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图解那些好店旺菜!(附做法) 秘制徽州小黄鱼(位上)
! Z4 b1 M: [# f9 k* p8 B制作:南京十朝春酒店3 y8 e9 Q* W7 D, E1 b6 G
此菜将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜,保持最原始的鲜美滋味,每天能卖200多条。其旺销的秘诀有三点:
+ W8 `: k' L6 O' Y) C" P. }3 _6 d; B第一,从山东渤海采购野生小黄鱼,土腥味较轻且肉质细嫩;第二,用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁,将小黄鱼浸泡腌制5小时,使其充分吸收蔬香、酒香,去腥增鲜;第三,选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡,取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分,蒸鱼时浇在其表面,形成天然保护膜,锁水保嫩,既有浓郁香气又有黄亮色泽,看上去非常有食欲。
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7 l+ p: V" W- R! q0 `5 V3 @- j& D腌制小黄鱼:4 X& q; s A& c! Y U, v+ f/ N
1、冰鲜小黄鱼200条(每条重150克)宰杀去鳞,沿鱼腹剖开后掏去内脏,冲洗干净,将其整齐码放入托盘,加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。
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走菜流程:1 F6 ?: G+ A& \" `
1、按位取出腌好的小黄鱼,冲净表面腌料后放进鱼形盘里,每条浇入蔬香鸡油30克。
; r* K8 `1 Y+ A4 U" J- ?2、旺火足汽蒸6分钟后取出,点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。
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( e! c* R3 k7 p5 S; K蔬香酒汁:
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蔬香鸡油:
8 M& q0 B2 C/ m1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油,入沸水中焯去异味,捞出沥干备用。
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