图解那些好店旺菜！(附做法) 滋滋牛肉

后巷

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图解那些好店旺菜！(附做法)

滋滋牛肉
制作：南宁“到长沙”餐厅出品总监 伍嗣告
这道菜是伍师傅在吃四川火锅时得来的灵感，他将牛黄瓜条肉切片摆盘，带平锅和一层薄薄的油料汁上桌，由顾客将牛肉夹入汁中半煎半涮，既有烫火锅的感觉，又有烧烤的风味，牛肉鲜辣软嫩，最后涮煎垫底的韭菜，好吃得根本停不下来。
制作流程：
, t6 B, h2 D3 h1 P1、选黄牛黄瓜条肉（一头牛只产两条，其质地细腻鲜嫩）改成薄片，加入少许辣妹子酱、盐抓匀，封上一层油。
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2、盘内垫入韭菜段200克，摆上350克牛肉片。
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( N: O4 t& T7 ~  r! @7 B% D3、平底锅内盛入油料汁200克，带牛肉片、酒精炉一起走菜。
4、上桌后服务员教给顾客涮煎牛肉片，时间为18秒，吃完牛肉后用剩余汤汁煎烤韭菜，味道同样很鲜。
调制油料汁：
1、高汤2.5千克加生抽50克、辣鲜露、美极小炒鲜调味汁各40克、白糖30克、盐10克调匀。
2、盆内加入蒜米、姜末各100克、洋葱碎200克、鲜红小米椒碎250克拌匀，冲入烧至六成热的油800克搅匀激香，倒入调味的高汤中搅拌均匀即成。
$ U# {# f* |5 {  H! ^4 K制作关键：
1、腌制牛肉时无需添加过于复杂的调料，只需少许盐和油即可，辣妹子也无需加太多，否则口味会过辣。
2、平底锅内的料汁无需太多，否则会变成水煮，肉片容易变老，用薄薄一层油料汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。

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夏染

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