细说南卤与北酱的区别，90%的人都不知道 北方酱菜的具体做法

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0 B+ H: D# l2 N3 O" E9 n! r9 z% Y细说南卤与北酱的区别，90%的人都不知道
) d6 ?) }/ d" }6 w北方酱菜的具体做法
, O1 X0 f! ^( t/ K5 U) `7 x/ ^6 F这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。
+ o$ e) }' d" T7 P2 g' K9 g1、酱汁的做法
北方的酱汁味型上比较单一，它不像南方卤水那样被分成了很多种味型，通常都是以咸鲜为主。 关注天下厨师公众号，每天分享三篇好文章！
" e; }& ?) O; r0 |+ |/ Y9 c第一种酱汁的做法：
这里，我公以常见的“酱牛肉”为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。
这算是最地道的北方酱菜酱汁了，由于它在调制过程当中加了黄豆酱，所以体现出了酱菜的“酱味”特点，其做法如下：
! m0 X- {' Q8 b5 E3 O6 [先往炒锅里倒入豆油300克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱

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刚熬好的酱汤，酱香味特别浓，同时还带有一股草药的香味，表面看色泽暗红。
第二种酱汁的做法：
" B, t6 F! ~* C! n这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了，虽说它不用黄豆酱了，但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”，不过用此种酱汁酱出来的菜，我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下：
: o/ u- }5 v5 Y( U+ d, m炒锅内倒入豆油200克，放入大葱段100克

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这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。
2、原料的选择及初加工
& W4 K+ o% x% e1 y! C7 H北方酱菜多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。
由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以才不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱，这么做以后，味道和口感都会好许多。
! S+ G+ J! R& M4 M; d8 x* t4 X' a3、具体的酱制方式
, ^; G! P, }( P3 {/ `北方酱菜可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，还数铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好。不过用砂锅酱菜太费时间了；而且高压锅酱的速度倒是快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。

后来呢

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