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专业做鸭三十年,卖的最火爆的独家鸭子秘方 安徽无为板鸭制作技术

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-1-23 02:07:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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* k8 C" _. S- t4 J专业做鸭三十年,卖的最火爆的独家鸭子秘方 7 |: c6 [! k4 n5 z9 E# z/ A9 w: Z
安徽无为板鸭制作技术: e: p+ s( ~# \! B
无为板鸭是安徽名吃。当地人一般采用先熏后卤的烹制方法,自成待点。卤制麻鸭既有卤味浓厚,又有烟的熏香,与其他地域的板鸭形成鲜明的对比。
2 R  e3 x/ X+ u& s# A一、原材料
5 C9 Z, f& E0 j0 r/ @3 O0 z散养麻鸭15只(净重在1.5千克左右的为佳)、特制香料水20千克,自制卤汤35千克,茶叶、白糖各适量。
: s" ?( P1 E3 _( o* W! t特制香料水的调配(
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7 B  w+ q# v. i+ T3 c) ]$ Z
自制卤汤熬制(以35千克的高汤为例):放入盐480克
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香料包配比:
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二、制作方法:
! ?  |# h/ c+ N  J8 H1、用左手握着活麻鸭的双翅根部,拇指与食指捏住鸭的脖子,用左手小指勾住鸭子右腿,再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛,用刀在鸭脖子处划一刀放血,待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛,待能轻易拔掉鸭身上的毛时,捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀,掏出内脏(将肠、肝、心、胗分别治净待用),去除气管、食管,再去掉鸭爪、翅尖备用。. V: I/ I9 b/ ]: \* U8 B
2、将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时,捞出控水,整齐地放入盆中,上平压一重物,目的使鸭子的肌肉变得松弛,形体变得板直,也容易成熟入味。  W+ G0 x1 E" e" k* p" L0 c. k
3、找一大锅,锅底放入茶叶及白糖,锅中放铁箅子,箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水,鸭皮绷紧时捞出,趁热放入箅子上的葱吐上,盖上锅盖,然后将铁锅上火,大火烧至锅中产生浓烟雾,约5分钟,鸭子呈金黄色时改小火,继续熏10分钟即可;再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。: |3 Q- k7 i% {( m3 j- l7 v1 l
4、将事先调好的卤水烧开,放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料,卤水复开锅后改小火,使得卤汤面呈菊花心状态,卤制50分钟,鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入,即可熄火,然后让卤汤自然冷却,凉后将鸭子捞出来,刷上芝麻油即可。  {2 e) h$ U" m) m
5、食用前,将鸭子斩件,整齐地摆入盘中,还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟,食客可依据自己的口味选用。% Y: h9 M' l! T5 \$ @
三、技术关键:
0 s' D" c+ C, |$ O/ W0 N2 E1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭,这种散养的鸭子以虫草为食,肉质细嫩,肌肉敦厚饱满,肥瘦相间,卤制后油润甘香,让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小,净重在1.5千克左右的为佳,过小鲜香味不足,过大口感发艮,这点不容忽视。
/ ~1 r- V' a. W' c/ Y2、用香料水至少要浸泡8小时,这样卤制后味道更加浓郁醇厚。% [: T! j$ X" B0 L! E% E% |  P. e
3、鸭子一定要焯透水,而且要趁热熏制,烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色,后10分钟是增味(烟熏味)。卤时要用小火,卤后的鸭子油润饱满,而且出品率高。& Y2 f+ p6 A+ c( U
4、卤熟后不要急于捞出,待卤汤自然凉了以后再捞出来,刷上一层芝麻油,味道别具一格。% _; O) N$ y% R# U
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厨艺豆

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发表于 2019-2-17 10:03:45 | 显示全部楼层
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