|
|
5 t2 F3 {$ I4 c: Y2 { U) P& C s4 m" F8 j3 ~
图解那些好店旺菜！(附做法) 黄金鱼头配手工面筋
7 K8 e8 ~' F( V9 V制作：成都银芭餐厅 徐孝洪
1 D! A1 c7 H# t7 m& {花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓。
" @( |3 K. W# W, ~最具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前，这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点，每月至少售出900份！
& C- i9 b& h# F此菜在明档的电陶炉区域制作，盛器也非常特别：外部是金属，传热速度快，内部是石锅，保温性良好，避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。
0 Q+ _9 Q* c, }- U9 [2 d& R! l1 U3 m豌豆汤制作流程：" Q. a/ s5 y0 n, D6 _5 v
1、锅入熟菜籽油烧至七成热，下化猪油、鸡油，再下葱段、姜片炸至表皮微干，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。, v/ U- R1 P4 t/ g0 J0 B( J
2 x$ y3 }/ j9 P9 J% n2、下蒜末、姜末、洋葱后，再添郫县红油豆瓣酱。 W) s9 R" u, Z2 J H
" e9 b! t @4 M7 j3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱。/ X# j x. g; a+ x# x9 m
% [$ U1 m4 u/ R9 M6 z5 Z3 i+ x
4、加鲜红小米辣圈。
' H. @# d% d. z7 s; s7 h7 F, ]$ x+ m% ~' r
5、冲入高汤后大火烧开，转小火熬制20分钟。) e Q. \7 w$ C% t& u1 L" A
, E' c& T$ ]2 \+ y! I4 n
面筋制作流程：
9 V$ o. Q+ I v# Y! \1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散，加面筋粉、清水搅打上劲。" L: }0 G# y) f X% k( w" J2 G
9 t/ Q) h. A1 o; t+ x
2、搅好的面筋糊装入裱花袋，挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆。
* Z0 N" s) l5 S% V0 B0 f- o6 E
% b+ p9 ^4 i4 C/ f1 N4 O" O# n3、加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。
- C4 v0 k6 N% W9 m7 W/ g" ~8 H1 g8 s! n) f$ V
走菜流程：
- v# l4 m4 c% G7 P1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆，加姜片、葱段等拌匀，倒入料酒腌制5分种。
}* `! j" w5 N" e2 }6 M) e
4 D9 G) x/ @- i$ B2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋。; D% k! ^& `( Z6 T; D2 K
9 u) ]0 \% t( n- X! X8 V3、添入豌豆汤，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟。) Y+ p, l0 F7 B* [; L" T
1 B* h! A \3 y1 z
4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。- i9 s( g- m6 H
9 R( |4 V, Z2 C; c6 ^/ s5 l) c+ ]
, B; f$ B; ~$ n# s; T/ \$ }6 `2 h. @
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-28 01:59:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
