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工厂常规酱卤制品加工技术做法 白斩鸡

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一星炒锅

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发表于 2018-11-7 22:51:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

/ m$ A* X9 }  D6 u, P2 A0 u& g* L 640G7PQSBNN.jpg
$ [0 J- i! u8 O工厂常规酱卤制品加工技术做法
( E/ g3 ^+ U* n2 z( ~0 i8 f, S白斩鸡
  {3 `8 A5 s* r; @- R  c5 d) j
; l; B! L" v7 i: A

5 r8 {; C9 ^' `/ |' R& D7 _" c5 k* z白斩鸡是我国传统名肴,成品皮呈金黄,肉似白玉,骨中带红,皮脆肉滑,细嫩鲜美,肥而不腻。特别是在广东、广西,每逢佳节,在喜庆迎宾宴席上,是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。: o4 N$ p3 e- x: Q/ I/ `
1、参考配方
3 v7 Y8 T7 E+ ?- {1 |1 i) w" s$ \3 C
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
) m/ f) p& M" g! O* `$ y) k3 I
2、工艺流程
! Q$ b; l: z4 ]6 u! c$ M# @原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。5 X6 E. x$ V3 l7 A1 V  m6 V9 z
3、操作要点& B: z" a" E# u8 h. ?( _
(1)原料选择 2 R0 B4 _: |* Q
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡,体重以1.3~2.5kg为宜。
) L; k) S, W* t4 a. m- n(2)宰杀、整形
5 `, P; c$ g1 {9 H8 f- z采用切断三管放净血,用65℃热水烫毛,拔去大小羽毛,洗净全身。在腹部距肛门2cm处,剖开一个5~6cm长的横切口,取出全部内脏,用水冲洗干净体腔内的淤血和残物,把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内,两翅撬起弯曲在背上,鸡头向后搭在背上。
* a5 u& n3 s. @' [- k, B, E0 a(3)煮制 ; c/ `$ B9 [/ @( ]% `% C
将清水煮至60℃,放入整好形的鸡体(水需淹没鸡体),煮沸后,改用微火煮7~12min。煮制时翻动鸡体数次,将腹内积水倒出,以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟,使鸡皮骤然收缩,皮脆肉嫩,最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。# b+ t! F: |% [7 m9 z2 m: X% F) b) R
食用时,将辅料混合配成佐料,蘸着吃。
  h" B8 l4 J" I
$ N- M' n9 C% N- \8 b, G8 o3 `1 l3 ]! V$ C1 n3 X) `1 q
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发表于 2018-11-8 10:09:14 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2018-11-17 17:12:22 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2018-11-21 08:33:07 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2018-11-23 08:55:58 | 显示全部楼层
和网站一起成长
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发表于 2018-11-24 11:16:42 | 显示全部楼层
楼主真好~
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发表于 2018-12-11 03:01:48 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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发表于 2019-1-19 09:48:17 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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1020035286 该用户已被删除
发表于 2019-1-19 14:38:48 来自手机 | 显示全部楼层
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金牌炒锅

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发表于 2021-4-23 12:28:33 来自手机 | 显示全部楼层
看看自己是否能做到
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