酒楼乡土菜每天售几十份 古子老鹅

青烟

酒楼乡土菜每天售几十份
古子老鹅
制作：常州川福楼 何浩

原料：
老鹅900克（两年以上为佳），金华火腿200克，排骨150克，鲜笋200克，沙参30克，人参20克，枸杞10克，红枣30克，荷叶1张。


调料：
精盐10克，味精5克，生姜15克，葱段10克，黄酒10克。


制作：
1、老鹅洗净、焯水、斩成5厘米见方的大块。


2、金华火腿、沙参、排骨斩件后入沸水中焯5分钟，荷叶、红枣、枸杞、人参洗净。


3、将鲜笋、排骨、金华火腿、沙参、人参、枸杞、红枣依次放入古子中，后将老鹅码放在最上层，再放入黄酒、生姜、葱段。


4、将荷叶切一个孔，盖于古子上，加盖，将其放在五星汽锅蒸灶上旺汽蒸4-6小时至鹅肉软熟，香味溢出时入盐、味精即成。


特点：
古子，来源于三峡民间，其原理为蒸汽沿着古子四壁的气孔进入古子中，古子盖的温度相对较低，蒸汽遇冷凝结成水珠，水珠滴入菜肴中逐渐积累，同时高温的蒸汽将原材料加热至熟。此菜不着水，汤色清澈、口味清淡、滋补养颜。


关键：


1、不加水，不加味，最后才调味。


2、必须使用制作此菜的专用设备。


3、荷叶必须切一个孔，以利于蒸汽对流凝结。

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好无私的师傅

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