只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2601|回复: 7
收起左侧

火锅酱料配方,学完开店也不错! 豆捞火锅7种蘸料(小料)配方

[复制链接]

139

回帖

444

贡献

2374

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
891
发表于 2018-11-18 00:51:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
火锅酱料配方,学完开店也不错! & @  w* k8 M; h5 w$ H1 f
豆捞火锅7种蘸料(小料)配方:
" M& [5 d) ~& l(一)特色沙茶小料做法:
2 G* A$ x8 O% s! m1 h* |7 K先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出,再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味后,依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟,再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
. a1 j$ i4 u) r9 W3 d4 W5 ]. X* F注:
' o( `6 g0 ~: c; P
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
9 P8 B/ a- t1 R* O
制作:  f! ], K$ ?0 {8 a) j0 q/ j+ k8 e
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。
; s/ \5 U! N5 d, [. g5 L0 H! M2、取一大卤桶,里面加水20千克上火,加入上述处理过的原料用大火烧开,转中火熬2小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即为味汁。6 a- D- D8 |$ g/ ^
果仁蓉的制作:
8 x* u/ J7 ~4 t! Q( U9 }- U! O1 ~$ Z5 `原料:# h8 |. B& i$ D$ i
腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。
3 K( o9 `$ w$ F  s制作:
5 E2 \0 h$ c  z4 _7 _
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
" ?' l4 M+ W# X! `9 {
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。, ]- p( W, Y2 f+ [, I0 H
2、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。( c6 v- q" ]2 A- y
(二)香辣沙茶做法:0 @6 C' ~' p5 `
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整,色拉油8千克,红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克,其他制作程序基本一样。
! z( [8 T# F' S: ?(三)麻酱小料做法:
: b9 S  x4 h9 j4 o+ h(六)孜然香辣小料做法:
: q1 f& J4 @3 N; [% a锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟,至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。
! m8 {. s/ n/ `* ^! @1 L(七)鲜椒小料做法:, ^4 z2 V4 \. m2 |" J" M  G! y- S
锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克,烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克,炒匀且原料相溶后即可出锅。( c7 R) A3 o. ^

, U4 X9 Z6 H3 p+ {5 |

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

152

回帖

15

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
157
发表于 2018-11-20 08:03:59 | 显示全部楼层
好经验~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

204

回帖

40

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
238
发表于 2018-11-27 08:37:26 | 显示全部楼层
珍藏~~~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

170

回帖

30

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
191
发表于 2018-12-11 08:46:10 | 显示全部楼层
有道理。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

215

回帖

44

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
252
发表于 2018-12-23 08:01:07 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

156

回帖

12

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
161
发表于 2019-1-12 13:25:23 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

154

回帖

13

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
150
发表于 2019-1-21 08:59:43 | 显示全部楼层
感谢网站
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

44

回帖

198

贡献

2029

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
312
发表于 2019-5-9 12:26:15 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-7-10 15:57 , Processed in 0.194162 second(s), 24 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表