|
|
9 L9 c! h# ~3 [$ B' H, n
8 ^+ S, m3 A9 ]
图解那些好店旺菜！(附做法) 黄金鱼头配手工面筋! T9 ?8 v$ R. x+ D
制作：成都银芭餐厅 徐孝洪* J% o0 [2 \' w3 H
花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓。
5 F/ D3 n0 n4 h9 y. \最具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前，这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点，每月至少售出900份！# P1 Q: k$ Q/ I4 b3 f: ^
此菜在明档的电陶炉区域制作，盛器也非常特别：外部是金属，传热速度快，内部是石锅，保温性良好，避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。# X' ^5 L+ |' V+ e. o( J A8 Y! x
豌豆汤制作流程：8 @* G' }1 V& o( [+ M! S
1、锅入熟菜籽油烧至七成热，下化猪油、鸡油，再下葱段、姜片炸至表皮微干，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。
* ^' |. a; G3 f; ?, L) h5 a
2 j$ k- h' Y5 W' F# D9 ?2、下蒜末、姜末、洋葱后，再添郫县红油豆瓣酱。
" y' |! r, G9 r1 E
, W% J ^/ \2 U3 Y2 N4 M+ w3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱。
+ [$ C- { h& K% o$ r \
0 ]" q$ n/ F( t5 Z, ]# G/ I1 k: C r
4、加鲜红小米辣圈。8 u; A! E) y; J/ C
# N0 \+ V* a q. |% y
5、冲入高汤后大火烧开，转小火熬制20分钟。" Y1 A( W, B* C H& Q# I# Y
: ?9 M4 `0 F0 L, w5 p! w面筋制作流程：
: |( k3 B) G0 m8 W) \/ I/ y, a1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散，加面筋粉、清水搅打上劲。
0 t/ Z# {( v; m, o3 P* G
% T: W' R- Y* r" u2、搅好的面筋糊装入裱花袋，挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆。
2 X. ^8 r4 X6 D
7 q& P+ x- m+ ^8 B; k
3、加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。
C& F9 _& Q' J
0 X) x9 j# W9 g2 ?* W
走菜流程：
4 S) P5 c% T* H8 J( K3 ?* P" }# c1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆，加姜片、葱段等拌匀，倒入料酒腌制5分种。7 `$ A& ]) `$ @, ]) R4 G
# h3 `" U6 v ?) U0 Y) C# S
2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋。% ~. p2 @; J% w' y8 q
6 m; o1 x+ r1 p. [% J0 n% @6 C
3、添入豌豆汤，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟。+ E& {: L6 M( a! b& s
3 g% |2 u" n3 V, d
4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。/ s) ^6 H8 b3 D/ E! c
( Y: Z$ R4 u( c4 m3 F$ O
6 e# Z7 L" Z; O7 t9 x: b- n |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-28 01:59:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
