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图解那些好店旺菜!(附做法) 滋滋牛肉6 r: ^$ F, e7 e; X* n: m& A
制作:南宁“到长沙”餐厅出品总监 伍嗣告
, X% u+ @# N7 t6 S这道菜是伍师傅在吃四川火锅时得来的灵感,他将牛黄瓜条肉切片摆盘,带平锅和一层薄薄的油料汁上桌,由顾客将牛肉夹入汁中半煎半涮,既有烫火锅的感觉,又有烧烤的风味,牛肉鲜辣软嫩,最后涮煎垫底的韭菜,好吃得根本停不下来。
9 v8 D- C' _* k& M& E s: _制作流程:! [- K! R. G2 H9 V
1、选黄牛黄瓜条肉(一头牛只产两条,其质地细腻鲜嫩)改成薄片,加入少许辣妹子酱、盐抓匀,封上一层油。
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2、盘内垫入韭菜段200克,摆上350克牛肉片。 v! m4 k0 c4 L9 U7 H9 m1 B
7 F0 G, }* R N8 F" y" o# x3、平底锅内盛入油料汁200克,带牛肉片、酒精炉一起走菜。
$ l3 Y( [0 }3 |, r: l5 ?0 N+ b# q4、上桌后服务员教给顾客涮煎牛肉片,时间为18秒,吃完牛肉后用剩余汤汁煎烤韭菜,味道同样很鲜。
: o' ^) w4 Z7 G- @8 Y调制油料汁:
2 U( N' |# ~7 X5 S5 u+ G2 X- `1、高汤2.5千克加生抽50克、辣鲜露、美极小炒鲜调味汁各40克、白糖30克、盐10克调匀。/ z; i4 o2 p5 @9 f- L5 d
2、盆内加入蒜米、姜末各100克、洋葱碎200克、鲜红小米椒碎250克拌匀,冲入烧至六成热的油800克搅匀激香,倒入调味的高汤中搅拌均匀即成。; w7 W( M' U0 P/ k2 B3 H, T
制作关键:3 W, e! f2 w' _/ |
1、腌制牛肉时无需添加过于复杂的调料,只需少许盐和油即可,辣妹子也无需加太多,否则口味会过辣。
, ?/ ]+ U, b/ z4 g% ?) Y2、平底锅内的料汁无需太多,否则会变成水煮,肉片容易变老,用薄薄一层油料汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。5 x& K. z9 k; R" ?5 ?
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