实体连锁店酱骨头技术配方 古记酱骨头

素年锦时

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实体连锁店酱骨头技术配方

古记酱骨头
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6 j% t, c5 J) ^4 a0 \' D" D此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。
卤水调制：
桶内加高汤50千克

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提前预制：
选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
7 \* z0 k/ I7 o2 K开餐前将卤好的筒子骨捞出
, B% Q9 G3 X* e/ ^+ s% ?走菜流程：
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
制作关键：
4 K0 B* U2 H* B3 Z. p1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
8 n$ ^5 o( `9 J/ ~5 x2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
9 \3 f1 E3 r. S; d: O. W大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。
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守望幸福

谢谢师傅

东北总督

che521888

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