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- q! a2 t% D9 O! g. s0 l3 Z工厂常规酱卤制品加工技术做法 ?7 ~1 Z9 F* w
卤猪杂9 [3 g2 M8 O$ L+ x& H. y; M
2 i1 d7 H2 B6 z: |. c, n _1 n6 V% \) Q" Y& B% n: i: y5 x6 ?6 A+ n
卤制品大多数以猪的内脏作原料,为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同,只有卤猪肝,由于质地鲜嫩,因而省去了清煮工序。+ D; ?* j* w. u; ?1 \
1、参考配方4 v$ V+ v0 P5 G, e( f
(1)卤猪肝 ) ~# [* o c( j9 j( f G# L) L
* l! y" }! z. m+ X1 q(2)卤猪心、肚、肠
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2、工艺流程
" @* @. u: C$ |/ s. a7 h+ b) p/ ^选料与整理→清煮→卤制→成品。
6 f1 [( q( i: s3、操作要点, d1 m7 B: \/ z/ A
(1)选料与整理 ( i- r. Y8 W( Y* l! [3 a5 [
原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
) e5 W/ d1 S1 _; O, b①将猪肝摘去苦胆,修去油筋,用清水漂洗干净,在表面划些不规则的刀口,以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染,应去除干净。/ z5 n$ s: Q. q1 B
②将猪心用刀切为两半,但须相连。除去淤血,剪去油筋,用清水洗净。* d6 Z1 n( B' r
③将猪肚置于竹箩内,加些精盐和明矾屑,用木棒搅拌,使黏液不断从竹箩缝隙中流出,然后取出猪肚,放入清水中漂洗,除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右,刮净肚膜,用清水再次清洗。! E/ q; `+ p9 j8 o4 n% H; Q
④猪肠先撕去肠上的附油,去掉污物,用清水洗净,然后将肠翻转,放入竹箩内,用整理猪肚的方法,除去黏液,再用清水洗净,盘成圆形,用绳扎住,以便烧煮。肚、肠异味较重,整理时应特别注意清洗。
& X% W8 P3 u4 k+ A5 ?(2)清煮
# J5 b6 O. Z. X5 o3 a- e* n: n卤制品原料不同,清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮,其他内脏则须清煮,尤其肚、肠清煮尤为重要,以除去异味。肚、肠清煮方法:先将水烧沸,倒入原料,再烧沸后,用铲刀翻动原料,撇去锅面浮油及杂物,然后改用文火烧煮。清煮时间:猪肠为1h,猪肚为1.5h。清煮完后,捞出原料置带孔的容器中,沥去水分,以待卤制。猪心清煮:在水温烧到85℃时下锅,烧煮20min即可。. P8 Y; G# Z! T# D: C
(3)卤制 ; S. {" F- n5 t" b" S9 o
按配料标准取葱、姜(捣碎)。剩余卤水应妥善保存,循环使用。8 r& `* O: t1 ]! `0 W. t- q
4、成品规格2 ?8 R w8 U1 m7 s
卤猪肝:外形完整,色泽红中带褐,质地柔软,外涂浓稠卤汁。0 K& _# h4 } m" ?% @& [
卤猪心:连片,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。
6 Y6 n! k3 ]/ Z' b; c8 x卤猪肚:整只,外涂浓稠卤汁,耐嚼。
3 F% d2 S) T# P; j' D! y9 k/ ]% ?卤猪肠:整条,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。
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