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年销百万元的餐厅招牌菜品 z2 p1 d" R. [( A
蒜香海鲈鱼:& {6 D" U& B6 D: l7 N- t5 Q/ b; _
一天销量65份左右
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在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。
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卖点分析:
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$ R$ I$ \3 c$ H0 @8 i: k“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。
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下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:) |7 ]1 G7 k& {8 r# ^9 {: a: X
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初加工:
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( c3 P4 A, h' G3 j* Z1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
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8 u7 z8 s( L% H6 m) j- Z3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。9 J2 Z- f2 T7 B+ D1 E- b
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0 c4 T9 [$ @0 d4 v; \4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。4 p& Q6 d' T* K
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5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。+ V, ^- K0 I1 t1 d$ H1 r# ?
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1 K- \$ i! q% H- i0 f熟加工:
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客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。
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入味小窍门:
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- H4 F/ T( j) u I) k6 k4 ~' \窍门1:鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。
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1 f7 L" N/ m. d- k* y6 G窍门2:混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,3 }, R7 |- P# J% c& G6 E
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窍门3:蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。
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