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工厂常规酱卤制品加工技术做法7 G1 F+ O* |2 n: i/ C
白斩鸡( a' K+ e' z! _: B" l- H% o7 ?
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白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。' T2 Z8 C& u( n5 |9 U$ E# v0 x
1、参考配方
* Y$ K R+ l3 a- y* E& D: J& v) I4 F: `0 \/ a8 [1 K
2、工艺流程
9 @! g" s& ~9 d+ Q原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。5 A4 w% n5 S% R4 O2 A2 V! B
3、操作要点
1 V$ y/ ]9 q8 r( H0 O& O" p（1）原料选择
/ g7 g/ T2 m1 O T选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
+ b6 X& V8 S# ^5 Z T+ j- s# s（2）宰杀、整形
: D! X6 y. A, T) |采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
9 P9 a3 |: b$ V) Q（3）煮制
* @0 X! \( G E; }' e; B |* k将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
; L; W: q8 K5 T2 x, ^食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 22:51:54
提升卡
置顶卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-1-19 14:38:48
