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7 W, k* B+ x1 l6 Q: B/ _4 Q工厂常规酱卤制品加工技术做法
9 ^+ a: T- d, @! M5 c1 u7 H卤猪杂
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5 G5 C2 ~ v* `# z卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
& I( u4 I8 L2 B1、参考配方
9 w" M5 Y! n! E _0 ]( w4 D（1）卤猪肝 ( B) }- Z4 P+ f, x5 T5 a
3 Q5 a& J) A, J3 n2 @! _: O4 G% w（2）卤猪心、肚、肠
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2、工艺流程
3 o5 x S: V7 @; Q! F4 G. J选料与整理→清煮→卤制→成品。3 U! o- f" p1 W: A7 |" {$ t8 M
3、操作要点3 G9 `4 S1 C5 E9 O
（1）选料与整理
. z$ w3 w0 `0 J原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。' }" d6 ?' }! t9 t0 r
①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。" M& o; j3 W! p$ E9 z" B0 \# W
②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。0 q% c5 C6 x/ s# L) `) }: k2 y& `1 I
③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。
( i- X( j4 j- x' T$ L) D④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。" z3 ^6 G5 g! m% z5 C/ y R6 g4 A
（2）清煮 : j' D. [4 n, S" X, t( {
卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。& \* o# t+ K5 a1 B
（3）卤制
. |, l5 p% P& b: R$ _按配料标准取葱、姜（捣碎）。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
9 I$ {6 K8 D, Z4、成品规格
`, E2 X9 }6 g- r0 e9 _卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
$ E8 ^$ g( O @卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
: f% {7 b& k* }1 O# P0 J卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
5 h" }* Q; u2 ?2 `* j卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
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* @8 D" v" b/ u, b' n2 t' R7 G) c& Q2 m9 G H0 t6 C
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发表于 2018-11-7 23:05:03
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