还有多少厨师会做？ 传统川菜 雪花鸡淖（nào）

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2 ~+ N6 G/ L. |. v, f1 z+ a+ V& E7 |还有多少厨师会做？ 传统川菜   
1 L; w6 l. @5 l6 u! g3 f/ f雪花鸡淖（nào）
. X3 [. {% L$ S2 a. W5 _9 N制作：曾道贵
雪花鸡淖（nào）是一道传统功夫川菜，也叫做“雪花鸡闹”，其用料十分简单，只有蛋清和鸡脯肉两种，经过捶、剁、搅、炒四步，将完整的鸡肉演变成雪白似云朵的鸡淖，细嫩爽滑、不油不腻。
批量预制：
/ z9 P; h) B5 o0 W+ I1、取一大块新鲜猪皮，皮面朝下摆入案板，上面放鸡胸肉1500克，用刀背捶40分钟，挑去老筋，再用刀刃细细地剁上5分钟，此时鸡茸应该洁白细腻无颗粒，略微有些粘手，将其盛入盆中。
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2、在鸡茸中加入盐30克，顺同一方向搅打上劲，再加料酒50克，然后分三次倒入冷鸡汤3000克充分搅匀，再放入水淀粉30克拌匀，入保鲜盒放冰箱冷藏备用
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% U9 s0 M- e% J- }9 i; j/ y以前厨师们制作鸡茸时只能用手打，现在有了机器，方便快捷许多。
走菜流程：
2 g) B5 I/ j- W; O8 [( M1、蛋清5个用筷子打发，待其呈“雪花状”蛋泡时即可。

# c" @7 }  p8 Q& g4 D2、取鸡茸150克搅匀，加盐2克、鸡粉2克、花雕酒5克、湿淀粉20克拌匀，倒入蛋泡继续搅拌，直至鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下，就可以进行下一步操作。

) e7 G+ r/ L6 ]1 g- ^3、炒锅滑透，放猪油40克烧至五成热，倒入步骤1搅好的鸡茸小火推炒至定型、成熟，关火盛入两个小缸，装入一个长盘，在每缸中撒火腿末10克、胡萝卜丁3克即可。
制作关键：
1、制作此菜，最好选用约1斤半左右的仔鸡，这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入细流水下冲洗1小时，充分去除血水，使成菜色泽洁白；在操作时，则要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法，将其制成鸡茸。
" H$ ~4 k, H1 e) Y, \8 d5 X3 w  ?2 \2、每斤鸡茸需加入两斤水（或汤）才能充分打透，但在制作时需要注意，水（或汤）不可一次性倒入，否则二者不易融为一体，搅好的鸡茸中会出现小颗粒。


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