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大厨实力分享【旺菜】! t4 \) {' M0 y+ H2 \
胶东海参焖鱼 . t* t( D3 l( V7 j+ `) t8 X2 p
卖点:
# `* a0 N6 T8 n' S2 N$ [6 h' t4 }在传统鲁菜的基础上改良而来,用鲅鱼搭配海参,添加西兰花清口,是当今流行的胶东菜之一。. [# P! h! A7 `3 s
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9 R1 I& s3 V& w' I4 w8 j阴大厨论述此菜品四点重点工艺:
1 c- Q1 K6 w+ C这款胶东海参焖鱼结合了传统胶东焖鱼和葱烧海参的技法,制作时有四点需要注意。一是炒酱。炒酱时要热锅温油,油温控制在四五成热,小火炒出面酱的香味,炒到其表面起鱼眼泡后,再依次加入姜、蒜、葱,投入料头的顺序不能颠倒,这样可以确保炒出料头的香味,祛除鱼的腥味。二是烹料酒。烹料酒时,料酒要沿着锅边烹入,而不能直接与原料接触,这样既能充分发挥料酒的作用,又能避免料酒的香味被原料吸光。三是火候。焖鱼时须加开水或烧开的高汤。热汤水能使鱼体表面的蛋白质快速凝固,鲜味不易流失。注意要先用大火烧沸,再改小火焖透,大火收汁,焖制出来的菜品鱼肉鲜嫩肥美。而若汤水温度不够,海鱼中所含的蛋白质不能凝固或者凝固速度过慢,成菜味道不醇厚。四是海参投放时间。发好的海参质地饱满,有弹性,且本身没有味道,完全靠烹调入味,若放入过早,烧制时间过长,则海参软塌,不挺直,刺不饱满,卖相不好;若投放时间过晚,烧制时间短,海参不易入味,味道不好。投放海参的最佳时间是在菜品出锅前10分钟左右。经过焖制和收汁两道工序后,海参的味道就出来了。
+ b; H7 ^4 V2 Y1 F s9 Y# w原料:
+ ^) J1 S! l: _7 i: e4 P, F6 W* E% ~发好的海参1只(重约60克),鲜鲅鱼肉1片(重约100克),西兰花1朵。 U7 C; I, I3 J5 Z5 a
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m" [+ j6 {" V- S) i制作方法:
* g. p( w1 E. t% f" q }8 C. h(1)锅入二汤烧开,入海参浸煮3分钟;将西兰花洗净,入沸水中汆至断生,捞出控水。+ j/ J5 k+ J( M: _
(2)锅入葱油,烧至四五成热,入面酱炒至起鱼眼泡,依次入A料炒香,拣出A料,入B料调匀,入鱼肉烧开,小火焖15分钟,入海参焖8分钟,改大火终汁,待汤汁稠浓后出锅,与西兰花一起装盘即可。' ^. v- h4 w- z1 j2 o- L& E* s6 p
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