顾客最爱点的经典家常菜 秘制鸡爪

氛圍

; N; p) @% j$ d% j5 _6 j顾客最爱点的经典家常菜
* f) C- @# i/ k# ^9 A秘制鸡爪
9 _1 Z# ]/ t) T# ]/ u: t这道菜是成都“二孃鸡爪爪”的镇店之宝，鸡爪看上去韧劲十足，但吃到嘴里才知道有多粑糯，轻轻一抿骨头便脱落了，其味道超级辣，却又很香，让人忍不住一尝再尝。如今店里的大锅每次煮300根，一天要煮8-10锅，足见其旺销程度。
$ q2 {. ], ^6 j) `5 \  {' d# @鸡爪汤：
不放底油豆瓣 只加香料辣椒
# @/ R- {* u9 }6 R5 Z% L1 u“二孃”的鸡爪源自彭州，其熬制汤料的手法很特别：不放底油，不加豆瓣，只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成，一开始制作时虽辣度有余，但香味略显不足，可随着时间推移，鸡爪和香料的气息不断累加，年深日久新汤变老，原料的胶质和油脂渗入汤中，使其表面冒起一层厚厚的浮油，这时汤汁变得香辣醇厚，煮出的鸡爪也愈加好吃。
6 I. b4 x2 x, `2 N% T熬鲜汤：
鸡架猪骨出鲜香 腊肉骨皮出醇香
鸡爪好吃卖得多，但3.5元/根的售价实在算不上高毛利，因此在调配鲜汤时，“二孃”家专攻厨政想尽办法，在吊出足够香味的同时压缩成本：第一，鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组，可赋予汤底足够的鲜香；第二，从老家收购的腊猪腿骨，又赶在冬季加盐腌出了一批腊猪皮，二者搭配，主要提供醇厚的发酵香味，同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。
鲜汤制作：
* x3 H3 |0 K8 |' y6 L) h1、鸡架5000克、猪龙骨3000克（斩块）、猪筒骨2000克（斩断），三种原料分别冲去血水，入沸水汆烫5分钟，捞出冲洗干净；腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质，入220℃的烤箱烤20分钟，取出斩断；腊猪皮500克冲去表面多余盐分，汆水备用。
2、将筒骨垫入汤桶底部，上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮，倒入清水80斤，大火烧开转小火吊5小时，过滤约得汤汁50斤。
调香料：
- r$ _6 u0 U5 T7 ?1 P! B; Y) s$ d! O香砂白芷提回香 藿香桂枝降火气
/ ?( B& K  ^7 L2 A在调配香料时，先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合，三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时，又不会抢走主味；另外，还放了香菜籽增加清香，又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药，清凉降火。
香料包制作：
: D, @1 H+ c% h, s0 K$ r- h( t

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煮鸡爪：
' h0 j6 _: z  a$ [+ F3 N四种辣椒入底汤  洋葱啤酒去腥味
. X$ V: ^% F: U  s; t! M# Y1 g8 j7 i- ~在煮鸡爪时，选用了四种辣椒——糍粑辣椒使汤汁红亮，香辣酱增加复合味，辣椒粉出香，而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味；除此之外，还放入了洋葱、啤酒，前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜，后者也有去腥、致嫩的作用。
) F! f, R- M# v1 D; {; r爪制作：
: @& M( a  e; ^; N1、鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出。
2、锅入鲜汤45斤，放洋葱丝500克、姜片200克、香葱结150克及香料包，

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辣椒粉制作：
5 Z) @% c2 ~# A成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香，取出打碎成粉。
技术关键：
# b  T# X3 g2 K: v* b; B卤制鸡脚时一定要用小火，汤面保持微微沸开的状态，不可使用大火，否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。


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