工厂常规酱卤制品加工技术做法 卤猪杂

梦一场

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4 c: L3 A  N0 A" X) o! c1 t$ N工厂常规酱卤制品加工技术做法
卤猪杂

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卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
( s( E( @  O. o9 R* {; W+ f/ j1、参考配方
（1）卤猪肝
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（2）卤猪心、肚、肠

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2、工艺流程
" X% \+ o" S0 h& F8 U选料与整理→清煮→卤制→成品。
1 {4 ?" D3 e0 ~0 F3、操作要点
3 ?' o! R9 o3 g1 F, O4 Z（1）选料与整理
原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。
' R9 m% ^. u( Z2 f1 v2 j②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。
2 J! Y2 P; k+ S( T6 P- ^③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。
④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
9 N0 L$ C# D5 b; g（2）清煮
卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
  z& T/ j2 ?( j- v" s. Z（3）卤制
3 Q) I, C; g: G& u' V4 Q) ?0 d4 x5 |5 _按配料标准取葱、姜（捣碎）

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。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
4、成品规格
卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
9 i3 T  A7 O! s/ V卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
% w: j! I$ E0 \9 j8 g卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

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酒一壶

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