实体连锁店酱骨头技术配方 辣卤龙门大骨

素年锦时

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实体连锁店酱骨头技术配方

辣卤龙门大骨
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。
: Q0 _3 Q! W. s# K% z8 N9 v除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
批量预制：
$ ]2 X; r; {" P7 R1 W- Q# Z1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
3 ~( H3 p0 L) e* ^( r走菜流程：
# y0 M# m1 W8 \) R* J取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
油卤制作：
1 c9 [4 W1 |, M1 |* w1、干红

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3、待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。
- h  k& t4 q; H' f; A& C  S2 y" {4、卤制原料时，将炸制的香料包重新放入。
; [/ l0 u0 H, M# ?, H. x" ^0 [香料粉制作：
0 f* U% l! y: {: g+ }. S) e孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
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