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! }" O% x) V" V' O2 b红油做法给你好看/ ~( K( ?1 g/ S/ ^* I$ P8 f
热菜红油' x# F W8 v9 h) S2 D
主讲嘉宾/中国最受瞩目青年烹饪艺术家、成都百年神厨厨掌柜 王加强1 T9 N% D9 y; L; A6 P
热菜红油也叫老油、香辣油,是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点,主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作,可以起到增色、增香、增味、保温的作用,适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。
7 r* k& P$ R* \$ v2 ]# V小火慢炒 发酵48小时
/ U: Z1 q0 J8 L7 J常用的热菜红油分为三种,一种是制作干锅菜使用的香辣红油;一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油;最后一种是复合红油,用途最广,可以制作多类香辣菜。下面,我给大家分享复合红油的熬制方法。& X2 o2 }' I. \
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& d/ t. a/ p1 z加工糍粑辣椒% C! v% d1 n" r- _* h5 [
熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒,它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒:干二荆条辣椒:干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后,放入沸水中煮至辣椒回软,关火浸泡24小时,捞出沥水,放入绞肉机内绞碎。
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熬制) n, D* }$ j2 [9 \& S) |1 Y$ s% E
锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克,熟猪油10千克,先放入蔬菜料(圆葱块4千克,芹菜段、姜块各1千克,大葱叶2.5千克),中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时,捞出料渣,待油温为五成热时,先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克,用中小火慢慢加热(约耗时40分钟),直至炒干豆瓣的水分,然后放入糍粑辣椒,小火不停的翻炒,炒约30分钟时,下入自制的辣椒碎(加工方法同凉菜红油步骤1)3.5千克,继续小火翻炒均匀,关火,将油和料倒入不锈钢桶内,静置3小时—4小时后用保鲜膜密封,存放48小时后方可使用。
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糍粑辣椒 煮后浸泡, V/ V7 O( Z( ]9 H
糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点:刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的,一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好的释放。
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8 ?7 @0 a% n4 f1 {香料粉增香效果好
4 V" ^# E8 W' {% U6 E; S$ T自制香料粉有增加红油香味的作用。
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% a7 @5 z! m2 t; M下料炒料两个温度/ W3 t/ W6 f$ {$ E) x0 N
炼制热菜红油时,火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺,容易把料炒焦,而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料,90℃—120℃炒料,这样可以使炒料的时间更长,以使各料的鲜香滋味更好的溢出。8 n! J T5 x5 O. ]
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/ h$ H4 ~7 c9 `- J发酵静置48小时6 {9 K2 ?* |0 o+ V) R6 h
当油料炒好后一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用,实际这一过程油与料之间还在发生化合反应,静置的时间越长,原料的芳香物质与油融合越好,最终油的香味也越好。所以,千万不能忽略了静置这一重要环节。一般炒好的油料静置48小时之后使用,效果最佳。
! h( k# Y8 p6 p$ [7 B. u" B& k, e1 N油料可以用来烹调,炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用,烧出来的菜肴更加美味。. d# F8 x3 q n, G4 c5 T' i
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