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大厨实力分享【旺菜】; j" d; q0 b0 T: t& r
胶东海参焖鱼 # q7 F/ N" L8 |# c
卖点:
+ M) g8 h9 O& N* v3 S在传统鲁菜的基础上改良而来,用鲅鱼搭配海参,添加西兰花清口,是当今流行的胶东菜之一。
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) B' E1 X: h; [& w! O' h阴大厨论述此菜品四点重点工艺:
% {+ V: I. K+ k这款胶东海参焖鱼结合了传统胶东焖鱼和葱烧海参的技法,制作时有四点需要注意。一是炒酱。炒酱时要热锅温油,油温控制在四五成热,小火炒出面酱的香味,炒到其表面起鱼眼泡后,再依次加入姜、蒜、葱,投入料头的顺序不能颠倒,这样可以确保炒出料头的香味,祛除鱼的腥味。二是烹料酒。烹料酒时,料酒要沿着锅边烹入,而不能直接与原料接触,这样既能充分发挥料酒的作用,又能避免料酒的香味被原料吸光。三是火候。焖鱼时须加开水或烧开的高汤。热汤水能使鱼体表面的蛋白质快速凝固,鲜味不易流失。注意要先用大火烧沸,再改小火焖透,大火收汁,焖制出来的菜品鱼肉鲜嫩肥美。而若汤水温度不够,海鱼中所含的蛋白质不能凝固或者凝固速度过慢,成菜味道不醇厚。四是海参投放时间。发好的海参质地饱满,有弹性,且本身没有味道,完全靠烹调入味,若放入过早,烧制时间过长,则海参软塌,不挺直,刺不饱满,卖相不好;若投放时间过晚,烧制时间短,海参不易入味,味道不好。投放海参的最佳时间是在菜品出锅前10分钟左右。经过焖制和收汁两道工序后,海参的味道就出来了。
; g! z% m0 g% Q9 n% f原料:2 o4 d1 ?+ g! k x% {1 x
发好的海参1只(重约60克),鲜鲅鱼肉1片(重约100克),西兰花1朵。* N! ?# ]* H) F: k9 l
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- ]- S- \1 e' `制作方法:
# ?4 i& ^' a( s% }! t(1)锅入二汤烧开,入海参浸煮3分钟;将西兰花洗净,入沸水中汆至断生,捞出控水。5 f5 r/ m+ Q, P8 d1 E; h
(2)锅入葱油,烧至四五成热,入面酱炒至起鱼眼泡,依次入A料炒香,拣出A料,入B料调匀,入鱼肉烧开,小火焖15分钟,入海参焖8分钟,改大火终汁,待汤汁稠浓后出锅,与西兰花一起装盘即可。
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