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纪宽宏 粗粮鲍鱼翻新样
6 l+ }) ]# x0 H3 n9 |: C配粗粮 调气氛" o# F2 Y/ ~9 S9 \
火山五谷煮鲍鱼
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6 j% w, F1 n0 g" h（位上）5 s, X+ m2 N) h* C, b ~5 u. J
人气指数 7 H( a- Q0 b* B9 b8 v
设计思路 此菜是我们店卖得比较好的一款菜，在菜品设计上把握住食客追求养生与新奇的心理，不仅口味突出，卖相美观，而且能够调动用餐氛围。4 R0 d! a: h5 W4 @+ V) ~
关键1 鲍鱼配粗粮。高档食材搭配粗粮已经不新奇，但要在营养搭配的基础上注重色彩与形状的协调，将小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米统一大小，颜色上加强对比，具有视觉冲击力。粗粮蒸熟，口感软糯，与鲍鱼相配合，相得益彰。3 Z" [: k% o$ @7 h$ e1 ]5 A* N
关键2 ' e1 c+ T- ]. z Y+ U1 Q
现场操作。在客人面前将熟制好的鲍鱼倒入烧的滚烫的石锅中，汤汁翻滚，与“火山”的主题相扣，具有很强的视觉刺激，活跃了就餐氛围。石锅保温效果极好，但要注意上桌前一定要烧热，否则影响出菜效果。# b* m, @4 o8 p) N* }$ O( u
关键3
3 ^+ R' m- i( e" P( I8 `' } 高汤作用大。高汤不仅使鲍鱼鲜上加鲜，而且起到缓和口感的作用。粗粮尽管蒸制后变得较为软糯，但吃到嘴中仍有粗粒感，辅以浓浓高汤，缓和了这种感觉，回味更加浓郁。* M& |7 T, t6 s
制作
% v! D$ i0 F8 U. j4 v6 L" i 1.小米、大麦、南瓜（切粒）、红腰豆、黑米各50克分别蒸熟。
) T* q# w8 \/ j5 a2.大连鲜鲍1只（8头）洗净，表面锲花刀，焯水定型。
' m5 q. N8 t+ z) o; G! x& }3.锅加高汤100克，放鲍鱼、小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米，入鸡汁、盐各3克调味，焖制1-2分钟，勾芡盛入碗中即为五谷鲍鱼。
) @* L- D9 p0 e5 {# ^- Y: z4.石锅烧热，上桌后将五谷鲍鱼盛入石锅中即可。% p: f' ^5 T6 w6 r$ p/ U+ b
厨艺评论
+ U$ B4 U# `2 [+ ~# Y% s3 S& F( W 此菜原料搭配很好，色泽鲜艳，诱人食欲，营养上很符合现代人的要求，再配以鲍鱼公主堂做，气氛效果极佳。
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发表于 2017-11-20 04:06:27
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