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纪宽宏 粗粮鲍鱼翻新样
) `* R# J7 m2 ]$ r& {/ A4 E配粗粮 调气氛
x4 ]( U: @" S$ H9 G, `" M火山五谷煮鲍鱼% X5 z" e$ h( v5 x" f) c u o
1 }( f5 _ g8 B/ t8 C（位上）
$ l7 t: t7 h( |+ K0 \9 B2 w人气指数
2 |/ p% y% ^/ Z P设计思路 此菜是我们店卖得比较好的一款菜，在菜品设计上把握住食客追求养生与新奇的心理，不仅口味突出，卖相美观，而且能够调动用餐氛围。 t! s" ~8 ?- ?& _
关键1 鲍鱼配粗粮。高档食材搭配粗粮已经不新奇，但要在营养搭配的基础上注重色彩与形状的协调，将小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米统一大小，颜色上加强对比，具有视觉冲击力。粗粮蒸熟，口感软糯，与鲍鱼相配合，相得益彰。) m) \, X: u& D& K
关键2
4 w- t; L7 c: K( e# o$ h现场操作。在客人面前将熟制好的鲍鱼倒入烧的滚烫的石锅中，汤汁翻滚，与“火山”的主题相扣，具有很强的视觉刺激，活跃了就餐氛围。石锅保温效果极好，但要注意上桌前一定要烧热，否则影响出菜效果。: a# _! h7 s; v- U# H" I( l b" Z
关键37 B, M) Y. m% y( y* G
高汤作用大。高汤不仅使鲍鱼鲜上加鲜，而且起到缓和口感的作用。粗粮尽管蒸制后变得较为软糯，但吃到嘴中仍有粗粒感，辅以浓浓高汤，缓和了这种感觉，回味更加浓郁。3 c" ^: t5 t. v0 e1 f
制作
& t8 a, E: J* B l, j 1.小米、大麦、南瓜（切粒）、红腰豆、黑米各50克分别蒸熟。' T+ l: z9 c) m8 P
2.大连鲜鲍1只（8头）洗净，表面锲花刀，焯水定型。* x9 j5 O; D+ o2 o! V
3.锅加高汤100克，放鲍鱼、小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米，入鸡汁、盐各3克调味，焖制1-2分钟，勾芡盛入碗中即为五谷鲍鱼。
! L' A4 i! R: j2 x1 s9 U1 ]4.石锅烧热，上桌后将五谷鲍鱼盛入石锅中即可。3 T4 B- i* b0 Z+ }* q# {
厨艺评论) E8 Q Z/ R% O5 d! E4 b
此菜原料搭配很好，色泽鲜艳，诱人食欲，营养上很符合现代人的要求，再配以鲍鱼公主堂做，气氛效果极佳。
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发表于 2017-11-20 04:06:27
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