图解那些好店旺菜！(附做法) 滋滋牛肉

后巷

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图解那些好店旺菜！(附做法)

滋滋牛肉
制作：南宁“到长沙”餐厅出品总监 伍嗣告
这道菜是伍师傅在吃四川火锅时得来的灵感，他将牛黄瓜条肉切片摆盘，带平锅和一层薄薄的油料汁上桌，由顾客将牛肉夹入汁中半煎半涮，既有烫火锅的感觉，又有烧烤的风味，牛肉鲜辣软嫩，最后涮煎垫底的韭菜，好吃得根本停不下来。
/ b3 z, h# h% p& o制作流程：
6 }: }# Q) @/ B; G* k. B  K$ }" l: {1、选黄牛黄瓜条肉（一头牛只产两条，其质地细腻鲜嫩）改成薄片，加入少许辣妹子酱、盐抓匀，封上一层油。

2、盘内垫入韭菜段200克，摆上350克牛肉片。
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3、平底锅内盛入油料汁200克，带牛肉片、酒精炉一起走菜。
* c' u8 A" q! ]8 t6 i5 k4、上桌后服务员教给顾客涮煎牛肉片，时间为18秒，吃完牛肉后用剩余汤汁煎烤韭菜，味道同样很鲜。
调制油料汁：
1、高汤2.5千克加生抽50克、辣鲜露、美极小炒鲜调味汁各40克、白糖30克、盐10克调匀。
. T; ^1 j: Q; y9 }- `2、盆内加入蒜米、姜末各100克、洋葱碎200克、鲜红小米椒碎250克拌匀，冲入烧至六成热的油800克搅匀激香，倒入调味的高汤中搅拌均匀即成。
3 e$ k+ y* H8 \- ^' ]制作关键：
- O8 F7 z) c  I1、腌制牛肉时无需添加过于复杂的调料，只需少许盐和油即可，辣妹子也无需加太多，否则口味会过辣。
: o3 V8 B9 |+ t0 D  A2 I0 n2、平底锅内的料汁无需太多，否则会变成水煮，肉片容易变老，用薄薄一层油料汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。

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夏染

后巷帖子写的真好~

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