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3 i k$ [% n ~& a3 a5 R2 U a, ^3 ~7 v图解那些好店旺菜!(附做法) 秘制徽州小黄鱼(位上)" }6 l9 D0 L" U
制作:南京十朝春酒店
$ k1 s* y6 ]0 B: z: k此菜将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜,保持最原始的鲜美滋味,每天能卖200多条。其旺销的秘诀有三点:
( X4 U2 H' Q& g* e第一,从山东渤海采购野生小黄鱼,土腥味较轻且肉质细嫩;第二,用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁,将小黄鱼浸泡腌制5小时,使其充分吸收蔬香、酒香,去腥增鲜;第三,选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡,取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分,蒸鱼时浇在其表面,形成天然保护膜,锁水保嫩,既有浓郁香气又有黄亮色泽,看上去非常有食欲。
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0 P% M) J% U) l( b/ ~腌制小黄鱼:! L: J2 y7 e1 l' I& a3 L4 N0 ~+ w
1、冰鲜小黄鱼200条(每条重150克)宰杀去鳞,沿鱼腹剖开后掏去内脏,冲洗干净,将其整齐码放入托盘,加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。+ o( v8 f @+ P' B3 {/ @
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走菜流程:* t* ^' D4 n; C! n/ Y, W" w9 [' m
1、按位取出腌好的小黄鱼,冲净表面腌料后放进鱼形盘里,每条浇入蔬香鸡油30克。 ?2 [0 B8 {7 w: a! e
2、旺火足汽蒸6分钟后取出,点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。' H# ]% e/ x3 Y. e" U3 Q' g
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蔬香酒汁:
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5 f! i4 C6 H& T蔬香鸡油:, t* m: s9 f& u4 R) v8 x; A
1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油,入沸水中焯去异味,捞出沥干备用。
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