只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2654|回复: 7
收起左侧

川式卤水 千元配方一朝解密

[复制链接]

147

回帖

2941

贡献

1万

厨艺豆

大厨师长

Rank: 9

积分
5640
发表于 2018-9-7 00:53:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
4.jpg ' t0 z1 p1 [# G" Z/ d5 D! q; Y. e
川式卤水 千元配方一朝解密   k7 k, I* w% q0 G0 k
川式卤水又被称为川味卤水,具有鲜香麻辣的特点。跟潮州卤水一样,它拥有无数的“粉丝”,不论是原料单独卤制,还是用来制作半成品原料,那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。. g/ B" _4 x) }5 {; P
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些,原料有6组组成,操作步骤也只有4步,所以更适合厨师朋友们来推广。) I: i) y  _$ c
6组用料
+ u4 o$ J' i6 v& W% d# {香  料  白豆蔻100克,八角、山柰各60克,荜拨、草果(敲破去籽)各50克,干辣椒40克,花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克,砂仁、甘草、草豆蔻各20克,丁香、排草各10克。
9 N. t& R3 n  T! `9 l5 F0 L( V) M汤  料  老母鸡3500克,筒子骨、五花肉各1500克,猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克;金华火腿500克。/ k2 A: o( r6 C. R: u- A" q7 t& a
调  料  川盐、鸡精各600克,冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克,料酒250克,味精300克。3 U) J5 B" {6 }; W
油  料  炼熟的菜子油3千克,提前炼香的鸡油2千克。
$ q4 S- E% i; K6 d7 d! x; R麻辣料  干辣椒400克,大红袍干花椒120克。% S& |& _! R* w: [
蔬菜料  生姜块(拍松)、大葱段(拍松)各1千克,独头蒜500克。
; y) a! C. p! C3 T4步熬制
: `: L( X" n8 s3 m# Y5 u: Q; t步骤1  老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块,放入冷水锅内,大火烧开,撇去浮沫后捞出,冲洗干净,放入汤桶内;凤爪焯水后洗净,也放入汤桶内,倒入清水50千克(最好再放入姜片30克),大火烧开,改小火熬制4小时,下入火腿(放入烤箱内烤香),继续用小火熬制2小时,再改大火冲汤30分钟,离火过滤。) \' M: u" Q" I4 W) ?8 X
步骤2  香料用温水略微浸泡;锅内放入1/5的混合油,烧至三四成热时,放入香料,小火炸香,用纱布包好(别包得太紧)。放在汤料中。: J. U" Y! D9 S$ i0 R
步骤3  净锅上火,注入剩余的混合油,烧至四五成熟时,先放入蔬菜料爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时,起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。( S1 v. s, T% Y; Q* ]* ]# b
步骤4  再将调料放入汤料中,用小火慢慢加热(保持汤料沸而不腾)熬制40-60分钟,过滤料渣,即成川式卤水。
2 Q/ y: v/ q8 x+ o5个关键& \& O# C, K9 e+ A* R! Z0 O
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多,但是在加工过程中,你依然需要注意以下5个关键细节:8 J  ^) [! t  [+ t7 i  s
关键1  香料在使用前一定要用温水清洗一下,目的是祛除沙砾,并减少香料的中药味。包裹香料时,不宜扎得太紧,应略有松动,这样有利于香味的溢出。草果在使用前,一定要敲破去籽,否则经过长时间加热后它会呈现苦涩味。! I& C: j+ {2 t5 M% `" F
关键2  在熬制汤料时,火腿一定要最后放入,放入时间太久,香味反而会随着加热时间的延长而大量流失。不过在加入前,火腿一定要提前进行烤制。如果能先蒸后烤,效果更好。; d) q" k! s" o+ M& t: s1 N6 |
关键3  菜子油必须提前炼熟,否则它会产生特殊的异味。
' ]+ `* o6 y9 C. B: x关键4  不用糖色和老抽。很多师傅在制作卤水时都很喜欢用糖色来调色,但是我个人感觉,经过5次加热后,糖色也会像老抽一样导致卤水发黑,所以我选择了基本不会上色的东古一品鲜酱油和排草来调色。/ q6 S, R1 d- h9 ?
关键5  汤料中放入调料后,一定要用极小的火慢慢加热,汤料不可以滚沸,否则冰糖和酱油在加热过程中容易出现黑沫。" e! Q3 Y3 y8 v  L% ~
  ~, s) p' S5 {5 p6 y. X
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

211

回帖

18

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
175
发表于 2018-9-28 00:23:35 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

164

回帖

17

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
142
发表于 2018-9-29 01:36:14 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

154

回帖

23

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
165
发表于 2018-10-5 10:15:59 | 显示全部楼层
为天下厨师点赞
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

207

回帖

30

贡献

78

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
201
发表于 2018-10-6 09:22:08 | 显示全部楼层
好东西啊
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

188

回帖

24

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
168
发表于 2018-10-6 10:01:19 | 显示全部楼层
速度收藏
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

204

回帖

19

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
215
发表于 2018-10-14 09:42:55 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

163

回帖

12

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
138
发表于 2018-10-22 10:15:48 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-1-12 10:40 , Processed in 0.164718 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表