特色招牌菜来了，速看 老北京炖吊子

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4 h# j' X7 {9 R/ M: p# w$ U5 G' g2 {特色招牌菜来了，速看
/ e5 b% m% x) r9 `! L老北京炖吊子
制作/刘兴亮
' H- I- O" b4 ?! q) ?5 Q# F+ L批量预制：
9 {9 K( {: C' |) \/ g; q/ T1.猪肺、猪心各2500克冲去血水，猪肠4000克摘去内壁的油脂，将这三种原料放入盆中，加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克，醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，猪肺、猪心改刀成片，猪肠改刀成小段备用。
. V; t# @  r2 f0 l+ s6 o2.锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨汤15千克，大火烧开转小火炖25-30分钟即成。
! q! N9 F! z  E- b/ c, c! j走菜流程：
1.舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开，加香醋4克、鸡精3克，倒入小铜锅中。
2.锅入红油10克烧至五成热，下入干红辣椒段5克爆香，起锅倒入铜锅中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。
4 `: b4 f7 A+ i# g; K$ P腐乳棒骨汤制作：
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2.干红辣椒40克

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3.锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热，下入泡好的香料小火炸2分钟出香，捞出香料包入纱布，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，放入红腐乳（带汁打碎）450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香，制成红油腐乳。
. x$ N# m( i7 u  m* L4 x4 i4.骨汤40斤放入汤桶中，倒入步骤3中炒好的红油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬20分钟，调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀，继续熬5分钟关火即成。
' I9 f- L" ~4 d7 e" d' f# Q技术关键：
1.熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。
, f) P6 g, f3 u3 ~2.这道菜在熬汤时放入红油，不仅增香提色，且红油封住汤汁表面，锅中形成一个密闭空间，能加速食材成熟；走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒，可增加菜品的糊辣香气。

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