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纪宽宏 粗粮鲍鱼翻新样
" E3 E* u4 I" G; t% q, y配粗粮 调气氛
% U6 E7 r$ k0 e4 v火山五谷煮鲍鱼+ Y9 y2 p3 y+ n( H# g, a3 ]0 q; S
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（位上）
6 e/ o# @- G) S: Y0 ^人气指数 ; f9 M6 S8 [3 ?7 n. o0 U
设计思路 此菜是我们店卖得比较好的一款菜，在菜品设计上把握住食客追求养生与新奇的心理，不仅口味突出，卖相美观，而且能够调动用餐氛围。- a7 ]# @# w4 v) }0 z
关键1 鲍鱼配粗粮。高档食材搭配粗粮已经不新奇，但要在营养搭配的基础上注重色彩与形状的协调，将小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米统一大小，颜色上加强对比，具有视觉冲击力。粗粮蒸熟，口感软糯，与鲍鱼相配合，相得益彰。6 C0 z# M0 r7 U
关键2 , t: y+ G) E, H2 r
现场操作。在客人面前将熟制好的鲍鱼倒入烧的滚烫的石锅中，汤汁翻滚，与“火山”的主题相扣，具有很强的视觉刺激，活跃了就餐氛围。石锅保温效果极好，但要注意上桌前一定要烧热，否则影响出菜效果。; y. A2 s5 h5 A8 T
关键3
" u- I6 @+ M. F3 ?2 C; [3 C 高汤作用大。高汤不仅使鲍鱼鲜上加鲜，而且起到缓和口感的作用。粗粮尽管蒸制后变得较为软糯，但吃到嘴中仍有粗粒感，辅以浓浓高汤，缓和了这种感觉，回味更加浓郁。- w6 f1 J; Y; u# C8 C1 j7 z
制作, T9 v m/ Y$ t* {
1.小米、大麦、南瓜（切粒）、红腰豆、黑米各50克分别蒸熟。2 f; {6 j. Q- k( b! i- @$ b
2.大连鲜鲍1只（8头）洗净，表面锲花刀，焯水定型。
0 \1 ~. K. J$ U* Q3.锅加高汤100克，放鲍鱼、小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米，入鸡汁、盐各3克调味，焖制1-2分钟，勾芡盛入碗中即为五谷鲍鱼。
" W3 a, R1 D+ m9 n8 V4.石锅烧热，上桌后将五谷鲍鱼盛入石锅中即可。3 U% S9 I5 C5 V
厨艺评论2 v- i. X% F% ^0 ]2 W& C
此菜原料搭配很好，色泽鲜艳，诱人食欲，营养上很符合现代人的要求，再配以鲍鱼公主堂做，气氛效果极佳。
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雷达卡
发表于 2017-11-20 04:06:27
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