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年销百万元的餐厅招牌菜品
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1 C2 k+ v& }) D; D& a0 |$ d在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。
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卖点分析:
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“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。
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8 X8 |) t8 @3 h) C5 q% x9 K下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:
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初加工:$ v" i/ K& l Y* d8 q7 _4 ^$ l
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" B5 P" l. a! s$ w1 ?1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。- o8 ?; u" }4 V; T
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3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。
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4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。) F n) y0 a9 b
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' `0 j1 C& ?9 a+ z: U" A( c5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。
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熟加工:
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7 U. z. S8 A* G客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。3 \0 e0 H/ ~3 U1 w" h: [
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入味小窍门:
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窍门1:鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。# H3 |: C' l1 u/ S/ t% T
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[; Q8 P u' s X0 P) L* ]8 w+ o窍门2:混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,- m) d) d) H; E/ J# b. q' N0 y
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# g) u6 ?! k3 L8 {$ b; \窍门3:蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。) w8 A: x7 p: h2 m n
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