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年销百万元的餐厅招牌菜品
3 j! a0 ]' {9 z) J1 p蒜香海鲈鱼:
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b$ A+ w. e3 a在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。
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卖点分析:
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“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。) v( C. P* c0 e5 W. A0 i/ N
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下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:& q i& Z' H, L x: s( k, x
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初加工:% F( m7 E6 W3 ^6 i+ E: U/ z. r
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+ \% u) X! K! l( P; x* a1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
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3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。, [" k( Z3 ]" T" H
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4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。. M# T1 F. W! K6 N8 Y
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5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。
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熟加工:
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客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。) u8 M# W; E: {9 ~* B' x" j
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入味小窍门:
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窍门1:鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。
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窍门2:混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,( b, ^$ T2 E$ y, f: G9 {1 _
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窍门3:蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。
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