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卤肉熟食技术配方
) s E" U x2 B9 } 一、香料配比: E9 q. F1 b; U; A4 P3 C
八角 20克、
5 T; D a$ H# j U3 n0 m二、高汤制作 Y8 H) C% x( u% x }( y0 [, P8 ]$ v
1、做 20 斤高汤材料用量:猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。; }3 f1 K6 V; O5 j
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上,再洗净备用。把大骨从中间宰断,以便能将大骨内的骨髓熬出。
" z( a) f3 f2 l1 u& y# \) r 3、大葱洗净备用,生姜洗净并拍破备用。(用老姜)
- |) X& p( z3 G. k 4、桶中加入清水,将准备好的食材和辅料全部加入桶中,用大火将水烧开,再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫,当浮沫基本上去除干净后,盖上锅盖,熬制 4-5 小时,再捞出汤中所有的东西,高汤就做好了。
& r& E" K, l, ]- e* e3 e, Y三、炒制糖色
* T7 R v6 F2 n: C. k6 c 1、 将锅置于火上,加入菜油50克左右,如果是菜籽油,先将菜籽油在锅里加热一下,去除菜籽油的腥味,再加入糖(冰糖和白糖各一半)1 斤左右,开火不停翻炒。# C$ m( ^; E( J/ q- W3 L
2、刚开始可以用大火。随着油温的升高,当糖全部融化后,改小火,以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫,(在泡沫形成的过程中,不要用勺子搅拌,以免不容易观察。)当红色泡沫完全铺满全锅的时候,颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开, 所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
0 k: l F3 d/ Y3 ?6 ] 3、判断糖色炒制是否成功,炒制好的糖色不甜不苦(可以微甜微苦),金黄色。如果糖色比较甜,说明最后的清水加的时间早了,糖色炒嫩了,在卤东西时,对食材的上色不佳。如果糖色有苦味,说明清水加的时间晚了,糖色炒老了,就不能使用,否则会把卤水弄苦弄坏。2 k+ H4 C0 q) |
注意事项: r9 p' k$ R5 g/ `
1、油温起来后,改小火。以便控制火候。
9 C% d U- k1 O: T* C 2、当糖融化完全后,不要搅拌,不然泡沫会散去,不便于观察。& `, J& _7 w& \+ G
3、当锅中泡沫铺满全锅时,一般 2、3 秒颜色就变成棕红色,所以可以以时间作为一个辅助的参考。
8 e8 v, y. D0 ] 4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水,不能加早了,否则糖色炒嫩了,会有甜味。5 `6 v& M- j7 ^ {+ L$ g/ x5 d
5、在有一层红色泡沫出现时,加入清水的速度一定要快,否则糖色会糊,那样会苦。4 B ]. u# Y c: @7 Y- I( {3 X+ F
6、刚开始可以用少量的糖来练习,但最好不要少于 1 斤的量,量太少不容易控制火候。
3 U, H4 {* Z6 g! Y) H: x) b 7、糖色的炒制有一定技巧,需要反复练习。, n" l* ?4 x; q; D4 E" V$ a3 J5 ?
四、制新卤水
+ z! E1 j1 ^( Y$ F9 h, A 称20斤高汤,加入以下调料:300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精,糖色500ml,6 粒栀子水。将调制的卤水烧开,改小火熬 30 分钟。新卤水就做好了。
, y* L" ], I" m; b2 C; ^: ]+ C 卤水制作好后,可以长期使用。卤水用的时间越长越好,所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味,但是味道醇厚度不够,回味欠佳。这是由于新制的卤水中,卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制 10 次以上,才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤,就是指的是卤水用了 100 年了。味道非常醇厚。) Q0 r. {$ y+ V: K, e! Z, @& E
五、卤制食材
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将需要卤制的食材清理皮毛,清洗干净后焯水,把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右,夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。* ^( ?0 v, o3 W5 p+ x8 E5 F
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