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& N( \ G5 x4 _9 i大厨拿手特色川菜(图解) $ `1 z5 n+ |, v6 c
秘制炸鸡爪(图解) t+ C- U& q) V* s, R
制作:万陈
+ Z7 d$ L4 ~4 d% T) q0 b2016年下半年,鸡爪火爆的势头从成都蔓延至南京,与川式卤鸡爪不同,“小胖子”这款更偏向于烧烤风,其改良点有以下三处:8 @) O# ^. `+ N8 m6 Z
第一,鸡爪煮熟后直接入热油炸制,外皮瞬间收缩,非常酥脆,内部却呈现软糯筋道的口感;
+ u. U- y* E8 {9 X6 g: e$ V第二,将烧烤粉和川式干蘸碟结合,拌匀鸡爪,烧烤风味十足且有干果香气,口感非常丰富;. g" x% {( i; z
第三,鸡爪改刀后入菜,食用更方便,客人像嗑瓜子一样啃个不停,很享受那种撕扯的快感。
8 g* K5 S( ?3 X+ {提前预制:9 m. r* y3 `3 b9 t B9 Q+ I
' l) J4 D8 t$ `9 G! `1、新鲜鸡爪30斤处理干净,剪去脚趾甲,先入沸水中焯去血污,捞出后用流水冲至颜色洁白。( U, w" v- l y* }2 l8 F# x q% J
: S }; {/ X* D! r* M2、将处理好的鸡爪倒入汤桶,添清水没过,加葱段、姜片各500克、料酒150克、盐、味精各100克煮10分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出,冲凉后改刀成块备用。4 d( v+ D/ y2 h I- f
8 ?* O' ^, ^- D& a6 X2 j走菜流程:
* Q5 b4 k7 P7 J% e) h宽油烧至七成热,下入鸡爪250克炸10秒至表皮浅黄时捞出,待油温升至八成热后,将其倒入油中复炸至颜色金黄、外酥里筋,捞出沥净油分,倒入盆中,撒鸡爪粉30克拌匀即成。; H- w! Q# l+ `& V$ m# ^# _9 r
鸡爪粉制作:& ~! @5 o: C# j- t, C: G7 |1 a
1、干红小米辣椒、二荆条辣椒各1000克入净锅炒8分钟至颜色变为深红,孜然粒300克入净锅炒5分钟左右至出香,干青花椒100克入净锅小火干炒2分钟至其椒麻味散发,以上四种原料混合打碎成麻辣烧烤粉。, g& p- a0 Y3 z3 }5 [% w4 ]
2、制作关键:& M& \3 Y) G: H i% u
1、鸡爪煮至刚刚成熟即可捞出,否则外皮爆裂,炸后卖相不好看,且口感粑烂,失去嚼劲。
' \% K4 q# ]9 s. D! e) T2、鸡爪不挂糊不拍粉直接入高油温炸制,才能达到外酥脆内筋道的效果。4 I8 N( r$ D4 ] E$ b
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