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! O4 R) q+ ?" \6 b' |2 G7 W卤肉熟食技术配方 , s; a/ t2 L6 f% T8 g
一、香料配比" N7 Y& k1 _8 ~9 \& }. Z
八角 20克、
7 i: }( N- A/ V: k/ m; q二、高汤制作& Q z1 S" v. d
1、做 20 斤高汤材料用量:猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。
! H# y; e4 _5 i# B3 q 2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上,再洗净备用。把大骨从中间宰断,以便能将大骨内的骨髓熬出。! }9 @5 q- y7 B0 h- T* R# ^
3、大葱洗净备用,生姜洗净并拍破备用。(用老姜)4 s' X' t, | M/ ?: [
4、桶中加入清水,将准备好的食材和辅料全部加入桶中,用大火将水烧开,再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫,当浮沫基本上去除干净后,盖上锅盖,熬制 4-5 小时,再捞出汤中所有的东西,高汤就做好了。* h5 c1 { P' S; U0 X/ `* z, d3 R
三、炒制糖色
% N( c4 r3 R4 D' a7 ^! O; U- @6 \ 1、 将锅置于火上,加入菜油50克左右,如果是菜籽油,先将菜籽油在锅里加热一下,去除菜籽油的腥味,再加入糖(冰糖和白糖各一半)1 斤左右,开火不停翻炒。! x5 p7 Y" y! u v
2、刚开始可以用大火。随着油温的升高,当糖全部融化后,改小火,以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫,(在泡沫形成的过程中,不要用勺子搅拌,以免不容易观察。)当红色泡沫完全铺满全锅的时候,颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开, 所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
$ y& M1 K/ o0 y7 {! F 3、判断糖色炒制是否成功,炒制好的糖色不甜不苦(可以微甜微苦),金黄色。如果糖色比较甜,说明最后的清水加的时间早了,糖色炒嫩了,在卤东西时,对食材的上色不佳。如果糖色有苦味,说明清水加的时间晚了,糖色炒老了,就不能使用,否则会把卤水弄苦弄坏。9 m; V1 W& y9 U4 W0 v9 ^# j
注意事项:
& Z v1 O! B8 ~1 o 1、油温起来后,改小火。以便控制火候。# s7 P! a Z! r1 ]; z2 @
2、当糖融化完全后,不要搅拌,不然泡沫会散去,不便于观察。
, b# a; c2 ]( P; @( F& g4 `6 d 3、当锅中泡沫铺满全锅时,一般 2、3 秒颜色就变成棕红色,所以可以以时间作为一个辅助的参考。
5 `6 K) i0 N( ` |$ a* S7 H* q1 K 4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水,不能加早了,否则糖色炒嫩了,会有甜味。
2 w9 ~* Q6 D" p4 @" C 5、在有一层红色泡沫出现时,加入清水的速度一定要快,否则糖色会糊,那样会苦。- X' c5 r" a/ d. t& f) y6 J
6、刚开始可以用少量的糖来练习,但最好不要少于 1 斤的量,量太少不容易控制火候。; d. O1 ]( J- x; C
7、糖色的炒制有一定技巧,需要反复练习。+ y: t5 X$ {6 l# R9 O
四、制新卤水9 d- R! {& j: X# `; y
称20斤高汤,加入以下调料:300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精,糖色500ml,6 粒栀子水。将调制的卤水烧开,改小火熬 30 分钟。新卤水就做好了。, p9 n# L6 C( I# C. i3 ?6 r
卤水制作好后,可以长期使用。卤水用的时间越长越好,所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味,但是味道醇厚度不够,回味欠佳。这是由于新制的卤水中,卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制 10 次以上,才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤,就是指的是卤水用了 100 年了。味道非常醇厚。* m1 a x u3 X7 H
五、卤制食材
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) G: j0 q) ?1 z7 N* @5 T 将需要卤制的食材清理皮毛,清洗干净后焯水,把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右,夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。0 [! l/ }% P- y2 X9 V. c
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