大厨烹饪绝密配方 值得收藏 矩手炭烤鸡的制作

一声叹息

6 v  y- V' {: ?9 x5 u7 g; I大厨烹饪绝密配方 值得收藏 矩手炭烤鸡的制作
4 s2 y# ~' J# o% W介绍：
. x+ s( D  [: X7 B* F8 ?- |$ b矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我们的这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。即使天气比较热，它的销售量也没有因此而下滑。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。
原料：宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。
! m$ ]$ |9 X3 _+ m" A% @) G3 i% E# ~调料：自制素菜料7500克，盐500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，葱段、姜节各500克，料酒1000克，自制的酱香料1500克，姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。
3 [: z- z- Q' k% u, Z7 b* u& `6 \素菜料制法：
6 V6 y4 n* T/ s3 o大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。
+ p* d/ E  D5 _- _2 Z素菜高汤制法：
' M5 R  P& s3 T1 y) J老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。
. I. _* n% ~! p+ N0 A  W; x) ?自制酱香料配方做法：
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制作方法：
9 r. `: h2 y9 G8 i" M（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。
（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。
（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。
（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。
8 `" F3 ?% C: ^, a* H（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。
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反反复复。

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