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工厂常规酱卤制品加工技术做法/ X( F9 _; i9 Q
卤猪杂
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$ o! e1 E. ?, ]; v) p2 X卤制品大多数以猪的内脏作原料,为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同,只有卤猪肝,由于质地鲜嫩,因而省去了清煮工序。8 m- z% V7 R2 ^- O) @
1、参考配方; ]$ m5 O9 G4 V# D# d
(1)卤猪肝
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* b' ?$ _* K# }7 u/ [(2)卤猪心、肚、肠
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& ^8 F( N+ P% E1 U1 ~2、工艺流程2 e1 s( ?& g- M2 Q2 \2 e, p0 j
选料与整理→清煮→卤制→成品。
! _; T. @0 S8 q6 J: h3、操作要点
( _& v. {- u U; a* {! k4 k8 O5 G5 R(1)选料与整理
8 r+ @7 {3 f# U9 }( K( e原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
5 k$ A9 L% T3 G' @+ V7 g①将猪肝摘去苦胆,修去油筋,用清水漂洗干净,在表面划些不规则的刀口,以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染,应去除干净。0 ~% z6 Y7 ~" G* B% ?
②将猪心用刀切为两半,但须相连。除去淤血,剪去油筋,用清水洗净。: J, z; l& i4 P8 a3 C
③将猪肚置于竹箩内,加些精盐和明矾屑,用木棒搅拌,使黏液不断从竹箩缝隙中流出,然后取出猪肚,放入清水中漂洗,除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右,刮净肚膜,用清水再次清洗。
! m4 H& ?# a5 \3 b! E( I, Z& K④猪肠先撕去肠上的附油,去掉污物,用清水洗净,然后将肠翻转,放入竹箩内,用整理猪肚的方法,除去黏液,再用清水洗净,盘成圆形,用绳扎住,以便烧煮。肚、肠异味较重,整理时应特别注意清洗。
) U% J5 X! y5 h1 O. t& L7 Y4 C(2)清煮
+ M1 i; e' a! y5 \( d7 T/ j" S8 A. z卤制品原料不同,清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮,其他内脏则须清煮,尤其肚、肠清煮尤为重要,以除去异味。肚、肠清煮方法:先将水烧沸,倒入原料,再烧沸后,用铲刀翻动原料,撇去锅面浮油及杂物,然后改用文火烧煮。清煮时间:猪肠为1h,猪肚为1.5h。清煮完后,捞出原料置带孔的容器中,沥去水分,以待卤制。猪心清煮:在水温烧到85℃时下锅,烧煮20min即可。+ u" j7 | A9 y9 V/ Y% [/ u
(3)卤制 & C$ O8 H. z) g5 V& U& s3 N
按配料标准取葱、姜(捣碎)。剩余卤水应妥善保存,循环使用。
# u( O }2 @. u4、成品规格
/ ]$ A# Q$ P% x3 }8 T卤猪肝:外形完整,色泽红中带褐,质地柔软,外涂浓稠卤汁。
' |8 p" L1 l1 j% G$ i卤猪心:连片,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。' e8 q j; z+ G/ K
卤猪肚:整只,外涂浓稠卤汁,耐嚼。! U4 {/ O# z- c1 T$ D
卤猪肠:整条,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。5 {9 p/ C+ C3 G, [
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