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火锅酱料配方,学完开店也不错! & @ w* k8 M; h5 w$ H1 f
豆捞火锅7种蘸料(小料)配方:
" M& [5 d) ~& l(一)特色沙茶小料做法:
2 G* A$ x8 O% s! m1 h* |7 K先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出,再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味后,依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟,再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
. a1 j$ i4 u) r9 W3 d4 W5 ]. X* F注:
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制作: f! ], K$ ?0 {8 a) j0 q/ j+ k8 e
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。
; s/ \5 U! N5 d, [. g5 L0 H! M2、取一大卤桶,里面加水20千克上火,加入上述处理过的原料用大火烧开,转中火熬2小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即为味汁。6 a- D- D8 |$ g/ ^
果仁蓉的制作:
8 x* u/ J7 ~4 t! Q( U9 }- U! O1 ~$ Z5 `原料:# h8 |. B& i$ D$ i
腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。
3 K( o9 `$ w$ F s制作:
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1、花生、腰果分别用温油炸酥香。, ]- p( W, Y2 f+ [, I0 H
2、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。( c6 v- q" ]2 A- y
(二)香辣沙茶做法:0 @6 C' ~' p5 `
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整,色拉油8千克,红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克,其他制作程序基本一样。
! z( [8 T# F' S: ?(三)麻酱小料做法:
: b9 S x4 h9 j4 o+ h(六)孜然香辣小料做法:
: q1 f& J4 @3 N; [% a锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟,至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。
! m8 {. s/ n/ `* ^! @1 L(七)鲜椒小料做法:, ^4 z2 V4 \. m2 |" J" M G! y- S
锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克,烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克,炒匀且原料相溶后即可出锅。( c7 R) A3 o. ^
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