实体连锁店酱骨头技术配方 古记酱骨头

素年锦时

实体连锁店酱骨头技术配方

古记酱骨头
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) b/ ?" d3 O8 m- i# f; I此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。
卤水调制：
. M6 T" N3 g7 p- E" |( J桶内加高汤50千克

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0 Y+ G7 V; R$ P$ A: m1 a  [% a提前预制：
选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
开餐前将卤好的筒子骨捞出
走菜流程：
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
/ y$ n* |8 J8 D  F2 X# c4 O制作关键：
0 \3 `7 t. a: F% `. M1 X, n. T# O# C1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
9 O* V( I' y# \2 e. d8 R9 E0 G2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
! b& H' N$ c9 `0 L" A- V7 J& |0 Y' H不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。
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守望幸福

谢谢师傅

东北总督

che521888

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