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做海鲜菜的窍门# i u' N4 r8 x W) F
烤鲅鱼酱（批量）0 z+ g& q# T. C
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卖点：6 N! J3 |6 g* D$ Y* a: R9 [
这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料，搭配鸡蛋蒸成固体，煎制后上菜。菜肴香味浓郁，成本也不高。/ C9 m" Q2 M; q5 L! w
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/ j* f& y( _7 y初加工：) J& M4 L( U& R/ g9 ` R
鲅鱼酱1千克倒入盆内，磕入鸡蛋60个，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒面各40克，葱花400克混合均匀，倒入不锈钢托盘内，入蒸箱内用中小火蒸至成熟，取出后放凉。$ p( H" u( b- ~5 j
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起菜：: c* q/ g% h. `6 U
取出蒸好的半成品，放入烧至五成热的色拉油中，小火煎至两面色泽金黄，取出切成长10厘米、宽3厘米的条，摆入容器内，撒入香葱花100克即可。) W0 b* b/ c+ I
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7 V' N! n2 v) L1 f, `& D9 A0 k& P鲅鱼酱：
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1、将鲅鱼头去腮5千克，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。
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4、再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。 }4 y! z4 ?/ Y, J
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发表于 2017-9-22 08:48:34
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