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火锅酱料配方,学完开店也不错! 豆捞火锅7种蘸料(小料)配方

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-11-18 00:51:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
火锅酱料配方,学完开店也不错! , Z( P' J; Y) L5 y7 f+ d- {
豆捞火锅7种蘸料(小料)配方:8 T3 ^2 [3 L! @
(一)特色沙茶小料做法:
, q4 P6 ~! \! i$ k先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出,再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味后,依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟,再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
% t1 C6 O4 I8 B. U/ |注:
3 `+ N* U- Z& z( c; n7 l
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) t& Z/ C0 {+ X* g$ W制作:# V/ n3 h; ]# \4 S
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。
7 K2 w9 }' b4 U# _. z2、取一大卤桶,里面加水20千克上火,加入上述处理过的原料用大火烧开,转中火熬2小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即为味汁。
' ^0 ]( G  P" O+ R5 G1 K+ K! Q果仁蓉的制作:
  @# c9 P7 ?# p4 P7 |5 f原料:3 R; C7 E- A3 |" U6 x* ~
腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。6 |" K' Z/ {* ~0 n9 k! H
制作:9 T- S8 r" ?9 n
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' o! r- ~$ @" G2 F; \( q
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。1 C, R8 D7 f5 P& q& s
2、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。
- W. k& t& n8 ]. o(二)香辣沙茶做法:7 m+ p1 ]8 r0 f) Y1 {% H& V
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整,色拉油8千克,红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克,其他制作程序基本一样。5 \2 A( k7 J( i8 }. P
(三)麻酱小料做法:
$ c7 ]2 G9 M! q4 [" M/ b8 c(六)孜然香辣小料做法:" s. i, l( h, B& L
锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟,至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。% a: `2 B; Y) ^6 v
(七)鲜椒小料做法:  r8 Z4 S# a4 \9 M/ M* u# M7 z
锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克,烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克,炒匀且原料相溶后即可出锅。
9 b' ]* |! h. V6 {2 R* K
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发表于 2018-11-27 08:37:26 | 显示全部楼层
珍藏~~~
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发表于 2018-12-11 08:46:10 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2018-12-23 08:01:07 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2019-1-12 13:25:23 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2019-1-21 08:59:43 | 显示全部楼层
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