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工厂常规酱卤制品加工技术做法 白斩鸡

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发表于 2018-11-7 22:51:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

/ u) |; O/ C0 r3 h3 ^ 640G7PQSBNN.jpg & K& B& m! A( C7 M
工厂常规酱卤制品加工技术做法7 G1 F+ O* |2 n: i/ C
白斩鸡( a' K+ e' z! _: B" l- H% o7 ?
: Z% E7 c/ c; r% n
/ W% X9 D/ y- k- g
白斩鸡是我国传统名肴,成品皮呈金黄,肉似白玉,骨中带红,皮脆肉滑,细嫩鲜美,肥而不腻。特别是在广东、广西,每逢佳节,在喜庆迎宾宴席上,是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。' T2 Z8 C& u( n5 |9 U$ E# v0 x
1、参考配方
* Y$ K  R+ l3 a- y* E& D
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
: J& v) I4 F: `0 \/ a8 [1 K
2、工艺流程
9 @! g" s& ~9 d+ Q原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。5 A4 w% n5 S% R4 O2 A2 V! B
3、操作要点
1 V$ y/ ]9 q8 r( H0 O& O" p(1)原料选择
/ g7 g/ T2 m1 O  T选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡,体重以1.3~2.5kg为宜。
+ b6 X& V8 S# ^5 Z  T+ j- s# s(2)宰杀、整形
: D! X6 y. A, T) |采用切断三管放净血,用65℃热水烫毛,拔去大小羽毛,洗净全身。在腹部距肛门2cm处,剖开一个5~6cm长的横切口,取出全部内脏,用水冲洗干净体腔内的淤血和残物,把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内,两翅撬起弯曲在背上,鸡头向后搭在背上。
9 P9 a3 |: b$ V) Q(3)煮制
* @0 X! \( G  E; }' e; B  |* k将清水煮至60℃,放入整好形的鸡体(水需淹没鸡体),煮沸后,改用微火煮7~12min。煮制时翻动鸡体数次,将腹内积水倒出,以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟,使鸡皮骤然收缩,皮脆肉嫩,最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
; L; W: q8 K5 T2 x, ^食用时,将辅料混合配成佐料,蘸着吃。
# p6 O  b8 D7 k5 U4 E9 C" |6 ?1 r
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发表于 2018-11-8 10:09:14 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2018-11-17 17:12:22 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2018-11-21 08:33:07 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2018-11-23 08:55:58 | 显示全部楼层
和网站一起成长
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发表于 2018-11-24 11:16:42 | 显示全部楼层
楼主真好~
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发表于 2018-12-11 03:01:48 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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发表于 2019-1-19 09:48:17 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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1020035286 该用户已被删除
发表于 2019-1-19 14:38:48 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2021-4-23 12:28:33 来自手机 | 显示全部楼层
看看自己是否能做到
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