川菜24基礎味型的味型搭配

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川菜24基礎味型的味型搭配


作者：汪世容
川菜24基礎味型川菜“一菜一格“、”百菜百味“說的就是這樣的味型搭配　　川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的豐富多彩在於味型的多種多樣上。
　　第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。
　　第二類為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。
　　第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
　　味型就是指用幾種調味品調和而成的，具有各自的本質特徵的風味種別。川人結合在風格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種，這就是川菜的24種味型。
　　川菜擁有24種味型，是目前全國八大菜系裡味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調味變化之精華，並形成了川菜菜系的獨特風格。川菜味道的多變使它的適應性很強，能更靈活地適應不同地區的味道並相應地作出變化。
1．麻辣味型
　　辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，鹹鮮而香的獨特味型。就拿我們經常吃的水煮魚來說，川人好魚，眾人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以辣味出。“水煮魚”從字面上看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精華。
　　麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。
　　麻，辣，鹹，鮮，燙兼備。
2．酸辣味型
　　酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料往調和，使其形成醇酸微辣，鹹鮮味濃的獨特風味。調製酸辣味型的菜肴，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
　　酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
　　醇酸微辣，鹹鮮味味濃。
3．泡椒味型
　　泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
　　泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放進特製的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。
　　泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜
4．怪味味型
　　因集眾味於一體，各味平衡而又十分***，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用於冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也可加進姜米、蒜米、蔥花，從而形成了鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調的特點。
　　調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須留意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜肴的傑作。
　　咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調
5．糊辣味型
　　糊辣味型的菜肴具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點，其辣香，因是以幹辣椒節在油鍋裡炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗進新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
　　傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將幹辣椒和花生米炒進雞丁裡，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生髮出很多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐等。
　　香辣鹹鮮，回味略甜
6．紅油味型
　　有沒有一鍋辣味隧道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉製紅油，首先要講究辣椒的品質，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最後的煉製，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，進眼亮，進鼻香，進口之後，辣味才會層層疊疊。
　　紅油味型即以此特製的紅油與醬油、白糖、味精調製而成，部分地區加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿蔔絲拌白肉、紅杏雞等都屬於這一味型。
　　辣而不燥、香氣醇和綿長
7．家常味型
　　此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特點是鹹鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
　　回鍋肉作為川菜中的第一品，就是經過千錘百煉之後，返樸回真，化繁為簡的家常味型經典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在於精細二字，越簡單的，就越要專心。
　　鹹鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香
8．魚香味型
　　魚香味型因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名。烹製魚香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、薑片在油中炒出香味，然後加進主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調製的汁進鍋收芡，便可裝盤成菜。
　　魚香味的菜肴吃起來鹹甜酸辣兼備，薑蔥蒜香氣濃郁，傳統川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲即是魚香味型菜肴的傑出代表。
　　鹹甜酸辣兼備，薑蔥蒜香氣濃郁
9．荔枝味型
　　荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製，並取薑、蔥、蒜的辛香氣味烹製而成，多用於熱菜。調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少於醋，留意甜酸比例適度，薑、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。
　　鍋粑肉片是傳統川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，鑒戒粵菜的做法，在酸甜鹹鮮中加進青紅叔粒和蔥粒的辛香。
　　酸甜鹹鮮，味似荔枝，酸甜適口
10．鹹鮮味型
　　咸鮮清香的特點使鹹鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛，常以川鹽、味精調製而成，因不同菜肴的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及薑、鹽、胡椒調製。調製時，須留意把握鹹味適度，突出鮮味，並努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。
　　雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料，突出了原料的本味鮮美，清新爽口，上湯時蔬、五彩雲霄等都是咸鮮清香的口味。
　　本味鮮美，清新爽口，咸鮮清香
11．甜香味型
　　甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調味品，因不同菜肴的風味需要，可佐以適量的食用香精，並輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等幹果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調製方法，無論使用哪種方法，均須把握用糖份量，過頭則傷。
　　蜜汁小蕃茄，是把櫻桃番茄的外皮剝掉，並佐以蜜桂花，然後用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和優美正可與麻辣的剛強相得益彰。
　　純甜而香，香甜可口，醇和優美
12．煙香味型
　　煙香味型主要用於薰制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為薰制材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，使醃漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成鹹鮮醇濃，香味獨特的風味特徵。煙香味型廣泛用於冷、熱菜式，應根據不同菜肴風味的需要，選用不同的調味料和薰制材料。
　　豆腐乾臘肉，是用上好的五花肉（脅或後臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料薰制成為臘肉，再配以精製的豆腐乾烹製而成，氣味芳香，鮮美可口。
　　煙香突出，氣味芳香，鮮美可口。
13．椒麻味型
　　椒麻是川菜獨佔的風味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調製而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用於冷菜，尤適宜於夏天。調製時須選用優質花椒，方能體現風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與鹹鮮味結合在一起。
　　椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料，並兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的鹹香，為佐餐下酒之上佳涼品。
　　椒麻辛香，鹹鮮適口
14．蒜泥味型
　　蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調製而成，在紅油味的基礎上重用蒜，有蒜在其中往生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進味，主要用於涼菜中，蘿蔔絲拌白肉即是川菜中有名的小品。
　　做這類菜肴，其他調料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現做現吃，蒜泥涼拌的菜肴，放久之後，不僅會失往鮮香，還會使蒜泥產生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過夜。
15．五香味型
　　所謂“五香”，乃是以數種香料燒煮食品的傳統說法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據菜肴需要酌情選用，遠不止五種。
　　五香味型的特點是濃香鹹鮮，以上述香料加鹽、料酒、老薑、蔥等，可醃漬食品、烹製或鹵制各種冷、熱菜肴，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可使菜肴在鹹鮮中更添幾分香濃美味。
　　濃香咸鮮，自然辛香
16．糖醋味型
　　糖醋味型是以糖、醋以主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、薑、蔥、蒜調製而成，其特點是甜酸味濃，回味鹹鮮，在冷熱菜式中應用也較為廣泛，常見的菜肴有糖醋排骨等。調製時，須以適量的鹹味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。
　　糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區別在於二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸後甜，而糖酸味則是先甜後酸，二者互有側重，風格各異。
　　甜酸味濃，回味鹹鮮
17．鹹甜味型
　　鹹甜味型的特點是咸甜並重，兼有鮮香，多用於熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製而成。因不同菜肴的風味需要，可酌加薑、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調製時，鹹甜二味可有所側重，或咸略重於甜，或甜略重於鹹。
　　櫻桃肉因色似櫻桃而得名，是傳統的鹹甜口味菜品，因甜味壓不住肉的腥氣，故須用鹽來起到往腥、增鮮、增甜的作用。
　　咸甜並重，兼有鮮香

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18．陳皮味型
　　陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、薑、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調製而成。
　　陳皮味型多用於冷菜，如陳皮排骨等，它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產生出一種特殊的複合香味，於是便形成了這一獨特的味型。調製時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。
　　陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜
19．醬香味型
　　醬香味型以醬香濃郁、鹹鮮帶甜為主要特色，多用於熱菜，以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調製而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加白糖或胡椒麵及薑、蔥。調製時，須審閱甜醬的質地、光彩、味道，並根據菜肴風味的特殊要求，決定其他調料的使用份量。
　　醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜肴，它是將鴨舌用甜麵醬炒制而成，醬濃色厚，味美香醇。
　　醬香濃郁、鹹鮮帶甜
20．薑汁味型
　　薑汁味型是一種古老的味型，其特點是薑味醇厚，鹹鮮微辣，廣泛用於冷、熱菜式。薑汁味型的菜肴以川鹽、薑汁、醬油、味精、醋、香油調製而成，薑可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。
　　調製紅杏雞等冷菜時，須在鹹鮮味適口的基礎上，重用薑、醋，突出薑、醋的味道；而在薑汁雞等熱菜的調製過程中，可根據不同菜肴風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響薑、醋味為條件。
　　薑味醇厚，鹹鮮微辣，
21．麻醬味型
　　麻醬味型多用於冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調製而成，少數菜品也酌加醬油或紅油。調製時芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調和，便形成了這一芝麻醬香，鹹鮮醇正的麻醬味型菜肴。
　　麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬味型菜品的代表。
　　鹹鮮醇正，麻醬味濃
22．椒鹽味型
　　椒鹽味型的特點是香麻而鹹，多用於熱菜，以川鹽、花椒調製而成。調製時鹽須炒幹水分，舂為極細粉狀，花椒須炕香，亦舂為細末。花椒末與鹽按1:4的比例配製，現制現用，不宜久放，以防止其香味揮發，影響口感。
　　椒鹽味型的菜肴也有很多，如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。
　　香麻而鹹，
23．香糟味型
　　香糟味型的特點是醇香鹹鮮而回甜，廣泛用於熱菜，也用於冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調製而成，因不同菜肴的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及薑、蔥。調製時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
　　其代表菜肴如香糟肉，是將肉片炸制後，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有鹹鮮與醇香，並略帶回甜。
　　鹹鮮與醇香，並略帶回甜。
24．芥末味型
　　鹹鮮酸香，芥末沖辣是芥末味型的特點，夏秋季冷菜較為常用，以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調製而成，調製時，先將芥末用湯汁調散，密閉於盛器中，勿使洩氣，放覆蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品光彩。
　　芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態，可製成芥末鴨掌、芥末肚絲等多種菜肴。
　　鹹鮮酸香，芥末沖辣。