招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！ 一品炭烧肘

梦婶

招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！

一品炭烧肘
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制作/胡杨波
此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子块，最后浇自熬的孜然芝麻红油料，成菜香而不腻，孜然味浓，酸香开胃，极符合年轻人口味，非常旺销。
批量预制：
猪肘去掉毛茬，刮洗干净，冷水下锅汆透，捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。  
制作流程：
1、酸菜丝焯水后挤干，入八成热油快速炸掉水汽，捞出沥干油分。锅留少许底油烧热，下酸菜丝，调入少许十三香、酱油翻炒均匀，盛入托盘垫底，撒上一层香菜段。
2、熟肘子剔骨，将肉改成大丁，肘皮留用。
3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香，点东古一品鲜酱油8克，淋红油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀，起锅盛到托盘内，撒少许香辣酥碎，带火上桌即可。
特点：咸香孜然味，酸鲜开胃。
技术关键：
1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制，这样口味更加酸香。
2、炸肘子丁时火不要太大，以免炸糊。  

悟路遥

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