美食厨艺——专家坐诊冷锅鱼很难做好？

姣服 · 发表于 2018-12-27 02:52:17

美食厨艺——专家坐诊
冷锅鱼很难做好？
熬制底料是关键
编辑回复冷锅鱼流行已久，与其他火锅不同，它上桌后不需要加热，可直接食用，具有麻、辣、鲜、香、嫩、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长的特点，在我们早期的杂志上曾经做过非常详细的介绍。
冷锅底料做法：1.郫县豆瓣酱、泡辣椒

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炒冷锅底料有三个关键点：一是炒料用的油脂不能是动物性油脂，以菜子油或其他植物性油脂为好，也可以在植物油脂的基础上加入少许炼香的鸡油调和口味。二是炒料过程中切忌火力过猛，一定要用小火炒制，而且期间要不停地翻炒，否则就会炒煳。三是底料在存放时不可以掺水。
冷锅鱼做法：1.取新鲜的淡水鱼（草鱼、鲤鱼、鲶鱼等均可）1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼身剁成重约50克/个的块；鱼头洗净，放入沸水中大火焯透。2.鱼块洗净后加盐、味精各8克，料酒20克，葱段、姜片各15克，花椒10克腌渍30分钟，腌好后放入烧至五成热的色拉油中小火滑2分钟，捞出控油。3.锅内放入火锅油200克，烧至六成热时放入冷锅底料500克小火煸炒出香味，再放入鱼块，小火煸炒2分钟，放入高汤1500克，大火烧开，出锅装入容器内，撒入酥黄豆15克、香菜段5克、葱白段20克后上桌即可。

雨樱Ω · 发表于 2019-1-4 04:17:08

路过，支持一下啦{:3_56:}

夜如笼 · 发表于 2019-1-17 10:18:31

自己先做来试试

执我手 · 发表于 2019-1-27 08:41:13

老大好无私~分享的都是宝贝

孤亡 · 发表于 2019-2-15 03:25:20

强必须留下学习

wjmdaaa · 发表于 2019-9-26 15:54:58

不错，喜欢这类教程

云尚依尚 · 发表于 2019-11-21 19:07:52

学习学习

huweizhi814 · 发表于 2022-1-13 20:15:30

冷锅鱼很难做好

笑口常开 · 发表于 2023-10-3 22:07:31

谢谢老师分享

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