如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺，不学会怎会甘心！

倾城～泪

2 {7 j* }7 O( b; ~: F- \如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺，不学会怎会甘心！
  R& F- d& s, g冷锅鱼
冷锅鱼大家都有听说过吧，但是冷锅鱼真的是冷的吗，其实不然，冷锅鱼其实是将鱼烹调好后，上桌直接可以吃，不用点火故称“冷锅”，等鱼吃完了，再加配菜进去点火煮，因其结合了干锅和火锅的吃法，吸引了很多美食爱好者。下面我就来分享个冷锅鱼的配方。
6 D, H3 n! K0 A) J6 d. x主料：
新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.
# V0 P$ i/ B7 e$ K1 j  T) C: _调料：
猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。
猪骨鲜汤配方：
主料：
清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。
调料：
: `/ G& w% B* P6 l1 ~+ \3 e# G大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。
: P. A! o* }+ m# m8 H* T; O制作流程：
# K/ d" Q9 ~8 X1 R) g" `1 k1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。
2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。
火锅油配方：
6 N. |3 Y$ X4 c. }/ c: I/ K3 }主料：

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小知识：火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度，浓稠火锅卤汁，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，麻味，辣味，香味的作用。
- N( \. ^9 w1 @冷锅底料配方：
主料：鲜青花椒35克，干辣椒节60克。
2 l) Y2 T3 z8 c% M* `4 V/ D$ i6 N9 s调料：

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制作流程：
7 o0 s3 i7 o; i1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，冰糖敲碎成黄豆大小待用。
2、锅开小火烧热，加入剩余的植物油，猪油烧热，再加入鲜青花椒熬香，捞出花椒，再放入生姜片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，开中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒，花椒炒香，起锅，冷锅底料即制作完成。
. j. o, p) v3 w2 M冷锅鱼成品制作：
7 K) x- G: e5 j( @$ G* p9 d1 U1、码鱼：将花鲢鱼去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，砍下鱼头，从中对剖。鱼身斩成连刀块，加入料酒，盐，蛋清淀粉浆，白胡椒粉码匀。
2、大蒜头用水煮至熟软，再用清水泡着。
3、锅烧热，加如制作好的火锅油，烧至三成油温时，放入生姜片，葱段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷锅底料稍炒，接着掺入猪骨鲜汤，调入胡椒粉，盐，米酒汁，再放入鱼头，泡好的大蒜头，转小火烧出味后，加入码好的鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加入味精，鸡精，起锅装入火锅盆中，撒上香菜，酥黄豆即可上桌。
  m: m/ A7 h) d6 {; N食用方法：
. U5 x3 ]% t. e; ?将做好的冷锅鱼置炉具上，不点火，味碟(味碟可自己调，冷锅鱼店一般都有很多调味料)上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。等锅内食物快吃完时点火。要烫的原料经加工后围在锅的四周，待火锅盆中卤汁烧沸后，即可入锅涮烫刷，味道非常鲜美。

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