2019新菜15道，厨师必看！ 糯米鸭方

氛圍

2019新菜15道，厨师必看！
糯米鸭方
主料：
水盆麻鸭1200克。
辅料：
糯米150克、火腿肠50克、虾米25克、肥膘肉100克、香菇（鲜）50克。
调料：
花生油100克、盐10克、酱油10克、料酒50克、味精1克、白砂糖10克、胡椒粉1克、香油25克、大葱15克、姜15克、花椒粉1克、花椒15克、淀粉（豌豆）25克、香菜10克。
制作：
1、鸭宰杀去毛，洗净后将鸭去净骨，鸭皮要保持完整不破，取下部分鸭肉后，用葱、姜、花椒粒、盐、酱油、料酒和糖腌约1小时；葱、姜拍破；水发香菇择洗干净备用；
2、将鸭肉、肥膘肉、火腿肉、泡发的海米、去蒂洗净的香菇都切成小指头一般大小的方丁；
3、糯米淘洗干净，放入开水锅中氽过，用冷水过凉，沥干水分，加入鸭肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、盐、胡椒粉拌匀制成馅；
4、将馅从鸭子的颈皮开口处灌入（灌的馅不能太满，以免蒸熟发涨，撑破鸭子的皮），用针线缝好开口处，用轻轻压平，上笼蒸2小时左右，至皮软馅熟为准，取出后去掉葱、姜、花椒粒；
5、将花生油烧七成热，在鸭子身上抹一层干淀粉，下入油锅，炸至焦酥呈金黄色捞出，抽出线，将鸭片开成两半，再将馅的一面煎至金黄色，取出切条，装盘，淋花椒粉和香油，即成。

悟路遥

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