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川式卤水 千元配方一朝解密 4 ^7 q: R5 r+ `; {
川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。" k% |3 ?3 `# e. \! {/ x2 e# C2 ?. ?
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料有6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。
' @& D0 V9 W' N$ b6组用料
) E/ C+ Z9 E; X- {9 i4 [0 Y+ ?; [. m! c香 料 白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。7 @" D% `; I" `$ _
汤 料 老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。5 o f6 ~6 ~2 A6 b3 A* S
调 料 川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。! `- O* G" j. L5 `, I$ N! G9 f
油 料 炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。8 S5 ^ i0 s- i5 n% B7 o
麻辣料 干辣椒400克，大红袍干花椒120克。5 W! t6 i) Y C1 l
蔬菜料 生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
( c0 J8 S$ }/ I+ N! W ~, \* r. d4步熬制' @! c6 x' V+ B8 B" N
步骤1 老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
' L" A1 D' f5 @) ?8 F/ E6 C步骤2 香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。
4 {/ N) a! ~& \( N4 ` ?步骤3 净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。
: Q5 H* M( l, [+ k+ [& s* @& D) I步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。2 F7 S3 R( ^' G5 B S
5个关键. C- S# B7 N, b1 B" D' O e/ P% v
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：
4 p: i2 m1 m! U4 Y5 ?. S. W9 E i/ _关键1 香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。包裹香料时，不宜扎得太紧，应略有松动，这样有利于香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否则经过长时间加热后它会呈现苦涩味。) s- }- X2 }/ T, ~0 \* M( }
关键2 在熬制汤料时，火腿一定要最后放入，放入时间太久，香味反而会随着加热时间的延长而大量流失。不过在加入前，火腿一定要提前进行烤制。如果能先蒸后烤，效果更好。- G( \/ n& j/ V7 W3 m7 A Z
关键3 菜子油必须提前炼熟，否则它会产生特殊的异味。! @% T" N P" x
关键4 不用糖色和老抽。很多师傅在制作卤水时都很喜欢用糖色来调色，但是我个人感觉，经过5次加热后，糖色也会像老抽一样导致卤水发黑，所以我选择了基本不会上色的东古一品鲜酱油和排草来调色。- |; ]4 j) ~9 D( X3 A' n
关键5 汤料中放入调料后，一定要用极小的火慢慢加热，汤料不可以滚沸，否则冰糖和酱油在加热过程中容易出现黑沫。, f1 @. | }/ o4 ^% a
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发表于 2018-9-7 00:53:03
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