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# G1 g4 P+ B1 {& d顾客最爱点的经典家常菜 , Q2 D# A( q6 f b5 ~
秘制鸡爪
" n6 d0 a" e6 L: o3 c这道菜是成都“二孃鸡爪爪”的镇店之宝,鸡爪看上去韧劲十足,但吃到嘴里才知道有多粑糯,轻轻一抿骨头便脱落了,其味道超级辣,却又很香,让人忍不住一尝再尝。如今店里的大锅每次煮300根,一天要煮8-10锅,足见其旺销程度。
" A% [- U) K L. P鸡爪汤:% e/ v* o7 \! J# r) m
不放底油豆瓣 只加香料辣椒7 h/ D' f9 u+ J `7 e
“二孃”的鸡爪源自彭州,其熬制汤料的手法很特别:不放底油,不加豆瓣,只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成,一开始制作时虽辣度有余,但香味略显不足,可随着时间推移,鸡爪和香料的气息不断累加,年深日久新汤变老,原料的胶质和油脂渗入汤中,使其表面冒起一层厚厚的浮油,这时汤汁变得香辣醇厚,煮出的鸡爪也愈加好吃。$ K1 [$ V. o+ M1 x* d* t* @
熬鲜汤:
0 S: R8 b z) Q# m7 K' {- G鸡架猪骨出鲜香 腊肉骨皮出醇香/ N- y$ _; S! O/ u8 ]7 b
鸡爪好吃卖得多,但3.5元/根的售价实在算不上高毛利,因此在调配鲜汤时,“二孃”家专攻厨政想尽办法,在吊出足够香味的同时压缩成本:第一,鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组,可赋予汤底足够的鲜香;第二,从老家收购的腊猪腿骨,又赶在冬季加盐腌出了一批腊猪皮,二者搭配,主要提供醇厚的发酵香味,同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。1 R! E) N0 v+ ~ n! S1 L
鲜汤制作:2 \, b' F: K# Y7 O( @; N
1、鸡架5000克、猪龙骨3000克(斩块)、猪筒骨2000克(斩断),三种原料分别冲去血水,入沸水汆烫5分钟,捞出冲洗干净;腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质,入220℃的烤箱烤20分钟,取出斩断;腊猪皮500克冲去表面多余盐分,汆水备用。
: m. y, ]( I5 y+ W6 S5 r0 b2、将筒骨垫入汤桶底部,上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮,倒入清水80斤,大火烧开转小火吊5小时,过滤约得汤汁50斤。- Y- P% r) O1 C% b
调香料:, D0 w3 ]0 L; c+ J( h ]4 Y
香砂白芷提回香 藿香桂枝降火气
+ k9 @4 O) D1 e' u8 r在调配香料时,先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合,三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时,又不会抢走主味;另外,还放了香菜籽增加清香,又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药,清凉降火。& F# n2 _5 ~) e# y
香料包制作:
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煮鸡爪:% [) j' t8 F( \7 q$ g
四种辣椒入底汤 洋葱啤酒去腥味
+ S3 r4 j* C6 c- v在煮鸡爪时,选用了四种辣椒——糍粑辣椒使汤汁红亮,香辣酱增加复合味,辣椒粉出香,而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味;除此之外,还放入了洋葱、啤酒,前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜,后者也有去腥、致嫩的作用。
. e2 ]: ~2 {6 k. S* o& ~! |. f爪制作:
1 r# d+ _! D0 v0 y1、鸡爪300根洗净,剪去趾甲,入沸水汆烫一下迅速捞出。
, l- ^2 }8 D+ Z8 ? ?: g( H: A2、锅入鲜汤45斤,放洋葱丝500克、姜片200克、香葱结150克及香料包,
6 k3 S9 \' q6 f8 H* c" j辣椒粉制作:, d7 F" e9 M, q1 O" f' H
成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香,取出打碎成粉。9 N( J# v. p8 W) R
技术关键:- ` `0 H' R. G, @: G
卤制鸡脚时一定要用小火,汤面保持微微沸开的状态,不可使用大火,否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。8 b- [) n5 \# t2 X1 n6 [) }/ o
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