大厨实力分享【旺菜】 胶东海参焖鱼

食灵零

大厨实力分享【旺菜】
胶东海参焖鱼
卖点：
在传统鲁菜的基础上改良而来，用鲅鱼搭配海参，添加西兰花清口，是当今流行的胶东菜之一。


9 R$ `7 @8 \/ J! g阴大厨论述此菜品四点重点工艺：
- R' @7 P+ h* z$ g这款胶东海参焖鱼结合了传统胶东焖鱼和葱烧海参的技法，制作时有四点需要注意。一是炒酱。炒酱时要热锅温油，油温控制在四五成热，小火炒出面酱的香味，炒到其表面起鱼眼泡后，再依次加入姜、蒜、葱，投入料头的顺序不能颠倒，这样可以确保炒出料头的香味，祛除鱼的腥味。二是烹料酒。烹料酒时，料酒要沿着锅边烹入，而不能直接与原料接触，这样既能充分发挥料酒的作用，又能避免料酒的香味被原料吸光。三是火候。焖鱼时须加开水或烧开的高汤。热汤水能使鱼体表面的蛋白质快速凝固，鲜味不易流失。注意要先用大火烧沸，再改小火焖透，大火收汁，焖制出来的菜品鱼肉鲜嫩肥美。而若汤水温度不够，海鱼中所含的蛋白质不能凝固或者凝固速度过慢，成菜味道不醇厚。四是海参投放时间。发好的海参质地饱满，有弹性，且本身没有味道，完全靠烹调入味，若放入过早，烧制时间过长，则海参软塌，不挺直，刺不饱满，卖相不好；若投放时间过晚，烧制时间短，海参不易入味，味道不好。投放海参的最佳时间是在菜品出锅前10分钟左右。经过焖制和收汁两道工序后，海参的味道就出来了。
原料：
; Y2 F5 ~( ?5 s, a* W: a3 X发好的海参1只（重约60克），鲜鲅鱼肉1片（重约100克），西兰花1朵。
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: V1 M" N8 _: c制作方法：
（1）锅入二汤烧开，入海参浸煮3分钟；将西兰花洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水。
9 {3 H4 G9 k0 ]$ b# R. A1 F  V（2）锅入葱油，烧至四五成热，入面酱炒至起鱼眼泡，依次入A料炒香，拣出A料，入B料调匀，入鱼肉烧开，小火焖15分钟，入海参焖8分钟，改大火终汁，待汤汁稠浓后出锅，与西兰花一起装盘即可。

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