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有柴火鸡的热腾
2 c' l: V7 @& C6 A0 v3 }( _有水煮鱼的麻辣
[! G V7 k( t' T6 F i有铁锅菜的香鲜......3 ~/ m8 B& b$ U/ p. u, b
多重创意融合——“一锅端”鲫鱼
8 v/ h' e# Z2 U( _“一锅端”,顾名思义,就是菜肴在铁锅中成菜后连锅直接从灶上端到客人面前,再倒在大铁锅里供客人食用,待食用完鲫鱼,还可在灶膛里点火,待烧开汤汁,继续烫食时蔬、粉条、豆腐等素菜。无心插柳,偶然之法却成就了一道旺销菜,或许这也是川渝江湖大菜诞生思路之一。
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2 O/ g* o! @. D/ q9 N一锅端鲫鱼3 n! b* s# X2 q" G
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原料:黑龙滩水库鲫鱼2500克(每条约200克,用量可根据每人消费量约为3条来定) 豆芽600克(绿豆芽、黄豆芽均可) 自制烹鱼酱料200克泡酸菜片、泡萝卜片共150克干辣椒节120克青花椒50克大葱节、香葱花、盐、白糖、味精、鸡精、藤椒油、化猪油、菜油各适量6 Y1 Q, G8 I: e. m
制法:
# J8 [2 e( w# `' v: E: k/ ]7 `1. 根据食客所点食鱼量从鱼池捞出鲫鱼(或使用客人所钓鲫鱼),刮鳞、挖鳃、剖腹去内脏, 治净待用(见图1、图2)。# M) a3 h5 Q! n$ B1 ~
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2.取净锅上火,掺入适量清水烧开,加少许盐和化猪油,下入豆芽汆断生,捞出放在另一铁锅里垫底(见图3)。- }, c' o3 {) ]
3.锅洗净重新上火,放菜油和少许化猪油烧热,先投入干辣椒节50克、青花椒30克炝香,再倒入泡酸菜片、泡萝卜片和大葱节炒香,接着舀入自制烹鱼酱料炒香并掺入半锅清水(见图4、图5)。. G: F* ?; S5 A* I6 }
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4.把治净的鲫鱼直接下入锅里(鲫鱼不需油炸或煎,入口才鲜嫩),烧开后改用中小火,加入盐、鸡精、味精和少许白糖,煮至鱼熟入味,再淋入适量藤椒油,即可起锅倒入垫有豆芽的铁锅里,然后撒入香葱花(见图6~9)。
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5.把锅再次洗净置灶上烧热,放入适量菜油,下入干辣椒节70克、青花椒20克炒香,起锅倒在撒有葱花的鲫鱼上(见图10、图11)。2 H3 c {$ w. Q, B
6.将烹好的鲫鱼连铁锅一起从厨房里端出,当着客人的面倒在土灶上烧热的大铁锅里。另取圆盘(每位食客一个),放入蒜末、大头菜末、酥黄豆和香葱末,然后舀入大铁锅里的煮鱼原汤对成蘸碟,食客夹取鲫鱼放在蘸碟内蘸味汁食用(见图
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! K- L; _, v3 `3 ?% P: ?; \7. 待食完锅中鲫鱼(注意将鱼刺捞尽),即可在灶膛里点火将大铁锅里的汤汁烧开,下入时蔬、粉条、豆腐等素菜烫食。
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2 R+ a8 ?! W& \( W- u5 H7 L5 F自制烹鱼酱料
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