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如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺,不学会怎会甘心! . @$ f7 U; l/ Q5 F% c
焖锅耗儿鱼0 P3 N) A0 S! ~; K- S0 T3 v. v
焖锅耗儿鱼三大亮点:
" a5 y v# s4 Q% a# W9 N7 G1、耗儿鱼入焖锅,搭配新颖:以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等,将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗儿鱼,但他有一套特殊方法,能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。: R5 v3 m+ s) i6 b) d* r
2、酸菜泡椒酱,越焖越出香:酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等,酸菜泡椒酱是酸香味型的,在制作时添加了四川酸菜末,越焖越香。
$ M! E7 F! ~4 m! G: @' r3、焖锅不加一滴水:厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水,只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分,保证原汁原味。) g B& U3 M6 r" X0 j! v
主料' b0 r- r3 e9 J. Y/ Y$ C" B3 K
初加工好的冰冻耗儿鱼1200克。% F) I# l- a- X8 _! u' M/ c
辅料A:
! m, |6 A/ e; o- o- P& e2 L6 j. V莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉(又叫魔芋豆腐)共900克,全部切成筷子粗的条。* ^# S7 t3 M' ?0 W& o
辅料B:) o& ^* @1 m i4 s. E
袋装鲜青花椒(先将其放在色拉油中泡一会儿,去除涩味并防止入菜后颜色变黄)10克,洋葱条20克。
: H# [" |" v) b& w7 r# H8 G辅料C:
0 _; D8 B% d: V土豆粉条100克,香菜、生菜共150克。9 j" M' Z" p3 N" h! M1 B0 ~/ H5 X
调料A:
) h6 m/ z9 }' y1 G盐5克,味精10克,鸡精10克,料酒40克。
4 M" B H8 j3 H' n0 N( d7 r1 ~调料B:
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冰冻耗儿鱼初加工:* @" P9 P* Q: w, Q$ X' [6 \8 s
将冰冻耗儿鱼1200克解冻,撒入2克小苏打、5克食粉、10克盐拌匀发制2小时,然后在耗儿鱼里淋适量白醋以中和小苏打和食粉,之后用清水漂洗干净。发好的耗儿鱼饱满水嫩,颜色光亮,跟鲜耗儿鱼一样。
0 M8 ^: n% `' L& T, u8 L注:
7 x) g6 ]" h# h! P# i3 d4 I1、冰冻耗儿鱼肉质干瘪,口感发“死”,小苏打和食粉有“涨发”的作用,可使其肉质重新饱满水嫩。
6 k6 H0 J& g, H- Y/ I2、发好之后一定要在鱼里加白醋,白醋中的醋酸与食粉和小苏打发生酸碱中和,可以去掉碱味,并去除残留的食粉。" u0 @9 d3 l: m2 ^+ F, L
酸菜泡椒酱的制作:- u3 j2 Q' v1 S% Q4 \0 o
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注: ?, Y. L* i J A/ {
海鲜酱可以增加耗儿鱼的鲜美味道。
: T( F- e( ]1 F% Q- V5 ^焖锅底料和老油配方制法:
. i" _; B" I: L' p. a香料:% w; y0 y* X4 k. Y
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注:
" ~/ @& H$ _: `9 [! B0 @: }" |0 m2 a1、此底料为香辣复合味,回味很浓。6 X( s2 b; K& `$ C
2、它的用料相对简单,操作方便,除了用于焖锅,也可以用于兑红汤火锅,或者制作干锅菜等,用途广泛。
D) f: \, h0 x) J3、此底料不打渣,虽然卖相略显粗放,但是口味香浓。
( ?( t& J. Y$ m( P/ b4、糍粑辣椒的大体制作:将干红辣椒去籽去蒂,剪成段,入清水大火煮开改小火煮至辣椒脆软(用手一掐就能掐断),捞出挤干水分,加入少许仔姜、蒜瓣绞碎即成。* W5 F) Y- g3 l( X- s( R! Z/ Z
特点:0 R. _# ^; `$ w1 ~6 G1 J
i' D: z. U! _麻辣酸香,回味悠长。用此方法还可以制作蹄花鸡、肥肠鱼等。" P- ]+ ^$ t/ ]9 M% \ T) ?
制作方法:
; W$ w$ p/ N& J2 u+ `# G8 D6 B1、铁锅放在电磁炉上烧热,下老油50克烧热,下大蒜20克翻炒均匀,然后下辅料A炒匀,下调料A调味。
6 F! i. y- k, E% G# K6 w2、处理好的耗儿鱼加入调料B拌匀后铺在锅中炒好的辅料上,然后放入辅料B,盖上盖子,将电磁炉调至1800W焖制4分钟,揭盖后翻均匀,加入辅料C,再盖上盖子,将电磁炉调至800W继续焖2分钟即可开盖食用。3 U1 p+ G6 Y/ W) E
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