卤肉熟食技术配方

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. E+ k, _) ^8 y6 z 一、香料配比
% o& A( {9 q! Y   八角 20克、

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二、高汤制作
7 M6 ]0 X3 D, }$ K9 k+ J; |   1、做 20 斤高汤材料用量：猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。
" C/ C& [! q0 S; X2 y/ E3 v   2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。
* h, w# p" }1 p6 m8 e   3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）
) K+ u6 t3 S) N5 l- k  V   4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制 4-5 小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。
% d8 r# u# P5 h: D7 U. O/ h三、炒制糖色
   1、 将锅置于火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，开火不停翻炒。
   2、刚开始可以用大火。随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫，（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观察。）当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开， 所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
4 X  D/ w  e8 O/ W   3、判断糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黄色。如果糖色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色不佳。如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能使用，否则会把卤水弄苦弄坏。
注意事项:
   1、油温起来后，改小火。以便控制火候。
   2、当糖融化完全后，不要搅拌，不然泡沫会散去，不便于观察。
   3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般 2、3 秒颜色就变成棕红色，所以可以以时间作为一个辅助的参考。
   4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有甜味。
   5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样会苦。
6 s" Z4 G) L, _* r2 d8 y& d   6、刚开始可以用少量的糖来练习，但最好不要少于 1 斤的量，量太少不容易控制火候。
$ X  ]3 g" S! o) [   7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。
3 e  P7 p7 Z' z四、制新卤水
    称20斤高汤，加入以下调料：300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精，糖色500ml，6 粒栀子水。将调制的卤水烧开，改小火熬 30 分钟。新卤水就做好了。
    卤水制作好后，可以长期使用。卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制 10 次以上，才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤，就是指的是卤水用了 100 年了。味道非常醇厚。
五、卤制食材

) _# {+ |: _& i3 e, u$ l" s2 I( J5 b7 c
6 r4 R' u) r7 }    将需要卤制的食材清理皮毛，清洗干净后焯水，把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右，夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。
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