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火锅酱料配方,学完开店也不错!
- L1 _- j/ p/ Y& `1 v豆捞火锅7种蘸料(小料)配方:
% u$ E+ g$ U8 w7 L. R(一)特色沙茶小料做法:# |" o6 s; F+ C/ I0 c( j& i t' ]
先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出,再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味后,依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟,再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。- d; T e J. I B2 g; m v
注:
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. q1 B% m0 r" C- p- o+ Z9 x制作:
# Q2 ~. G& }5 V8 h1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。9 ?3 x2 g% }# z
2、取一大卤桶,里面加水20千克上火,加入上述处理过的原料用大火烧开,转中火熬2小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即为味汁。
7 t3 D" k8 _/ q& @8 @& e `果仁蓉的制作:
. _0 O1 S, l' l原料:0 ?8 c0 W; g4 a, a( m1 j
腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。
: D$ r6 `' g" W# s* H" @) `制作:
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$ I% f. O" r1 F! i1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
# b* U0 J7 d9 {2、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。
& q$ u4 b6 S2 f6 n, ?3 z(二)香辣沙茶做法:
' M& l/ y$ {# b8 |香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整,色拉油8千克,红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克,其他制作程序基本一样。9 y8 o* F" [: ]) T8 b
(三)麻酱小料做法:4 c+ o& S L. ^) w* c9 S9 U
(六)孜然香辣小料做法:* K1 y; K/ {. {: F) h) M# W2 C
锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟,至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。/ x5 p: I- }9 L7 z2 T( T5 w
(七)鲜椒小料做法: A- v( t" {3 Y9 e2 A
锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克,烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克,炒匀且原料相溶后即可出锅。
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