|
|
7 l8 _/ f' A% f% C4 W
+ p4 X6 w8 C0 k( @ Z: c
工厂常规酱卤制品加工技术做法
/ r5 n. b# D x W2 F" }. U |9 a白斩鸡
. }! \% I+ k: E# s6 g
. | C+ R6 \7 |! _# `
& p: k) @1 P, a3 b, c白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。 l: W; |( K0 ~. p# k- b, Z
1、参考配方
& R; c/ G: ]) t4 l; c! o' Z' n- J, x. |: K b# _
2、工艺流程4 c, Z3 k) m$ j( R: m7 K0 f& \
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
( P! E6 Z2 W6 m* C6 q7 U+ A3、操作要点/ Y2 n2 D- e7 [1 }
（1）原料选择
4 |7 N& J1 Z- r( N- a1 m选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。7 G3 y! i# k* m1 n+ J7 x: C% i
（2）宰杀、整形
' `' O6 I7 ?" z& l8 Z3 T0 J采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
/ r" H5 \1 {7 y+ _（3）煮制
( o: G7 W" \+ X, H. _' z将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。4 o1 ?* F1 P6 N# M" ~; q; h0 B3 I
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。# ?4 ?% t: T' p1 h7 ]/ G }: p$ O
3 Y$ ]; }8 I# h% ?9 o6 n' s
5 i* S$ }6 i+ d; V |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 22:51:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-1-19 14:38:48
