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$ [0 J- i! u8 O工厂常规酱卤制品加工技术做法
( E/ g3 ^+ U* n2 z( ~0 i8 f, S白斩鸡
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5 r8 {; C9 ^' `/ |' R& D7 _" c5 k* z白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。: o4 N$ p3 e- x: Q/ I/ `
1、参考配方
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2、工艺流程
! Q$ b; l: z4 ]6 u! c$ M# @原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。5 X6 E. x$ V3 l7 A1 V m6 V9 z
3、操作要点& B: z" a" E# u8 h. ?( _
（1）原料选择 2 R0 B4 _: |* Q
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
) L; k) S, W* t4 a. m- n（2）宰杀、整形
5 `, P; c$ g1 {9 H8 f- z采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
* a5 u& n3 s. @' [- k, B, E0 a（3）煮制 ; c/ `$ B9 [/ @( ]% `% C
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。# b+ t! F: |% [7 m9 z2 m: X% F) b) R
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 22:51:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-1-19 14:38:48
