如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺，不学会怎会甘心！ 焖锅耗儿鱼

倾城～泪

) T& T0 [" k0 J1 d如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺，不学会怎会甘心！
焖锅耗儿鱼
焖锅耗儿鱼三大亮点：
1、耗儿鱼入焖锅，搭配新颖：以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等，将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗儿鱼，但他有一套特殊方法，能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。
) p7 _  r" B4 b# E2 n. b2、酸菜泡椒酱，越焖越出香：酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等，酸菜泡椒酱是酸香味型的，在制作时添加了四川酸菜末，越焖越香。
8 f, J" k3 n. P6 e* D2 k' f3、焖锅不加一滴水：厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水，只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分，保证原汁原味。
主料
2 i( V6 c& C; M% r. v2 i初加工好的冰冻耗儿鱼1200克。
+ b. C5 ], c* o) p( u辅料A：
/ x1 z2 o( F( \5 k5 h1 L9 |" q6 Z4 M莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的条。
辅料B：
& V( S: P0 d7 j) s& [6 J袋装鲜青花椒（先将其放在色拉油中泡一会儿，去除涩味并防止入菜后颜色变黄）10克，洋葱条20克。
% P# a. ^2 _% @: l# H7 u) j辅料C：
3 T  Y+ f* X5 O0 ?土豆粉条100克，香菜、生菜共150克。
; ~! s$ E4 u( {6 x* d2 h调料A：
  s! m7 Q1 o7 o8 R盐5克，味精10克，鸡精10克，料酒40克。
% }/ k: n: _! |6 G0 F4 n0 S调料B：

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) A0 ~7 o+ }2 j5 N; O& y0 j冰冻耗儿鱼初加工：
3 h- I- q: i  c; l% P: ^0 K将冰冻耗儿鱼1200克解冻，撒入2克小苏打、5克食粉、10克盐拌匀发制2小时，然后在耗儿鱼里淋适量白醋以中和小苏打和食粉，之后用清水漂洗干净。发好的耗儿鱼饱满水嫩，颜色光亮，跟鲜耗儿鱼一样。
注：
4 G, G- @, U( Q6 C% G3 G$ @1、冰冻耗儿鱼肉质干瘪，口感发“死”，小苏打和食粉有“涨发”的作用，可使其肉质重新饱满水嫩。
2、发好之后一定要在鱼里加白醋，白醋中的醋酸与食粉和小苏打发生酸碱中和，可以去掉碱味，并去除残留的食粉。
5 V/ x4 `9 Y: X. l酸菜泡椒酱的制作：
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2 U7 Q& d# P6 C注：
9 o2 W% ?/ |& Y1 N/ ^( Z海鲜酱可以增加耗儿鱼的鲜美味道。
2 Q- B) E! i0 {; v1 a8 I焖锅底料和老油配方制法：
% J3 h6 X# ]8 F香料：
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注：
) L$ c1 x7 f8 r1、此底料为香辣复合味，回味很浓。
2、它的用料相对简单，操作方便，除了用于焖锅，也可以用于兑红汤火锅，或者制作干锅菜等，用途广泛。
3、此底料不打渣，虽然卖相略显粗放，但是口味香浓。
4、糍粑辣椒的大体制作：将干红辣椒去籽去蒂，剪成段，入清水大火煮开改小火煮至辣椒脆软（用手一掐就能掐断），捞出挤干水分，加入少许仔姜、蒜瓣绞碎即成。
/ h3 F6 M: t. |: {, {4 L; A特点：

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( u3 o. ^) S; W6 ^! j# q麻辣酸香，回味悠长。用此方法还可以制作蹄花鸡、肥肠鱼等。
. y- u6 Y9 e8 V3 A, Q+ m制作方法：
3 f/ r8 P1 d, c- h1、铁锅放在电磁炉上烧热，下老油50克烧热，下大蒜20克翻炒均匀，然后下辅料A炒匀，下调料A调味。
2 [, F+ y$ `, j/ j' }9 f3 \2、处理好的耗儿鱼加入调料B拌匀后铺在锅中炒好的辅料上，然后放入辅料B，盖上盖子，将电磁炉调至1800W焖制4分钟，揭盖后翻均匀，加入辅料C，再盖上盖子，将电磁炉调至800W继续焖2分钟即可开盖食用。

歪念

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醉者

好无私的师傅

野爹

真的很感谢~

银霜

够档次~