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工厂常规酱卤制品加工技术做法# o: D' L. C( t8 A4 [( l4 I- ^4 B1 x
白斩鸡
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" O- S r, V+ F$ \5 H白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
' ]2 U5 ~# Q% j1、参考配方
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, S2 F/ j4 r$ d# y8 c Y2、工艺流程) G3 j, {8 x. M) n
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
0 `6 T5 k8 ~2 m2 N" c3、操作要点. t- w- o* f+ u( k. I4 G* T
（1）原料选择 ) T; J5 L- s6 G2 ~
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。2 A( d6 v; V8 u# }2 u
（2）宰杀、整形 + h- j/ `5 \, o/ _" \7 U1 h4 `
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
# Z/ J0 {7 i: `! E$ N: K; V/ F（3）煮制 6 C) f9 H# ? H; a9 g# I: ^' M3 H% v
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
; p, N* t. j! @ v食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 22:51:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-1-19 14:38:48
