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有柴火鸡的热腾7 a0 e$ i5 a6 y' s M
有水煮鱼的麻辣
0 n0 ]3 B1 o0 M2 K" p有铁锅菜的香鲜......" `2 g8 n! ]/ o! t- X8 S
多重创意融合——“一锅端”鲫鱼( e/ r3 t* Z2 X; f! l+ X
“一锅端”，顾名思义，就是菜肴在铁锅中成菜后连锅直接从灶上端到客人面前，再倒在大铁锅里供客人食用，待食用完鲫鱼，还可在灶膛里点火，待烧开汤汁，继续烫食时蔬、粉条、豆腐等素菜。无心插柳，偶然之法却成就了一道旺销菜，或许这也是川渝江湖大菜诞生思路之一。6 L5 J$ I2 c( e# H+ C: C
r9 f" C) N! B/ o. C7 F) q3 }一锅端鲫鱼
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原料：黑龙滩水库鲫鱼2500克（每条约200克，用量可根据每人消费量约为3条来定） 豆芽600克（绿豆芽、黄豆芽均可） 自制烹鱼酱料200克泡酸菜片、泡萝卜片共150克干辣椒节120克青花椒50克大葱节、香葱花、盐、白糖、味精、鸡精、藤椒油、化猪油、菜油各适量
; J% P. z- L; J9 [( P8 D制法：+ U+ i. w" X2 w) A
1. 根据食客所点食鱼量从鱼池捞出鲫鱼（或使用客人所钓鲫鱼），刮鳞、挖鳃、剖腹去内脏， 治净待用（见图1、图2）。; `! Y1 y9 ^$ X
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2.取净锅上火，掺入适量清水烧开，加少许盐和化猪油，下入豆芽汆断生，捞出放在另一铁锅里垫底（见图3）。, @+ ]( v5 J1 S7 [) e" g' j+ o
3.锅洗净重新上火，放菜油和少许化猪油烧热，先投入干辣椒节50克、青花椒30克炝香，再倒入泡酸菜片、泡萝卜片和大葱节炒香，接着舀入自制烹鱼酱料炒香并掺入半锅清水（见图4、图5）。/ q% Z9 r4 V1 [8 v5 B, z
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& B3 m5 w5 {. |# J0 t( y- \4.把治净的鲫鱼直接下入锅里（鲫鱼不需油炸或煎，入口才鲜嫩），烧开后改用中小火，加入盐、鸡精、味精和少许白糖，煮至鱼熟入味，再淋入适量藤椒油，即可起锅倒入垫有豆芽的铁锅里，然后撒入香葱花（见图6～9)。9 S6 E7 u) E. j( `- k# W
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9 Y7 @9 k5 f- G: T. {$ m5.把锅再次洗净置灶上烧热，放入适量菜油，下入干辣椒节70克、青花椒20克炒香，起锅倒在撒有葱花的鲫鱼上（见图10、图11）。+ s! n0 U9 q$ `) h6 q% ` x
6.将烹好的鲫鱼连铁锅一起从厨房里端出，当着客人的面倒在土灶上烧热的大铁锅里。另取圆盘（每位食客一个），放入蒜末、大头菜末、酥黄豆和香葱末，然后舀入大铁锅里的煮鱼原汤对成蘸碟，食客夹取鲫鱼放在蘸碟内蘸味汁食用（见图
* n7 ?( [- y) u2 J+ Y0 a+ z9 ?12～15）。
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7. 待食完锅中鲫鱼（注意将鱼刺捞尽），即可在灶膛里点火将大铁锅里的汤汁烧开，下入时蔬、粉条、豆腐等素菜烫食。5 y. [- ~+ d5 |; c1 R' K- K+ F
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自制烹鱼酱料
6 D- }; ^( V8 [) J x说明：
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发表于 2017-5-27 05:40:54
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