卤猪头最全秘方，一卤就是20余年做法六工艺流程

回归原点 · 发表于 2019-1-9 16:18:08

卤猪头最全秘方，一卤就是20余年
做法六
工艺流程：
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
配方：
1、香料：

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加工工艺:
1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。
4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
成品标准:
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

清流 · 发表于 2019-3-24 08:41:13

有舍有得

迎宾贝贝 · 发表于 2019-4-24 02:02:32

好好好好好好

用回忆取暖 · 发表于 2020-7-31 00:29:03

学习学习

孤独的心 · 发表于 2020-12-31 22:13:36

老师，能看一下你的配方吗

卤猪头最全秘方，一卤就是20余年 做法六 工艺流程

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