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卤肉熟食技术配方

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-10-20 02:29:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
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* e, i* R5 K! [& S, U0 [# `卤肉熟食技术配方
6 s- B& f+ s; H2 w0 p. L 一、香料配比3 q# ^; j4 J2 d1 `
   八角 20克、
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, J; h" d3 e8 J' Z7 u' H7 l4 J$ M二、高汤制作9 S* F  v- r) W) ^5 e! P
   1、做 20 斤高汤材料用量:猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。
5 |& n# U. D1 z# S   2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上,再洗净备用。把大骨从中间宰断,以便能将大骨内的骨髓熬出。. w8 b$ f3 j/ N
   3、大葱洗净备用,生姜洗净并拍破备用。(用老姜)& r% H8 m; G1 z$ |0 [
   4、桶中加入清水,将准备好的食材和辅料全部加入桶中,用大火将水烧开,再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫,当浮沫基本上去除干净后,盖上锅盖,熬制 4-5 小时,再捞出汤中所有的东西,高汤就做好了。) o  f9 v# b, |* G- p6 e7 i8 ^
三、炒制糖色
! R: a4 J$ d8 ~: E   1、 将锅置于火上,加入菜油50克左右,如果是菜籽油,先将菜籽油在锅里加热一下,去除菜籽油的腥味,再加入糖(冰糖和白糖各一半)1 斤左右,开火不停翻炒。+ i# {8 `4 P# i
   2、刚开始可以用大火。随着油温的升高,当糖全部融化后,改小火,以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫,(在泡沫形成的过程中,不要用勺子搅拌,以免不容易观察。)当红色泡沫完全铺满全锅的时候,颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开, 所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
/ Y& M5 f9 v0 H, T0 A   3、判断糖色炒制是否成功,炒制好的糖色不甜不苦(可以微甜微苦),金黄色。如果糖色比较甜,说明最后的清水加的时间早了,糖色炒嫩了,在卤东西时,对食材的上色不佳。如果糖色有苦味,说明清水加的时间晚了,糖色炒老了,就不能使用,否则会把卤水弄苦弄坏。; ?- g0 F% `. N- N) P+ ~
注意事项:3 s3 C4 |& x- n, r, e' S. s
   1、油温起来后,改小火。以便控制火候。
9 j8 ]4 W+ v5 \6 x8 Y: f   2、当糖融化完全后,不要搅拌,不然泡沫会散去,不便于观察。
8 W, c9 o" a# f1 ~. G, e, l   3、当锅中泡沫铺满全锅时,一般 2、3 秒颜色就变成棕红色,所以可以以时间作为一个辅助的参考。- J$ K& v# l2 P' \) q# n
   4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水,不能加早了,否则糖色炒嫩了,会有甜味。! W: j8 \8 ], C2 i" X, v
   5、在有一层红色泡沫出现时,加入清水的速度一定要快,否则糖色会糊,那样会苦。
6 D! ~" W3 x7 x  Q2 b+ y- j) M. ^2 U   6、刚开始可以用少量的糖来练习,但最好不要少于 1 斤的量,量太少不容易控制火候。8 \% I4 {" z$ k1 H, Y; O* X1 F  j
   7、糖色的炒制有一定技巧,需要反复练习。: e3 i7 a, u: |9 x7 X
四、制新卤水
! m- J. ]/ J' g/ ?( p2 Z    称20斤高汤,加入以下调料:300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精,糖色500ml,6 粒栀子水。将调制的卤水烧开,改小火熬 30 分钟。新卤水就做好了。
8 X, V6 T* {* N4 T    卤水制作好后,可以长期使用。卤水用的时间越长越好,所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味,但是味道醇厚度不够,回味欠佳。这是由于新制的卤水中,卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制 10 次以上,才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤,就是指的是卤水用了 100 年了。味道非常醇厚。
5 F+ f9 c( j( m) y8 J  _" n8 Q8 O7 ?五、卤制食材
- C- a' \2 k* Z" R( E# n- _4 r: |% ^

* O9 u3 K4 P$ ~. r    将需要卤制的食材清理皮毛,清洗干净后焯水,把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右,夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。% q7 N3 @! R! [* _
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-10-27 02:22:15 | 显示全部楼层
卤猪蹄我的最爱
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-2-1 06:13:46 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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13798271455 该用户已被删除
发表于 2019-3-6 19:45:11 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-6-20 11:02:13 来自手机 | 显示全部楼层
牛牛牛牛牛牛牛
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2021-2-16 16:32:26 来自手机 | 显示全部楼层
看看看不顺眼就行的话
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2023-10-12 21:24:07 来自手机 | 显示全部楼层
不是很普遍吗
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砧板主管

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发表于 2024-5-10 19:10:57 | 显示全部楼层
阿萨德感谢分享
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