" |, k9 M& [( b熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥水，放入绞肉机内绞碎。
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熬制( [$ q4 \1 q' u+ n% [9 O7 }
锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克，熟猪油10千克，先放入蔬菜料(圆葱块4千克，芹菜段、姜块各1千克，大葱叶2.5千克)，中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时，捞出料渣，待油温为五成热时，先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加热（约耗时40分钟），直至炒干豆瓣的水分，然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒约30分钟时，下入自制的辣椒碎（加工方法同凉菜红油步骤1）3.5千克，继续小火翻炒均匀，关火，将油和料倒入不锈钢桶内，静置3小时—4小时后用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。
1 n- K1 Q. W0 a. ?/ ?技术4要点
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8 G9 W U# J- n3 ~ r2 J, I糍粑辣椒 煮后浸泡
# ?8 H) e: \! H* z$ }/ Q糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的，一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放。( U; r6 S, P% }1 O) I$ S- R7 p
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- e2 i* C* E9 {0 D! r9 o& @香料粉增香效果好
7 J M V" {" K i自制香料粉有增加红油香味的作用。
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# R' t# }( g; ~ g4 |下料炒料两个温度- g2 K4 U. S; |
炼制热菜红油时，火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺，容易把料炒焦，而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料，90℃—120℃炒料，这样可以使炒料的时间更长，以使各料的鲜香滋味更好的溢出。! [2 Z- A2 @8 p" A8 N3 n
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发酵静置48小时
* O" T& x9 ?7 X( h9 i$ @% M当油料炒好后一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用，实际这一过程油与料之间还在发生化合反应，静置的时间越长，原料的芳香物质与油融合越好，最终油的香味也越好。所以，千万不能忽略了静置这一重要环节。一般炒好的油料静置48小时之后使用，效果最佳。
+ v, p7 l j8 k% ]' g5 o% ~( C) S油料可以用来烹调，炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用，烧出来的菜肴更加美味。
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雷达卡
发表于 2019-3-9 01:10:28
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