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[海鲜] 特色菜 附带秘制配方 鲍鱼煲排骨

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-12-31 17:13:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

* ]4 q3 _" b5 |6 i+ e' ^* o特色菜 附带秘制配方 - F1 k! z$ a! i- i
鲍鱼煲排骨(附自制鲍鱼浓汤配方制作)
3 C  @. v$ X' @+ N$ k鲍鱼与排骨搭配新颖,经高压加热后咸鲜浓香,既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味,入口糯滑,色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭(米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米,蒸后色泽金黄,口感软糯)。另外为了清口解腻,还需要搭配手撕葱(大葱选用山东章丘大葱的葱白,每根葱只选葱白50克)。* ], \, {$ m# F9 `
鲍鱼为海味中珍品,含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素,其肉质紧密,味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养健身,促进肌肉和身体发育,性平味甘咸,有滋阴润燥的功用。
& W) k6 y& P( R$ Q6 w2 r: n* e此菜原料搭配非常合理,用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜,鲍鱼的鲜味融入排骨中,排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长,鲍鱼15分钟可以,但排骨压制15分钟时间太长,食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨,这样压制后汤非常鲜美。2 @9 G$ k, f& t" V
原料:3 Y& @; F' ]2 `9 L* L1 P: X* b
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- T! ]$ F- ^: D% K0 k) P2 m
调料:
8 Z) p8 d/ y% d% S$ Z, r# ~% F) r
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+ s/ F5 ~$ q4 g% c5 T
自制鲍鱼浓汤配方制作:0 I" X5 r1 M# o- I
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; u! [' |( ^9 e  d制作方法:$ p1 v. `! D+ d) G; F" K
(1)把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水,放入高压锅中。
* a) l/ |& T! o8 L(2)排骨飞水拍少许干淀粉,放入六七成热的油锅中炸2分钟,控油捞出,放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤,上汽压15分钟,出锅摆入紫砂煲中,排骨垫底,鲍鱼仔摆放排骨上。
' _% e7 x% i1 l7 v# T6 Z' a(3)将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开,勾芡,加入鸡油,淋在鲍鱼上即可。
( e7 q( w# T% J7 z$ K做好鲍鱼排骨注意4点:
/ U! x8 z3 R' w1、鲍鱼取肉不改刀
& A( m7 F" d' Z- K大连鲍鱼肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高压锅压制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉,取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来,用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物,刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外,要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀,否则高压后易收缩且口感易老,不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。
6 |8 q5 a7 O5 l+ e2、鲍鱼100度飞水祛腥( N9 ?1 n  T0 `* ^+ j7 k
以前做鲍鱼都是40度下锅,慢慢加热至80-100度,这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩,但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味,所以鲍鱼飞水时要100度下锅,烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味,再高压时只要掌握好时间和浓汤用量,就可以达到鲜香入味的效果。
( ^) V) ~  C$ J8 q3 J+ T3、排骨拍粉炸制不超2分钟
- V; O7 P4 p" P" K7 t$ D' e6 O排骨飞水后,要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟,再放入高压锅底部,同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快,排骨中的水分被淀粉包裹,可以保持排骨营养、水分不流失,增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。7 D* z8 J% i- r
4、高压原料不超过20分钟
, j% [" C5 T0 Y8 `) n$ t( t倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜,压制时间在20分钟左右,如果时间过长,鲍鱼口感发硬,影响成菜质量。
% J7 Z# {! `* D  g$ g3 G5 Q
. p2 L) t4 j# \' Q9 U$ @2 N% M: e1 A4 ]7 m: s, I

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师傅能在分享些么
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帮你顶下哈!!
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发表于 2018-3-11 14:07:45 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2018-3-16 16:53:22 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2019-12-1 12:14:20 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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