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[鱼类] 图解那些好店旺菜!(附做法) 黄金鱼头配手工面筋

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发表于 2018-11-28 01:59:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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图解那些好店旺菜!(附做法)
黄金鱼头配手工面筋8 c) V6 u0 a  [2 a
制作:成都银芭餐厅 徐孝洪
' A3 b% _+ p! I) |$ O9 k花鲢鱼头先腌后炸,浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤,再搭配自制面筋一同烧熟,鱼头外酥里嫩、鲜香可口,汤汁色泽红亮、酱香味浓。6 N9 l' |2 Z& Z7 ~6 u$ F+ z2 L$ @
最具亮点的是自制面筋,在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道,筋道弹牙,滋味十足,食客吃完鱼头和面筋后,还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前,这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点,每月至少售出900份!8 B! d# G3 N' t# o8 O: Z# {5 H% J* b1 k
此菜在明档的电陶炉区域制作,盛器也非常特别:外部是金属,传热速度快,内部是石锅,保温性良好,避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。" y2 r8 ~7 j7 H. X
豌豆汤制作流程:
/ q& `' h+ X4 h3 z2 S1、锅入熟菜籽油烧至七成热,下化猪油、鸡油,再下葱段、姜片炸至表皮微干,放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。
% u& n0 J% z" d% O  s$ O
5 l" k6 x# d+ L2 C( i) f6 ^2、下蒜末、姜末、洋葱后,再添郫县红油豆瓣酱。
% y& \8 w4 W6 O/ Y2 r+ |4 p0 T6 D2 l1 `6 ]2 a+ i* |' J, }; }
3、倒入粑豌豆炒至翻沙,下辣妹子辣椒酱。' R9 _1 R2 `) u* e! i

& [" Q: D! u0 k- [0 d! h# K: W4、加鲜红小米辣圈。2 H; V8 m; `* `: B5 b- i" C

' ~3 ~4 [7 ~' Y! C5、冲入高汤后大火烧开,转小火熬制20分钟。7 B# I7 P- x. R4 h/ v
3 v$ p" m2 p7 {% X
面筋制作流程:
2 a5 N8 \4 H6 y" B1 j2 T8 d5 P1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散,加面筋粉、清水搅打上劲。' d+ ~7 R2 e' ?8 A% R

9 k, S+ {( o* C# R2、搅好的面筋糊装入裱花袋,挤入热水中使其定型,再开火煮至面筋条涨发1/3,捞出过凉后纳盆。
& Y$ z. X4 ~6 s  ]  B! o5 Q8 ?; B% y1 |3 x0 d2 a
3、加少许色拉油拌匀,平铺在托盘中备用。* X1 [/ h+ z: f* }+ n# u( {% H
. X3 ]& A" w' g+ j
走菜流程:6 g# r$ K$ w8 t3 z5 `5 N
1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆,加姜片、葱段等拌匀,倒入料酒腌制5分种。+ S7 C$ v4 F9 b. H7 c
/ X! J7 s: {5 L8 p1 K  ~) M
2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底,放上做好的面筋。" G% n) V3 J3 c/ T  b3 V" d
) O: {, Q, d* g6 L# ^  ?8 B, v
3、添入豌豆汤,大火烧开后转小火,加盖烧制5分钟。
+ B. L$ M3 p7 Z% _; X( _+ s% \. q8 U( A% T. h
4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。% P5 k  C3 O/ ?/ ?! t

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发表于 2018-12-4 09:11:58 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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发表于 2018-12-13 01:44:01 | 显示全部楼层
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