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火锅酱料配方,学完开店也不错!
9 w! G8 h7 X0 {7 x( L: n7 `豆捞火锅7种蘸料(小料)配方:
: p! g: w [& H* ~4 Y(一)特色沙茶小料做法:
" y7 S$ S3 h0 |6 L+ J3 H先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出,再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味后,依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟,再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。2 r n9 d* Q8 e, W
注:+ I) c8 B/ B0 K" e' C
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制作:
; _: u+ ^* G+ j1 r5 d1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。
j% r5 m! j, ]) O$ K2、取一大卤桶,里面加水20千克上火,加入上述处理过的原料用大火烧开,转中火熬2小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即为味汁。# L) N, q: {& p' |% ~- _5 b+ l
果仁蓉的制作:' P# d* u$ D. S2 U' @1 q! _
原料:1 A9 ~" P, E2 E. Y
腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。
/ s/ \' [& w- U8 [$ z8 H- q" l# I制作:( p% k- u! H" M7 y, @& m5 G
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1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
$ L4 v# I" J3 D8 l7 g( N; h- a% {2、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。 M" f0 F! }; e' S# [( C8 H4 Q
(二)香辣沙茶做法:* N* @" L6 a9 S' I, v' ^
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整,色拉油8千克,红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克,其他制作程序基本一样。
2 s, w3 [$ e% p. w2 k7 `9 {(三)麻酱小料做法:
: c) {) }5 Y( `% g8 Y. {(六)孜然香辣小料做法:
' C6 Q7 o% S6 ]' o; C. V" q锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟,至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。* _; M* x0 I* d2 m' G% ]6 t2 F
(七)鲜椒小料做法:4 D& u8 B6 ]8 y' s! p
锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克,烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克,炒匀且原料相溶后即可出锅。
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