图解那些好店旺菜！(附做法) 秘制徽州小黄鱼（位上）

后巷

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图解那些好店旺菜！(附做法)

秘制徽州小黄鱼（位上）
制作：南京十朝春酒店
此菜将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜，保持最原始的鲜美滋味，每天能卖200多条。其旺销的秘诀有三点：
1 m$ U! D  `( d; d7 F) ]( y第一，从山东渤海采购野生小黄鱼，土腥味较轻且肉质细嫩；第二，用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁，将小黄鱼浸泡腌制5小时，使其充分吸收蔬香、酒香，去腥增鲜；第三，选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡，取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分，蒸鱼时浇在其表面，形成天然保护膜，锁水保嫩，既有浓郁香气又有黄亮色泽，看上去非常有食欲。
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8 U4 b; p( h4 l7 }/ m腌制小黄鱼：
1、冰鲜小黄鱼200条（每条重150克）宰杀去鳞，沿鱼腹剖开后掏去内脏，冲洗干净，将其整齐码放入托盘，加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。
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) B' j1 ~& N3 b, }- l' o3 H走菜流程：
, b) F  N4 q8 s' x9 B1、按位取出腌好的小黄鱼，冲净表面腌料后放进鱼形盘里，每条浇入蔬香鸡油30克。
2、旺火足汽蒸6分钟后取出，点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。
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2 X) b3 a. N. f8 t# M: K蔬香酒汁：

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6 L# Z2 M" ]. v4 ~蔬香鸡油：
& [3 A/ v0 a; I) k* s) l0 O1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油，入沸水中焯去异味，捞出沥干备用。
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