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纪宽宏 粗粮鲍鱼翻新样
. o: {2 w' \3 j, r, R/ C, h$ K配粗粮 调气氛
& r9 @/ @1 k& o! R( v% s火山五谷煮鲍鱼' D( B$ y/ f8 l" d) {" U, j# b* \
: D2 b J9 |/ |# e% v$ \（位上）
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设计思路 此菜是我们店卖得比较好的一款菜，在菜品设计上把握住食客追求养生与新奇的心理，不仅口味突出，卖相美观，而且能够调动用餐氛围。& \( u2 I6 q% p+ ]1 @2 @
关键1 鲍鱼配粗粮。高档食材搭配粗粮已经不新奇，但要在营养搭配的基础上注重色彩与形状的协调，将小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米统一大小，颜色上加强对比，具有视觉冲击力。粗粮蒸熟，口感软糯，与鲍鱼相配合，相得益彰。
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) x. s6 b: G/ B0 W; M5 H4 }现场操作。在客人面前将熟制好的鲍鱼倒入烧的滚烫的石锅中，汤汁翻滚，与“火山”的主题相扣，具有很强的视觉刺激，活跃了就餐氛围。石锅保温效果极好，但要注意上桌前一定要烧热，否则影响出菜效果。
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高汤作用大。高汤不仅使鲍鱼鲜上加鲜，而且起到缓和口感的作用。粗粮尽管蒸制后变得较为软糯，但吃到嘴中仍有粗粒感，辅以浓浓高汤，缓和了这种感觉，回味更加浓郁。
# ^1 n8 I/ S8 @4 v# V' U1 J1 u制作0 @+ `. v$ T% U" I
1.小米、大麦、南瓜（切粒）、红腰豆、黑米各50克分别蒸熟。# b! C- \. m2 G
2.大连鲜鲍1只（8头）洗净，表面锲花刀，焯水定型。" N; i/ f: o7 V q6 x8 X& m# G
3.锅加高汤100克，放鲍鱼、小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米，入鸡汁、盐各3克调味，焖制1-2分钟，勾芡盛入碗中即为五谷鲍鱼。1 L8 X" d. b- F" Y, u
4.石锅烧热，上桌后将五谷鲍鱼盛入石锅中即可。
- `! a% ? F* U- S- E厨艺评论% A% `$ E# t' Q+ l$ T8 t; \
此菜原料搭配很好，色泽鲜艳，诱人食欲，营养上很符合现代人的要求，再配以鲍鱼公主堂做，气氛效果极佳。 M& ~+ j0 J2 `" Q' }& m! ]
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发表于 2017-11-20 04:06:27
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