细说南卤与北酱的区别，90%的人都不知道 北方酱菜的具体做法

旧友

" u: R& J; Y" Z2 [  k细说南卤与北酱的区别，90%的人都不知道
2 S5 ?5 H9 O2 W北方酱菜的具体做法
" O0 g5 c- u. A" f8 i' }: ?" e; n这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。
4 o5 D; q) T6 a. t% p. [1、酱汁的做法
北方的酱汁味型上比较单一，它不像南方卤水那样被分成了很多种味型，通常都是以咸鲜为主。 关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
第一种酱汁的做法：
& O0 }% ~) X3 }这里，我公以常见的“酱牛肉”为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。
这算是最地道的北方酱菜酱汁了，由于它在调制过程当中加了黄豆酱，所以体现出了酱菜的“酱味”特点，其做法如下：
先往炒锅里倒入豆油300克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

- U' @1 q* {0 p# }刚熬好的酱汤，酱香味特别浓，同时还带有一股草药的香味，表面看色泽暗红。
0 z- V' q- p, x" O2 I' O第二种酱汁的做法：
这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了，虽说它不用黄豆酱了，但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”，不过用此种酱汁酱出来的菜，我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下：
炒锅内倒入豆油200克，放入大葱段100克

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

9 N  |7 o- }9 j# [# J3 j% r3 P这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。
1 T* R5 J; w# m2、原料的选择及初加工
7 g7 ]! c+ p3 K1 J北方酱菜多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。
由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以才不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱，这么做以后，味道和口感都会好许多。
& j. s* c1 V  C* Z& b3、具体的酱制方式
北方酱菜可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，还数铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好。不过用砂锅酱菜太费时间了；而且高压锅酱的速度倒是快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。
$ A. ]/ D7 n6 c. Z4 J' H% U! m- c
& a0 h9 I( U: V) f

后来呢

沙发！沙发!、

凉生-

支持支持~

冗别@

感谢无私奉献的师傅们

坎坎坷坷

厉害厉害厉害厉害厉害

傻子爱学习

学习学习谢谢

半子

回帖支持，感谢分享

三河小熏鸡

受教了，真不错

session

感谢分享