工厂常规酱卤制品加工技术做法 卤猪杂

梦一场

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( c+ I# V4 X! E) B! y4 a工厂常规酱卤制品加工技术做法
卤猪杂


5 `8 q2 d2 D0 s0 D: k" I) ^卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
- \* N' C9 e4 ]& {& n; a1、参考配方
4 S1 e9 J! ?3 D3 t+ G7 u（1）卤猪肝

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（2）卤猪心、肚、肠

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) s6 A+ |- I$ ~$ _  G; A# F2、工艺流程
选料与整理→清煮→卤制→成品。
3、操作要点
（1）选料与整理
原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
8 I% s4 N, f7 V! {: s①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。
②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。
# x/ A* u: Y4 R5 B6 g③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。
④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
（2）清煮
卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
（3）卤制
* C& y- f4 v( |6 i0 B2 U按配料标准取葱、姜（捣碎）

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。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
4、成品规格
1 H4 [, K( O- G8 Q8 W7 l卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
0 W: ]. U  e2 b# P卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

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