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纪宽宏 粗粮鲍鱼翻新样
+ @1 E/ y) w, n0 U6 E配粗粮 调气氛2 k( G. q2 V" }
火山五谷煮鲍鱼1 V p" ?1 {$ `: I) ?
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（位上）
5 G6 R, V& r! G6 S0 G/ z6 ?人气指数 0 f. Z+ V r+ M' o- E; M
设计思路 此菜是我们店卖得比较好的一款菜，在菜品设计上把握住食客追求养生与新奇的心理，不仅口味突出，卖相美观，而且能够调动用餐氛围。
/ t& I% S& g8 J% \关键1 鲍鱼配粗粮。高档食材搭配粗粮已经不新奇，但要在营养搭配的基础上注重色彩与形状的协调，将小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米统一大小，颜色上加强对比，具有视觉冲击力。粗粮蒸熟，口感软糯，与鲍鱼相配合，相得益彰。
0 y8 G. e+ `+ i( b4 H) h关键2 9 s# L) o) J2 O$ _' q
现场操作。在客人面前将熟制好的鲍鱼倒入烧的滚烫的石锅中，汤汁翻滚，与“火山”的主题相扣，具有很强的视觉刺激，活跃了就餐氛围。石锅保温效果极好，但要注意上桌前一定要烧热，否则影响出菜效果。5 X9 j" i5 i0 k
关键3* R: f3 t$ S1 K7 E4 c+ }
高汤作用大。高汤不仅使鲍鱼鲜上加鲜，而且起到缓和口感的作用。粗粮尽管蒸制后变得较为软糯，但吃到嘴中仍有粗粒感，辅以浓浓高汤，缓和了这种感觉，回味更加浓郁。2 [& T0 H* r5 V
制作
* Y" G2 h6 g: _6 I 1.小米、大麦、南瓜（切粒）、红腰豆、黑米各50克分别蒸熟。 P* [3 x4 E8 J
2.大连鲜鲍1只（8头）洗净，表面锲花刀，焯水定型。
; {: p& f) T1 R$ B* t3.锅加高汤100克，放鲍鱼、小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米，入鸡汁、盐各3克调味，焖制1-2分钟，勾芡盛入碗中即为五谷鲍鱼。- c' L) T9 R9 M
4.石锅烧热，上桌后将五谷鲍鱼盛入石锅中即可。- |7 u( t" c7 ~: S
厨艺评论$ B- O3 f* E( B+ e t$ @
此菜原料搭配很好，色泽鲜艳，诱人食欲，营养上很符合现代人的要求，再配以鲍鱼公主堂做，气氛效果极佳。$ M( V& x9 X1 R( E6 M3 L2 @! U
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-20 04:06:27
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