|
|
" f& x' Q3 u' V6 Z0 I. E7 L/ I# o
- E% }, l/ ^; I. b4 n工厂常规酱卤制品加工技术做法4 S" J$ Y, C4 m, s9 }9 S4 ?
白斩鸡
, I+ {3 m2 k! F0 b* n: N L0 k. G, g1 _: i; X- `$ T& o2 v
8 s: j, l7 M) B! O& P) q: C
白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
# e! {( ]% ^1 |5 }9 }1、参考配方8 u7 |$ q6 A; r5 _" F
' Z2 V& S+ @2 ]/ M& h2、工艺流程
0 z( a0 Z8 g8 k F/ _原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
- T& O% r2 H, L8 |2 B3、操作要点( _: d8 _+ {9 H! P' x- H& {. @
（1）原料选择 $ y7 V ]7 T& _% c; H* ]( z
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。% W) ^* A/ z% F5 u4 p
（2）宰杀、整形
" a9 N* i( n5 x4 R7 {2 n采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。( L2 s3 O, u s0 D4 Q$ C5 _
（3）煮制 $ @. u4 B* M' Q
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
+ x' C1 R% I. T- W9 n/ R食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。1 E' ]3 k* Y* Z9 r" w, G
6 @: }: V' c9 v3 m& Q" M1 j; K! a4 ^% E5 B* q
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 22:51:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-1-19 14:38:48
