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[牛肉] 特色招牌菜来了,速看 什锦围炉

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二星炒锅

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发表于 2019-1-9 17:12:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

6401.jpg
特色招牌菜来了,速看
什锦围炉
制作/何平
批量预制:
取10个铜锅,底部分别垫入白菜叶250克,再摆入炸面筋(改刀成块)、炸藕盒(改刀成条)、炸丸子、炸酥肉各150克,金针菇、菠菜、木耳各80克,大虾4个(提前汆水去腥),放入冰箱冷藏保存。
白菜垫入锅底
再摆入各式食材
走菜流程:
取一个铜锅,浇入酱汤800克,放入引燃的炭火,在厨房烧至汤汁即将沸腾再走菜。上桌后服务员会提醒一句:“围炉里的食材多煮一会儿更好吃。”
酱汤制作:
锅入色拉油750克烧至六成热,下入香料200克炸香,装进布袋制成香料包,再下入葱段、姜片、蒜瓣(拍破)各250克炸香、炸黄,待水汽全干,起锅连油带料一同倒入盛有高汤5000克的汤桶内,下入土酱油450克、散装二锅头200克(提香去腥)、香料包以及适量盐、味精,大火烧开转小火卤30分钟,捞出香料包,即可放入提前焯水的肉类原料酱制了。
技术关键:
1.这款酱汤纯正香浓,但调制方法非常简单,没有任何增香剂、高档酱汁等,其香味主要源自多次卤制肉类原料所积累下的天然鲜香。
2.香料包里只有八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻五种,其中八角、香叶、花椒的量大一些,其他香料只有八角的1/5,否则香味太浓、太杂;香料在汤里煮30分钟即可取出,时间过长汤里会有苦味。
3.调制酱汤要用土酱油,其味道咸香、颜色红亮、质地浓稠,有一种古朴的发酵香味。
4.调酱汤前需先炸适量葱姜蒜,连同炸料头的油一起倒入高汤内,这种油料增香效果特别好。
5.每次卤完原料后要撇掉上面的油脂,每三天要清理一次桶底的渣子; 每酱完一次原料要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。
Q∶为何不当着客人的面浇入汤汁,让他们目睹其沸腾的过程不是更有就餐气氛吗?
A∶炭火烧汤耗时较长,如果浇入汤汁后立刻端给客人,可能需要等待七八分钟涮锅才会沸腾,在这期间,心急的客人会不断催促服务员添火加炭,造成不必要的麻烦。

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大厨师长

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发表于 2019-1-9 22:14:11 来自手机 | 显示全部楼层
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