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火锅酱料配方，学完开店也不错！ : e& o6 s: ~: i8 m3 b9 F3 N
蔬汁肥羊滑制作：
: S( z, ]* o$ E肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销量不错。
; l8 v3 Y; t! I$ q6 Z原料：
; t4 O/ w; h8 E4 w- q嫩肥羊500克，葱姜汁25克，高汤50克，芫荽汁25克，香芹汁50克，菠菜汁100克，精盐8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。- K! k5 j2 M" W+ g2 [ g
制作：
* Y# q, V5 V" g v n8 a7 Z# D1 \) T肥羊放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁，高汤及其他汁液，最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。' o" F( H, v* |3 |2 ^9 U
后注：
, _* p: S9 ^, h x9 {/ N3 V% ]# p7 |像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段，然后放入榨汁机榨汁，一般是原料与水为10:1的比例，搅打榨取汁液。上述原料混合搅匀即可。
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制作心得：1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。
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发表于 2018-11-18 00:56:21
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