川式卤水 千元配方一朝解密

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川式卤水 千元配方一朝解密
$ w: u$ x4 R! z6 ~  ^川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料有6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。
, f% y5 O' m+ N- {: A6 w3 b6组用料
香  料  白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
* f% w% |. S% I; q. v汤  料  老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。
调  料  川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。
% J0 b. G$ K7 t  m7 K油  料  炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。
6 C+ Z. n) v( U7 F% O9 |; y: u麻辣料  干辣椒400克，大红袍干花椒120克。
蔬菜料  生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
. ?% G/ n: D: m9 P  [% ]3 K. Q4步熬制
步骤1  老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
步骤2  香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。
) S8 E/ x( s& F$ R+ R9 i5 ]步骤3  净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。
% _/ }' z- ^7 ~) l4 h- e/ l$ T% |0 B步骤4  再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。
5个关键
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：
关键1  香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。包裹香料时，不宜扎得太紧，应略有松动，这样有利于香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否则经过长时间加热后它会呈现苦涩味。
" [! V' `, S* h* B% L" t关键2  在熬制汤料时，火腿一定要最后放入，放入时间太久，香味反而会随着加热时间的延长而大量流失。不过在加入前，火腿一定要提前进行烤制。如果能先蒸后烤，效果更好。
关键3  菜子油必须提前炼熟，否则它会产生特殊的异味。
关键4  不用糖色和老抽。很多师傅在制作卤水时都很喜欢用糖色来调色，但是我个人感觉，经过5次加热后，糖色也会像老抽一样导致卤水发黑，所以我选择了基本不会上色的东古一品鲜酱油和排草来调色。
+ F. d5 j/ Z% g3 o3 ?" B关键5  汤料中放入调料后，一定要用极小的火慢慢加热，汤料不可以滚沸，否则冰糖和酱油在加热过程中容易出现黑沫。
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她梦

强帖，感谢楼楼的无私

小耳朵r

我是来刷分的，嘿嘿

丑人多作怪

为天下厨师点赞

疚人i

好东西啊

瘋囝

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闲人

强帖，感谢楼楼的无私

荷囧

好好 学习了 确实不错