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有柴火鸡的热腾) D" T% w: F: d% B; K" L
有水煮鱼的麻辣
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多重创意融合——“一锅端”鲫鱼: R3 D* H) R8 B6 A2 _% s3 T! I
“一锅端”,顾名思义,就是菜肴在铁锅中成菜后连锅直接从灶上端到客人面前,再倒在大铁锅里供客人食用,待食用完鲫鱼,还可在灶膛里点火,待烧开汤汁,继续烫食时蔬、粉条、豆腐等素菜。无心插柳,偶然之法却成就了一道旺销菜,或许这也是川渝江湖大菜诞生思路之一。
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, M1 _2 ^% j, U1 @一锅端鲫鱼
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# d7 L$ \- G7 a" @& y原料:黑龙滩水库鲫鱼2500克(每条约200克,用量可根据每人消费量约为3条来定) 豆芽600克(绿豆芽、黄豆芽均可) 自制烹鱼酱料200克泡酸菜片、泡萝卜片共150克干辣椒节120克青花椒50克大葱节、香葱花、盐、白糖、味精、鸡精、藤椒油、化猪油、菜油各适量
8 i! t' m4 w8 n; C制法:. O0 u8 F1 g0 e
1. 根据食客所点食鱼量从鱼池捞出鲫鱼(或使用客人所钓鲫鱼),刮鳞、挖鳃、剖腹去内脏, 治净待用(见图1、图2)。7 G+ N& x& Z* n. V+ @
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2.取净锅上火,掺入适量清水烧开,加少许盐和化猪油,下入豆芽汆断生,捞出放在另一铁锅里垫底(见图3)。% M0 r! {) ?$ G( ~3 l; e
3.锅洗净重新上火,放菜油和少许化猪油烧热,先投入干辣椒节50克、青花椒30克炝香,再倒入泡酸菜片、泡萝卜片和大葱节炒香,接着舀入自制烹鱼酱料炒香并掺入半锅清水(见图4、图5)。7 L( |- z9 R- N( u$ {% p: F
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" O/ U5 K, K1 N x7 ]3 d* D4.把治净的鲫鱼直接下入锅里(鲫鱼不需油炸或煎,入口才鲜嫩),烧开后改用中小火,加入盐、鸡精、味精和少许白糖,煮至鱼熟入味,再淋入适量藤椒油,即可起锅倒入垫有豆芽的铁锅里,然后撒入香葱花(见图6~9)。
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# N9 y$ c5 V$ y. k5.把锅再次洗净置灶上烧热,放入适量菜油,下入干辣椒节70克、青花椒20克炒香,起锅倒在撒有葱花的鲫鱼上(见图10、图11)。" K( d7 I9 \& |
6.将烹好的鲫鱼连铁锅一起从厨房里端出,当着客人的面倒在土灶上烧热的大铁锅里。另取圆盘(每位食客一个),放入蒜末、大头菜末、酥黄豆和香葱末,然后舀入大铁锅里的煮鱼原汤对成蘸碟,食客夹取鲫鱼放在蘸碟内蘸味汁食用(见图8 B7 k0 C% v! {6 d( n8 t
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7. 待食完锅中鲫鱼(注意将鱼刺捞尽),即可在灶膛里点火将大铁锅里的汤汁烧开,下入时蔬、粉条、豆腐等素菜烫食。
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+ L/ Q+ Z$ j# F) i6 A, \8 u3 b自制烹鱼酱料% \) ?0 k! J* ?; r# x$ U- o
说明:4 E3 h; u! k- ?) F# t
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