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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:38 编辑 ! V x0 E, t; x5 P! r
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价值2万的招牌卤菜的技术配方,喜欢收藏
) S3 D/ Y- f6 b# t% a1、配方香料:& m3 w L" g1 Y+ ]6 U0 T5 T3 ~
' ]6 _) ~' P5 q' y2、底料
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3、葱蒜包9 T" l5 B$ h, m- E5 G" Q; s
大葱段250克,姜片150克,大蒜100克$ _- f7 C1 J- F: B# \: W0 @2 Q0 |
4,、调味料
4 S3 J6 d9 H4 v; ^3 Z5 F9 Z2 y. l食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做卤水味精,鸡粉最好用好点的,味精最好用莲花的,味道才鲜浓,鸡精用中邦或太太乐最好)。
/ x6 W7 e v7 _# y7 ^5、调色料' ^0 W6 j2 s- V0 A
冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食5 f% Y0 O; j5 z" o$ O
二、制作老汤:具体可以私信我
1 S1 _8 W& K; ~) y3 f; B; h三、炒糖色
2 u: M' _* J" c5 ~5 C. e( R2 W2 z称好的冰糖,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发黑,然后加入冰糖分量2倍的清水,烧制冰糖开化则形成糖色3 P( s w. P8 C: ]5 }8 ]
(注意炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握), b* h/ h6 z8 a+ ]; z% y8 f# z) b7 g
四、红曲米的煮制
7 g* |6 t. T& r称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟,开火煮制六七分钟留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。
3 a! x% C. R3 U2 E- |# f四、葱蒜包配制
2 f* _' w8 f' |, I3 J T. i称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。* _# }/ ~, ~5 B
五、制作卤水
# q- H1 i8 v _, T$ ^4 {制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:& o; F/ r P9 k+ E. u
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了天下厨师公众号分享,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。
4 |: X( v7 \1 y3 {+ Y& X六卤制成品
( G% g z" c8 M- c1 L1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱,再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制,牛肉卤制50-60分钟焖60分钟,鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟,鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟,猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟,牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀!其他东西也一样自己要边看边尝,时间不是绝对的,根据自己实际情况而定!
5 F% g' J/ o& ]+ r( _; H% a7 R2、卤制时调色
, X+ ]0 Z! K/ Q- w: [# v' Y- O煮好的红曲米倒入卤水中,调色时边看边加,不要一次加太深,可以先浅一点,后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。 |
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