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! X" [$ s |& i新疆沙湾大盘鸡配方 3 @) ]- u; N# M
手工面条预制:# ~! N" V; u: l( C+ Y: [
1、和面:盆入中筋面粉1000克,分三次倒入盐水(温水400克加盐8克搅匀化开)慢慢拌成絮状,再揉成面团,静置饧发5分钟,然后用拳头蘸水反复搋揉面团10分钟,饧发5分钟后再用相同的方法搋至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。
) Y( Q% F8 T* D: s2、下剂:将揉好的面团搓成粗条,下成每个重约50克的剂子,搓成长约12厘米的条状,表面刷一层色拉油。; l1 j4 m5 r/ s2 L( }5 _
3、抻面:取面剂一个揉至表面光滑,再用手掌压扁成牛舌状,擀成宽约5厘米的面片,双手持面片两端,用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制成熟,捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中,每份的面条约为100克。: ]) e7 g) S( y) R3 P$ U3 p' e% w
炒鸡的预制:
: r1 ~! T8 `# I( U$ d& A1、腌制
: _/ p' V) u8 a) [1 {# W2、炒鸡:锅入底油烧至四成热,下入冰糖500克炒至融化,将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒至鸡肉颜色变黄,加入自制辣椒碎200克改中火烹炒,最后加入高汤至没过鸡肉、土豆,调入酱油40克,大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。. z. u) c8 |. d$ [
走菜流程:
1 g" @: q: O7 R0 C5 y. C. {0 S1、锅入底油烧至五成热,下入预制好的鸡肉500克、土豆块400克、原汤400克烧开。
$ h2 ~* h# S* Q2、加入干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、自制香料粉10克,调入盐、味精等底味翻匀,出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。+ x$ y# h3 m# o
自制香料粉:) {6 O) k. b9 [8 q; g5 @
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自制辣椒碎:
2 k4 a, `8 Z$ K: J9 E干铁皮椒、干线椒按照2:1的比例混匀打碎。& g$ `( N! J z2 o; X B
红线椒:
. A" X" D9 {5 |0 T) a$ u3 {+ `# {* H4 T又称秦椒,产自陕西,具有颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、肉厚油大、表面皱纹均匀等特点,特别适合熬制红油或制作肉类原料。
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