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川式卤水 千元配方一朝解密

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发表于 2018-9-7 00:53:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
4.jpg 7 O, \, _2 j4 [( ?- K8 e, D
川式卤水 千元配方一朝解密 , s7 K7 N; j# a% e9 W& X" ^4 ^
川式卤水又被称为川味卤水,具有鲜香麻辣的特点。跟潮州卤水一样,它拥有无数的“粉丝”,不论是原料单独卤制,还是用来制作半成品原料,那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。
; e) ^  j- ~1 R4 r5 q4 z1 X川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些,原料有6组组成,操作步骤也只有4步,所以更适合厨师朋友们来推广。( w: o0 F2 p: Q, x6 d. X, y
6组用料) W0 u9 i# S$ c* w
香  料  白豆蔻100克,八角、山柰各60克,荜拨、草果(敲破去籽)各50克,干辣椒40克,花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克,砂仁、甘草、草豆蔻各20克,丁香、排草各10克。. Z3 x  ~, N3 L2 B
汤  料  老母鸡3500克,筒子骨、五花肉各1500克,猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克;金华火腿500克。# _3 _, u+ X: e+ p; x4 r6 g
调  料  川盐、鸡精各600克,冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克,料酒250克,味精300克。5 D, {- I0 A6 t9 p/ P+ L
油  料  炼熟的菜子油3千克,提前炼香的鸡油2千克。3 w7 [: C6 ^  ^! a8 i2 ?8 f! k
麻辣料  干辣椒400克,大红袍干花椒120克。
! \7 D* t. ~" y$ i) U# d$ H% S蔬菜料  生姜块(拍松)、大葱段(拍松)各1千克,独头蒜500克。
. H6 Y* E2 q4 G; |, a2 Q4步熬制
9 r# {% e1 N6 N2 C4 P) {+ v步骤1  老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块,放入冷水锅内,大火烧开,撇去浮沫后捞出,冲洗干净,放入汤桶内;凤爪焯水后洗净,也放入汤桶内,倒入清水50千克(最好再放入姜片30克),大火烧开,改小火熬制4小时,下入火腿(放入烤箱内烤香),继续用小火熬制2小时,再改大火冲汤30分钟,离火过滤。1 T) g# w9 S$ K2 c# k' X- O/ a
步骤2  香料用温水略微浸泡;锅内放入1/5的混合油,烧至三四成热时,放入香料,小火炸香,用纱布包好(别包得太紧)。放在汤料中。
/ {' u5 p& U& o3 S步骤3  净锅上火,注入剩余的混合油,烧至四五成熟时,先放入蔬菜料爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时,起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。/ y; Q3 E9 P) R, O5 F  B" J  ~% o
步骤4  再将调料放入汤料中,用小火慢慢加热(保持汤料沸而不腾)熬制40-60分钟,过滤料渣,即成川式卤水。
: d3 Q8 f! K& b5个关键! ?- Y# i4 C. d. k
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多,但是在加工过程中,你依然需要注意以下5个关键细节:( @- Q: c& |& E
关键1  香料在使用前一定要用温水清洗一下,目的是祛除沙砾,并减少香料的中药味。包裹香料时,不宜扎得太紧,应略有松动,这样有利于香味的溢出。草果在使用前,一定要敲破去籽,否则经过长时间加热后它会呈现苦涩味。
# m  S6 ^, V. p( e2 w关键2  在熬制汤料时,火腿一定要最后放入,放入时间太久,香味反而会随着加热时间的延长而大量流失。不过在加入前,火腿一定要提前进行烤制。如果能先蒸后烤,效果更好。
$ j! ^& d0 ?4 t4 q3 r3 d关键3  菜子油必须提前炼熟,否则它会产生特殊的异味。
1 F3 g% i. a6 s8 ~# [. r关键4  不用糖色和老抽。很多师傅在制作卤水时都很喜欢用糖色来调色,但是我个人感觉,经过5次加热后,糖色也会像老抽一样导致卤水发黑,所以我选择了基本不会上色的东古一品鲜酱油和排草来调色。# X! U5 I# U& \5 z
关键5  汤料中放入调料后,一定要用极小的火慢慢加热,汤料不可以滚沸,否则冰糖和酱油在加热过程中容易出现黑沫。
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我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2018-10-6 09:22:08 | 显示全部楼层
好东西啊
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发表于 2018-10-22 10:15:48 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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