招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！ 揪面牛柳

梦婶

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招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！

揪面牛柳
0 ^- @3 a& `# y7 t制作 / 李
这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配，此菜中的原料换为宽面与牛柳，其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁，前者补味，后者增香，再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一绝！
6 f8 Z4 u6 A' K: T5 @4 D% r厨备中心加工流程：
牛柳5000克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀，最后撒上生粉200克拌匀即成，每350克为一份装入保鲜袋中。
门店操作流程：
1.宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟，捞出过凉，沥干后装盘，浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克
2 q. N5 ^5 ~' n, I$ Q% S宽面条、金针菇入沸水汆透，浇汁拌匀，垫入盘底。
6 `/ ?, M$ z+ d( T5 J6 l" ?0 H7 N2.取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，捞出沥干盖到面条上，顶部放搓椒碎（辣椒入净锅干炒至出香变脆，出锅后用手一搓便碎，这就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋热油15克激香即可。
酸辣汁制作：

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8 l, M! V8 B7 V1 u$ x蔬香火腿汁制作：
锅入色拉油300克烧至五成热，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄，待蒜香味逸出时，放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟，加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克，鸡精、味精各20克调匀，起锅沥去渣子，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什锦粉丝包菜”。
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