麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法，想吃了自己做

苍麓

. P5 u* v8 Q% S1 |1 G" c- V, h  C麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法，想吃了自己做
家用卤20个鸭头，10斤卤水

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1：首先将香料用热水浸泡半小时
- R. H! R1 a0 f0 A5 f2：鸭头用凉水漂1小时，漂净血水
3：漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥
4：焯水后的鸭头捞出过，凉水洗净待用
5：骨头汤（有老卤更好）10斤，加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味，
) u* p3 \+ D- ^5 ~6：下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时
0 p2 q3 R4 Y# T& c, o4 @; C辣卤底料制作方法：
, \9 X, {' S" Y8 D1 Z$ ]辣卤底料：（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，）
2 q% U3 }; ]- m: ~1 ^- u五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克
( S! e3 l3 Z" x9 Q1 i" p% i辣卤底料制作：
) K/ P! {6 g# m7 O8 ^! ^- r" [1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，
2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。
7 J6 y, \7 P8 [! I5 ]+ A3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分
) j, ^2 }. J( R$ T9 O3 t) A4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干
5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，
6 Z+ ?6 q+ q% ]7 D6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。
7：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。
5 H# w2 H9 X! o6 T3 f! S9：根据个人口味，在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒，新鲜青花椒
10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。
) Y4 A1 P4 c' ^/ ]* c4 J注意事项：
: Y& n2 q' ^* g6 _1：卤鸭头的干辣椒需炒熟，以免只辣不香
2：干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟，不容易炒糊
0 m, c; p: K5 d# D* e$ R# c& I3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤，尽量用小火，以免火大将原料炒糊
+ T3 z8 ]9 L# A0 `1 K4:操作2步骤，小心轻放，以防溅出的油烫伤手
5：香料粉和花椒用白酒拌匀，能激发出香料的香味，同时去除苦涩味
6：糍粑辣椒制作，将干辣椒300克开水煮40分钟，捞出，用刀剁细即可。如果喜欢辣味重，可以用特辣的印度辣椒来制作。
7：因为麻辣底料里有盐味，所以调制卤水的时候，注意卤水盐味的咸淡程度。
8：卤熟的鸭头一定要浸泡1小时，这样才入味
9：这里盐的用量只是一个参考值，请根据自己口味适量增减，

倾家荡产我养你

一锅好卤

是因为不想想起

强帖，感谢楼楼的无私

人生苦短

真心的不错，谢谢分享

陈xx庆

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什么香料

longge19871210

感谢|)っ　喜欢你

Wx216871

超级棒，值得学习收藏