卤料核心技术大公开！ 【北派酱汤】 配方一

梦婶

3 E; I+ X( P) v! b卤料核心技术大公开！
' Q+ J2 e+ t1 R8 c" W3 ?4 [【北派酱汤】
配方一
5 w  g3 v- t  ^2 n8 ^- E材料：
( Z9 d2 n6 S2 I9 I# u汤料：
猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。
2 ?  G! C/ }/ t香料：  
- ^8 h6 N( z- L

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$ G& E% ]" I$ M5 _* q+ x调料：  

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熬制方法：
0 f: ~$ c+ O/ E. P+ g1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。
) }( O: F" [$ R" s1 h' p2.猪棒骨锤成段。
* F. G$ t4 C. d8 M( Q3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。
4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。
- o! x" P- a9 [  ?" r$ @4 i& j* {冰糖色：
锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
红曲米水：
4 J$ Q5 F8 L' t+ Z) N4 m" K( E" {锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。
制作关键：  
6 Q3 Q4 m6 Z; H6 c4 _1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。
% q6 h6 A# K; Z8 h2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
, h1 S* k/ |% |& v- G6 f5 K4 l3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。
* j8 N$ O: U6 [6 X4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
$ L6 S) R9 j! X使用贴士：
1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。
2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。

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